Thịt bò xào nấm hải sản: bò mềm, nấm giòn sần sật

Nửa ký nấm hải sản và 200 g thịt bò đủ cho một đĩa xào đầy đặn trong bữa cơm hai người. Mọi thứ nằm ở thứ tự vào chảo: nấm xào riêng trước để giữ độ giòn sần sật, thịt bò xào sau trên lửa lớn, và hai phần chỉ gặp nhau ở phút cuối nên thịt bò xào nấm không bị dai.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
35 phút (gồm 15 phút ướp)	15 phút	2 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Thịt bò	200 gr
Nấm hải sản	500 gr
Ngò	20 gr
Ớt	2 quả
Tỏi băm	1/2 củ
Hành tím	2 củ
Nước mắm	1/2 muỗng canh
Dầu ăn	5 muỗng canh
Hạt nêm	3 muỗng cà phê
Muối, đường, bột ngọt	1 ít

Thịt bò nên chọn phần thăn hoặc bắp hoa, thớ mịn, màu đỏ tươi, mỡ trắng ngà; tránh miếng thâm hoặc nhớt tay. Nấm hải sản là nấm mọc thành chùm, thân trắng hoặc nâu nhạt, mũ nhỏ. Tên gọi chỉ nói đến vị ngọt và độ giòn của nấm, món này hoàn toàn không có tôm cua, nên người dị ứng hải sản vẫn ăn được. Chọn chùm nấm còn khô ráo, thân chắc, gốc không chảy nước.

Lượng hạt nêm được chia làm hai: 2 muỗng cà phê để ướp thịt, 1 muỗng cà phê nêm cho nấm. Dầu ăn cũng chia hai: 3 muỗng canh trộn vào thịt, 2 muỗng canh để xào nấm.

Cách làm

Bước 1: Khử mùi và cắt thịt bò

Rửa thịt dưới vòi nước lạnh, thấm thật khô bằng khăn giấy. Nếu thịt có mùi hăng, chọn một trong ba cách khử mùi ở phần Bí quyết trước khi cắt.

Đặt miếng thịt lên thớt, dùng sống dao dần nhẹ khắp bề mặt để làm đứt bớt gân. Sau đó thái miếng mỏng vừa ăn, cắt ngang thớ thịt.

Bước 2: Sơ chế nấm và rau thơm

Cắt bỏ phần gốc dính mùn của chùm nấm, tách rời từng cây, rửa nhanh rồi để thật ráo trong rổ. Cây nào dài thì cắt đôi cho đều kích thước. Hành tím bóc vỏ, đập dập rồi băm. Ngò cắt khúc khoảng 1 cm. Ớt chẻ dọc, gạt bỏ hạt cho bớt cay.

Bước 3: Ướp thịt

Chia tỏi băm và hành băm mỗi thứ làm hai phần. Cho vào tô thịt một nửa số tỏi, 1 củ hành băm, 2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng canh nước mắm và 3 muỗng canh dầu ăn. Trộn kỹ bằng tay cho gia vị bám đều từng lát, để yên khoảng 15 phút.

Bước 4: Xào nấm riêng

Làm nóng 2 muỗng canh dầu trong chảo, cho phần hành và tỏi còn lại vào phi đến khi dậy mùi và ngả vàng nhạt. Trút nấm vào, giữ lửa vừa, nêm 1 muỗng cà phê hạt nêm và đảo khoảng 3 phút. Nấm đạt khi thân chuyển hơi trong, mềm nhưng cắn vẫn còn giòn. Múc nấm ra đĩa, để lại chảo.

Bước 5: Xào bò và gộp nấm

Lau sơ chảo nếu đáy còn nhiều nước nấm, bắc lại lên bếp cho thật nóng. Thịt đã có sẵn dầu trong phần ướp nên không cần thêm dầu. Dàn đều thịt ra mặt chảo trên lửa lớn, để yên vài giây cho mặt dưới se lại rồi mới đảo; xào khoảng 2 phút đến khi lát thịt đổi màu gần hết, chỉ còn hồng nhẹ ở giữa.

Đổ nấm trở lại chảo, đảo chung khoảng 3 phút cho nấm nóng lại và thấm vị thịt. Nếu đáy chảo đọng nước, cứ để lửa lớn cho nước rút bớt. Cuối cùng thả ngò và ớt vào, đảo thêm chừng 1 phút rồi tắt bếp. Nếm lại và thêm chút muối hoặc đường nếu cần.

Bước 6: Dọn ra đĩa

Múc ngay ra đĩa khi còn nóng, vì để lâu trong chảo nóng thịt sẽ tiếp tục chín và co lại. Món hợp nhất với cơm trắng nóng.

