Đậu que xào thịt bò: đậu xanh giòn, bắp bò mềm

Bắp bò thái mỏng xào riêng trên lửa lớn, đậu que trụng một phút cho xanh, rồi hai thứ mới gặp nhau ở cuối. Thứ tự đó giúp đĩa đậu que xào thịt bò có thịt mềm, đậu giòn mà không ngả màu. Đậu que ở miền Bắc gọi là đậu cô ve; cả món chỉ cần khoảng mười lăm phút đứng bếp.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
30 phút	15 phút	4 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Phần thịt bò
Thịt bắp bò	300 gr
Gừng tươi (khử mùi)	1 ít
Nước tương	1 muỗng canh
Bột ngọt	1/2 muỗng canh
Hạt nêm	1/2 muỗng canh
Tiêu xay	1/2 muỗng canh
Đường	1/3 muỗng canh
Phần đậu que
Đậu que	400 gr
Muối (để trụng)	1/2 muỗng cà phê
Dầu hào	1 muỗng canh
Bột ngọt	1/2 muỗng canh
Muối	1/2 muỗng canh
Nước lọc	3 muỗng canh
Dùng chung
Tỏi (chia đôi: ướp bò và phi đậu)	7 tép
Dầu ăn	5 muỗng canh

5 muỗng canh dầu ăn được chia thành 1 muỗng để ướp thịt, 2 muỗng xào bò và 2 muỗng xào đậu.

Chọn đậu que có cuống xanh, trái thuôn dài, thân phẳng và đều màu, không có đốm thâm. Trái nổi gồ từng hạt là đậu đã già, ăn xơ và bột. Những trái bóng loáng, thẳng tắp như nhau, gần như không có lông tơ thì nên cân nhắc, vì vẻ ngoài quá hoàn hảo đôi khi đến từ thuốc kích thích.

Bắp bò có gân xen trong thớ thịt, xào lên giòn sần và ngọt, nhưng phải thái thật mỏng. Muốn mềm hơn, bạn có thể thay bằng thăn hoặc phi lê bò, giữ nguyên lượng ướp.

Lượng muối nêm cho đậu (1/2 muỗng canh) khá đậm khi đi cùng dầu hào. Hãy cho khoảng một nửa trước, nếm rồi thêm dần. Bột ngọt có mặt ở cả phần ướp lẫn phần xào (mỗi nơi 1/2 muỗng canh), bạn có thể giảm hoặc bỏ tùy khẩu vị.

Cách làm

Bước 1: Khử mùi và thái bắp bò

Đập dập một ít gừng, chà đều quanh miếng bắp bò, để vài phút rồi rửa lại nước và thấm thật khô. Thái thịt thành lát mỏng, cắt ngang thớ để sợi thịt ngắn, ăn không dai.

Bước 2: Chuẩn bị tỏi và đậu que

Bóc 7 tép tỏi, đập dập rồi băm nhỏ, chia làm hai phần bằng nhau. Đậu que tước sợi xơ ở hai bên sống, rửa sạch, cắt khúc dài khoảng 6–8 cm.

Bước 3: Ướp thịt bò

Cho thịt vào tô cùng nước tương, bột ngọt, hạt nêm, đường, tiêu, 1 muỗng canh dầu ăn và một nửa phần tỏi băm theo lượng ở bảng. Trộn đều, để 15 phút. Dầu trong hỗn hợp ướp bọc lấy từng lát thịt, giúp lát bò tách rời và không dính chảo.

Bước 4: Trụng đậu que

Đun sôi một nồi nước, thêm 1/2 muỗng cà phê muối. Thả đậu vào trụng khoảng 1 phút, đến khi màu đậu chuyển xanh tươi rực lên thì vớt ra, để ráo hẳn.

Bước 5: Xào bò thật nhanh

Đặt chảo lên lửa lớn với 2 muỗng canh dầu. Khi dầu nóng già, trải thịt bò ra chảo, đảo khoảng 2 phút đến khi thịt vừa đổi màu, mặt ngoài săn lại. Trút thịt ra bát riêng. Nếu chảo nhỏ, xào thịt làm hai mẻ để thịt không ra nước.

Bước 6: Xào đậu que

Dùng lại chảo đó, thêm 2 muỗng canh dầu và phần tỏi còn lại, phi trên lửa lớn khoảng 30 giây cho thơm. Cho đậu vào, nêm dầu hào, bột ngọt, muối (cho dần) và 3 muỗng canh nước. Đảo khoảng 3 phút trên lửa lớn rồi đậy nắp thêm 3 phút để hơi nước làm đậu chín đều.

Bước 7: Gộp thịt và hoàn thành

Mở nắp, trút thịt bò cùng phần nước thịt đọng trong bát trở lại chảo. Xào thêm khoảng 2 phút trên lửa lớn cho thịt chín hẳn và quyện sốt. Bẻ thử một khúc đậu: đậu chín khi gãy giòn, không còn vị hăng sống. Nếm lại rồi tắt bếp, dọn ra khi còn nóng.

