Gỏi cuốn tôm thịt: cách luộc thịt, tôm và pha nước chấm

Thịt chần qua rồi mới luộc, tôm hấp vừa chín tới, rau để thật ráo: ba khâu này giữ cho gỏi cuốn tôm thịt trắng đẹp, bánh tráng không nhão. Phần còn lại chỉ là cuốn chặt tay và pha một chén nước mắm chanh tỏi ớt. Khác với phần lớn các món ăn vặt mặn phải chiên ngập dầu, món cuốn tươi miền Nam này chỉ cần luộc và cuốn, hợp làm bữa nhẹ cuối tuần hay bày mâm đãi khách.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
40 phút	45 phút	4 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Phần cuốn
Thịt heo	300 g
Tôm	300 g
Bún tươi	200 g
Bánh tráng mỏng	300 g
Hẹ	10 nhánh
Rau ăn kèm (húng lủi, tía tô, xà lách)	1 ít
Muối	2 muỗng cà phê và 1 ít để chà thịt
Phần nước chấm
Nước mắm	5 muỗng canh
Nước cốt chanh	3 muỗng canh
Đường	2 muỗng canh
Nước lọc	2 muỗng canh
Tỏi	1 củ
Ớt	2 trái

Thịt ba chỉ hoặc nạc dăm là hai lựa chọn hay dùng cho gỏi cuốn: ba chỉ cho lát thịt có vân mỡ béo, nạc dăm thì gọn và ít ngấy hơn. Chọn tôm sú hoặc tôm thẻ cỡ vừa, vỏ bóng, đầu dính chặt thân. Bánh tráng nên là loại mỏng, dẻo, dùng để cuốn tươi. Người dị ứng hải sản có thể bỏ tôm, tăng thịt lên khoảng 500 g hoặc thêm vài lát trứng chiên mỏng cho đủ đầy.

Cách làm

Bước 1: Chần thịt heo

Chà xát miếng thịt với một ít muối, rửa lại 2–3 lượt nước rồi để ráo. Cho thịt vào nồi, đổ nước ngập, thêm 1 muỗng cà phê muối và đun lửa lớn. Khi nước sôi, giữ thêm 3–5 phút, thấy bọt xám nổi lên thì tắt bếp, vớt thịt ra xả qua nước lạnh cho sạch bọt bám.

Bước 2: Luộc thịt và thái lát

Đổ bỏ nước chần, rửa sơ nồi. Cho thịt vào lại, đổ nước mới ngập mặt thịt, thêm 1 muỗng cà phê muối. Để lửa vừa, luộc khoảng 30–40 phút tùy độ dày miếng thịt. Xiên một chiếc đũa vào chỗ dày nhất: đũa đi qua dễ dàng và nước rỉ ra trong, không còn hồng là thịt đã chín.

Vớt thịt ra để nguội hẳn rồi mới thái, cắt ngang thớ thành lát mỏng, bản rộng cỡ hai ngón tay. Thịt còn nóng mà thái sẽ bị vụn và lát không đều.

Bước 3: Hấp tôm và chẻ đôi

Rửa tôm vài lượt, có thể để nguyên con hoặc cắt bỏ đầu. Cho tôm vào nồi cùng một ít nước, chỉ vừa láng đáy, đậy nắp và nấu lửa vừa, thỉnh thoảng đảo để tôm chín đều. Khi toàn bộ thân tôm chuyển màu đỏ cam và thịt tôm trắng đục là được, thường chỉ mất vài phút. Đừng để lâu vì tôm sẽ co và dai.

Để tôm nguội, bóc vỏ, dùng dao chẻ đôi theo chiều dọc sống lưng và gỡ bỏ chỉ đen.

Bước 4: Sơ chế rau, hẹ, tỏi, ớt

Cắt bỏ phần gốc hẹ, rửa sạch. Nhặt lấy lá rau sống tươi, ngâm trong nước muối loãng khoảng 10 phút, rửa lại vài lần bằng nước sạch rồi để thật ráo; rau còn ướt sẽ làm bánh tráng mềm nhũn và dễ rách. Bóc vỏ tỏi, bỏ cuống ớt, băm nhuyễn cả hai để dành cho nước chấm.

Bước 5: Cuốn gỏi

Trải một tấm bánh tráng lên đĩa phẳng, dùng tay hoặc khăn sạch thấm một lớp nước mỏng lên mặt bánh, chờ vài giây cho bánh mềm dẻo. Ở phần ba phía gần bạn, xếp lần lượt rau, một nhúm bún, vài lát thịt. Đặt 2–3 nửa con tôm ở phía giữa bánh, mặt đỏ úp xuống, để khi cuốn xong tôm hiện ra qua lớp bánh trong.

Gấp mép dưới lên phủ nhân, gập hai bên vào, đặt một nhánh hẹ sao cho một đầu thò ra ngoài rồi cuộn chặt tay về phía trước. Làm lần lượt đến hết nguyên liệu.

Bước 6: Pha nước chấm

Khuấy 2 muỗng canh đường với 2 muỗng canh nước lọc cho tan hết, sau đó thêm 3 muỗng canh nước cốt chanh và 5 muỗng canh nước mắm, khuấy đều. Cho tỏi, ớt băm vào sau cùng để chúng nổi trên mặt. Nếm lại: nếu thấy mặn so với khẩu vị nhà bạn, thêm vài muỗng nước lọc và một chút đường cho dịu.