Bí quyết

• Ba cách khử mùi thịt bò. Chà thịt với một ít gừng đập dập trong 3–5 phút rồi rửa lại; hoặc ngâm thịt với rượu trắng khoảng 15 phút; hoặc rửa sơ rồi nhúng nhanh qua nước nóng chưa sôi, vớt ra mới cắt. Gừng và rượu kéo theo mùi hăng ở bề mặt; còn nước nóng làm bề mặt se lại, đẩy bớt máu đọng. Dù chọn cách nào cũng phải thấm khô thịt trước khi ướp.
• Cắt ngang thớ. Thớ thịt bò dài và chắc; cắt ngang làm đứt các bó sợi thành đoạn ngắn, nên khi nhai thịt mềm hơn hẳn so với cắt dọc thớ.
• Xào nấm và bò tách rời. Nấm hải sản chứa nhiều nước. Nếu đổ chung với thịt từ đầu, nước nấm tiết ra làm nhiệt chảo tụt, thịt bị luộc trong nước thay vì xém mặt, vừa dai vừa nhạt.
• Chảo thật nóng và không chất đầy. Bò chỉ ngon khi gặp nhiệt cao trong thời gian ngắn. Chảo nhỏ thì chia thịt làm hai mẻ, mỗi mẻ dàn một lớp mỏng.
• Dầu trong phần ướp có lý do. Lớp dầu bao quanh lát thịt giữ cho thịt không dính chảo và giữ ẩm khi gặp lửa lớn, nên không cần cho thêm dầu ở bước xào bò.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Thịt bò dai, co nhỏ	Xào lâu hoặc lửa yếu, thịt ra nước	Lửa lớn, xào nhanh, gộp nấm khi thịt còn hồng nhẹ
Đĩa xào nhiều nước	Nấm chưa ráo, xào chung với thịt từ đầu	Để nấm ráo hẳn, xào riêng, lau chảo trước khi xào bò
Nấm mềm nhũn	Đảo nấm quá lâu	Dừng khi thân nấm hơi trong mà vẫn giòn
Thịt còn mùi hăng	Bỏ qua bước khử mùi	Dùng gừng, rượu trắng hoặc nước nóng trước khi ướp
Món mặn	Nêm thêm mà chưa nếm	Nước mắm và hạt nêm đã có trong phần ướp; chỉ nêm lại sau cùng

Biến tấu

• Đổi loại nấm. Nấm đùi gà thái lát, nấm rơm bổ đôi hay nấm kim châm đều xào được theo cách này. Nấm kim châm chín rất nhanh, chỉ cần đảo khoảng 1 phút.
• Thêm rau cho bữa đủ chất. Hành tây cắt múi cau hoặc ớt chuông thái sợi cho vào cùng lúc với nấm ở Bước 4.
• Ít dầu hơn. Có thể giảm dầu trong phần ướp còn 1–2 muỗng canh; khi đó dùng chảo chống dính và tráng thêm một lớp dầu mỏng trước khi xào bò.

Nếu muốn giữ phần thịt bò nhưng đổi rau, có thể chuyển sang thịt bò xào măng tây, đậu que xào thịt bò hoặc bò xào bông thiên lý. Cách ướp và xào nhanh ở trên dùng được cho phần lớn các món bò xào khác trong chuyên mục món xào.

Bảo quản và hâm nóng

Món ngon nhất khi ăn ngay. Phần còn lại để nguội tối đa 2 giờ ở nhiệt độ phòng rồi cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày. Hâm bằng chảo nóng trên lửa lớn, đảo nhanh đến khi bốc hơi nóng đều; nếu dùng lò vi sóng thì đậy nắp, quay từng đợt ngắn và đảo giữa chừng. Thịt bò hâm lại sẽ chắc hơn lúc mới xào, nên chỉ hâm phần định ăn. Không nên cấp đông vì nấm rã đông sẽ mềm và chảy nước.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để thịt bò xào nấm không bị dai?

Cắt thịt mỏng, ngang thớ, ướp với một ít dầu và xào trên chảo thật nóng trong thời gian ngắn. Xào nấm riêng trước để nước nấm không làm nguội chảo, rồi chỉ gộp lại khi thịt vừa đổi màu.

Nấm hải sản có phải là hải sản không?

Không. Đây là một loại nấm ăn mọc thành chùm, được gọi như vậy vì vị ngọt và độ giòn. Món này không có tôm, cua hay mực.

Có cần rửa nấm hải sản không?

Nấm trồng thường khá sạch, nhưng vẫn nên cắt bỏ gốc và rửa nhanh dưới vòi nước. Đừng ngâm lâu, vì nấm hút nước sẽ khiến món xào bị loãng; rửa xong để ráo hẳn mới xào.

Có thể ướp thịt bò từ trước không?

Có thể ướp sẵn và cất ngăn mát vài giờ, đậy kín. Lấy thịt ra trước khi xào khoảng 10 phút cho bớt lạnh để thịt chín đều hơn.

Món liên quan

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Thịt bò xào măng tây: bò mềm, măng giòn xanh

35 phút•10 phút•Dễ•Món xào

Bò xào thiên lý: thịt mềm thấm vị, bông xanh giòn

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Đậu que xào thịt bò: đậu xanh giòn, bắp bò mềm

10 phút•10 phút•Dễ•Món xào

Bí ngòi xào tỏi giòn xanh, kèm cách xào với thịt bò