Bí quyết

• Xào bò riêng. Thịt bò cần nhiệt cao trong thời gian ngắn. Nếu xào chung với đậu ngay từ đầu, đậu tiết nước làm chảo nguội, thịt bị luộc trong nước và dai. Xào riêng rồi gộp ở cuối giữ cho bò mềm.
• Trụng đậu trước. Một phút trong nước sôi có muối làm đậu lên màu xanh và chín một phần, nên thời gian xào ngắn lại và đậu không bị thâm. Muốn đậu xanh hơn nữa, bạn thả đậu vào bát nước đá ngay sau khi vớt.
• Đậy nắp ngắn. 3 phút đậy nắp là cách dùng hơi nước để làm chín phần lõi đậu mà không phải đảo lâu. Đậy lâu hơn, đậu sẽ úa vàng.
• Thái ngang thớ. Bắp bò nhiều gân, cắt dọc thớ thì sợi thịt dài và dai; cắt ngang thì từng lát ngắn sợi, nhai mềm.
• Đậu que phải chín hẳn. Đậu que không nên ăn tái hay còn sống; hãy kiểm tra bằng cách bẻ và nếm thử trước khi tắt bếp.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Thịt bò dai, khô	Xào lâu, lửa nhỏ, thái dọc thớ	Thái ngang thớ, xào lửa lớn 2 phút rồi trút ra
Đậu bị thâm, úa vàng	Xào hoặc đậy nắp quá lâu	Trụng 1 phút, đậy nắp đúng 3 phút
Đậu còn sống, hăng	Khúc cắt quá dài, chưa trụng	Cắt khúc vừa, trụng trước, bẻ thử trước khi tắt bếp
Món quá mặn	Nêm đủ muối cùng lúc với dầu hào	Cho muối dần, nếm sau khi đậu chín
Thịt bò còn mùi	Chưa khử mùi	Chà gừng rồi rửa, hoặc ướp thêm hành tím nướng giã nhuyễn

Biến tấu

Đậu que thái xéo, không trụng. Cách này cho đậu mềm hơn và thấm vị hơn. Đậu que tước xơ, thái xéo thành lát mỏng. Xào đậu với 1 muỗng canh dầu khoảng 3 phút, thêm 4 muỗng canh nước lọc và 1/2 muỗng cà phê muối, xào tiếp khoảng 5 phút đến khi đậu chín đều rồi trút ra đĩa.

Thêm 1 muỗng canh dầu vào chảo, cho thịt bò vào cùng 2 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê bột ngọt và 1 muỗng cà phê muối, đảo nhanh trên lửa lớn khoảng 2 phút cho thịt săn. Thêm 4 muỗng canh nước, xào khoảng 3 phút cho nước rút bớt. Hạ lửa vừa, cho đậu vào, đảo thêm 3 phút cho đậu ngấm gia vị, nếm lại rồi tắt bếp.

Đổi rau đi cùng bò. Nguyên tắc xào bò riêng rồi gộp áp dụng được cho nhiều loại rau giòn, chẳng hạn thịt bò xào măng tây hay món bí ngòi xào thịt bò. Nếu thích nấm thay rau, thịt bò xào nấm hải sản cũng xào nhanh trên lửa lớn như vậy.

Bảo quản và hâm nóng

Món đã xào để nguội không quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày. Hâm bằng chảo lửa lớn, đảo nhanh đến khi nóng đều; tránh hâm nhiều lần vì thịt bò sẽ dai dần và đậu ngả màu.

Nếu muốn chuẩn bị trước, bạn có thể trụng đậu và ướp thịt sẵn, bảo quản riêng trong ngăn mát và xào trong vòng 1 ngày. Không nên cấp đông món đã xào vì đậu que mất độ giòn.

Câu hỏi thường gặp

Đậu que xào thịt bò làm sao cho đậu xanh và giòn?

Trụng đậu trong nước sôi có chút muối khoảng 1 phút, để ráo, xào trên lửa lớn và chỉ đậy nắp khoảng 3 phút. Khi đậu vừa chín, gãy giòn là tắt bếp.

Nên dùng phần thịt bò nào để xào với đậu que?

Bắp bò cho vị ngọt và độ giòn của gân, rất hợp nếu thái mỏng ngang thớ. Thăn bò mềm hơn và chín nhanh hơn; ba chỉ bò béo hơn. Cách chọn thịt này dùng chung cho những đĩa bò xào rau giòn khác như măng tây hay bông thiên lý.

Vì sao thịt bò xào bị dai?

Thường do lửa không đủ lớn, chảo quá đầy hoặc xào quá lâu. Thịt ra nước và bị luộc thay vì xào. Xào riêng từng mẻ nhỏ, khoảng 2 phút, rồi trút ra.

Có bắt buộc trụng đậu que trước không?

Không bắt buộc. Nếu thái xéo thật mỏng, đậu có thể xào trực tiếp với ít nước như ở phần biến tấu. Trụng trước phù hợp khi cắt khúc dài, giúp đậu chín đều và xanh hơn.

Món liên quan

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Thịt bò xào măng tây: bò mềm, măng giòn xanh

35 phút•10 phút•Dễ•Món xào

Bò xào thiên lý: thịt mềm thấm vị, bông xanh giòn

10 phút•10 phút•Dễ•Món xào

Bí ngòi xào tỏi giòn xanh, kèm cách xào với thịt bò

35 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Thịt bò xào nấm hải sản: bò mềm, nấm giòn sần sật