Bước 7: Bày và dọn

Xếp gỏi cuốn lên đĩa, đường nối úp xuống dưới để cuốn không bung. Dọn kèm chén nước chấm và ăn ngay khi bánh tráng còn dẻo.

Bí quyết

• Chần thịt trước khi luộc. Lần sôi đầu đẩy máu và tạp chất ra ngoài dưới dạng bọt. Đổ nước đó đi rồi luộc bằng nước mới thì thịt trắng, nước trong và mùi sạch hơn.
• Lửa vừa khi luộc thịt. Sôi mạnh liên tục làm thớ thịt co rút, lát thịt khô và vụn. Sôi lăn tăn giúp thịt chín đều đến lõi mà vẫn mềm.
• Tôm chỉ cần chín tới. Đạm trong tôm đông lại rất nhanh; vừa đổi màu là nhấc ra, để lâu hơn tôm sẽ dai và mất ngọt.
• Rau phải ráo nước. Nước đọng trên lá thấm vào bánh tráng từ bên trong, khiến cuốn bị nhão và rách sau vài phút.
• Làm ướt bánh vừa đủ. Bánh tráng tiếp tục hút nước sau khi thấm, nên chỉ cần một lớp mỏng; bánh ướt quá sẽ dính tay và khó cuộn chặt.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Bánh tráng rách khi cuốn	Bánh quá ướt hoặc rau còn nước	Thấm nước thật mỏng, để rau ráo hẳn trước khi cuốn
Cuốn lỏng, bung nhân	Cuộn không chặt tay, nhân quá nhiều	Giảm bớt nhân, gập hai bên trước rồi cuộn chặt
Thịt khô, vụn	Luộc lửa lớn hoặc thái khi còn nóng	Luộc lửa vừa, để nguội hẳn rồi thái ngang thớ
Tôm dai, co nhỏ	Nấu tôm quá lâu	Nhấc tôm ngay khi đổi màu đỏ cam
Nước chấm quá mặn	Tỉ lệ mắm cao so với khẩu vị	Thêm nước lọc và chút đường, nếm lại

Biến tấu

• Chấm tương đậu phộng: nhiều nhà miền Nam chấm gỏi cuốn với tương đen pha loãng, đun sệt rồi rắc đậu phộng rang giã dập và ớt băm.
• Thêm rau củ giòn: cuốn kèm dưa leo, cà rốt thái sợi hoặc giá để món tươi mát hơn.
• Bản chay: thay tôm thịt bằng đậu hũ chiên thái thanh và nấm luộc, chấm tương đậu phộng.
• Nếu thích đổi vị nước chấm, bạn có thể thử các kiểu nước chấm bánh tráng.

Khi bày mâm đãi khách, gỏi cuốn đi cùng một đĩa hoành thánh chiên nhân hải sản hoặc bánh phồng tôm chiên bằng muối sẽ có đủ món tươi lẫn món giòn.

Bảo quản và hâm nóng

Gỏi cuốn ngon nhất trong vòng 1–2 giờ sau khi cuốn. Nếu cần cuốn trước, phủ một khăn ẩm sạch lên đĩa để bánh tráng không khô cứng, và không để món ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ vì có tôm, thịt luộc và rau sống.

Cuốn ăn không hết thì bọc màng thực phẩm từng cuốn, cất ngăn mát và dùng trong tối đa 1 ngày. Bánh tráng sẽ cứng lại khi lạnh; để cuốn ra ngoài khoảng 15 phút trước khi ăn cho mềm bớt. Món này không hâm nóng. Nước chấm có tỏi ớt tươi đậy kín cất ngăn mát được 2–3 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Gỏi cuốn tôm thịt nên dùng phần thịt nào?

Thịt ba chỉ cho lát thịt có lớp mỡ béo xen nạc, còn nạc dăm thì ít ngấy và dễ thái mỏng. Cả hai đều cần chần qua rồi luộc lửa vừa cho đến khi xiên đũa không còn nước hồng.

Có cần nhúng bánh tráng vào nước không?

Với bánh tráng mỏng dùng để cuốn tươi, chỉ cần thấm một lớp nước mỏng lên mặt bánh hoặc nhúng thật nhanh. Bánh sẽ tự mềm thêm trong lúc bạn xếp nhân.

Có thể làm gỏi cuốn từ tối hôm trước không?

Nên luộc thịt và tôm trước, cất riêng trong hộp kín ở ngăn mát, rồi sáng hôm sau mới cuốn. Cuốn sẵn qua đêm làm bánh tráng cứng và rau mất độ tươi.

Vì sao tôm trong gỏi cuốn không hiện ra qua lớp bánh?

Do tôm bị đặt chung với phần rau, bún ở giữa cuốn. Hãy xếp tôm riêng ở giữa tấm bánh, mặt đỏ úp xuống, rồi mới gấp phần nhân lên và cuộn qua.

Món liên quan

15 phút•10 phút•Dễ•Ăn vặt

Nước chấm bánh tráng tắc muối tôm, trứng cút, dầu hành

40 phút•15 phút•Dễ•Ăn vặt

Mơ ngâm đường phèn tỉ lệ 1:1 để pha nước mơ mát lạnh

40 phút•15 phút•Dễ•Ăn vặt

Chùm ruột ngâm đường chua ngọt: cách xếp hũ và pha nước

30 phút•20 phút•Trung bình•Ăn vặt

Hoành thánh chiên nhân tôm mực giòn rụm, chấm sốt xí muội