Hoành thánh chiên nhân tôm mực giòn rụm, chấm sốt xí muội

Hai trăm gam tôm mực băm đủ nhân cho khoảng 20 chiếc hoành thánh chiên, vỏ phồng giòn bọc nhân đậm vị, vừa cho 3 người ăn xế. Đi kèm là chén sốt xí muội mayonnaise pha trong một phút. Điều cần chú ý nhất là lượng nhân vừa phải và dầu đủ nóng, để vỏ giòn mà nhân bên trong vẫn chín kịp.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
30 phút	20 phút	3 người (khoảng 20 cái)	Trung bình

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Phần nhân
Tôm	100 g
Mực	100 g
Hành tây	1/4 củ
Hành lá (lấy phần đầu trắng)	2 nhánh
Dầu mè	1 muỗng cà phê
Hạt nêm	1 muỗng cà phê
Nước mắm	1 muỗng cà phê
Tiêu	1/2 muỗng cà phê
Bột ngọt	1/2 muỗng cà phê
Phần vỏ
Vỏ hoành thánh	20 cái
Trứng gà (đánh tan, để dán mép)	1 quả
Dầu ăn	Đủ ngập khi chiên
Sốt chấm
Tương xí muội	1 muỗng canh
Sốt mayonnaise	1 muỗng canh

Tôm nên chọn con còn tươi, thân chắc, vỏ bóng; tôm sú hay tôm thẻ đều được. Mực ống hoặc mực lá đều hợp, chọn con thân dày, còn đàn hồi khi ấn.

Món này có tôm, mực, trứng và vỏ bột mì. Người dị ứng hải sản có thể làm theo bản nhân xúc xích ở phần biến tấu; vỏ hoành thánh có gluten và thường có trứng, nên không hợp với người phải kiêng hai thứ này. Bột ngọt có thể bỏ, chỉ cần nêm thêm chút hạt nêm.

Cách làm

Bước 1: Sơ chế tôm

Rửa tôm qua nước muối loãng, bóc vỏ, bỏ đầu. Rạch nhẹ một đường dọc sống lưng rồi kéo sợi chỉ đen ra, hoặc dùng tăm khều sợi chỉ ở đốt lưng thứ hai. Tráng lại tôm với nước sạch, để ráo hẳn trên rổ, sau đó băm nhuyễn trên thớt sạch. Thịt tôm đạt khi dẻo, bám dính vào dao.

Bước 2: Sơ chế mực

Lột lớp da mỏng trên thân mực, rút bỏ nội tạng, túi mực và nang trong. Rửa sạch, lau khô bằng khăn giấy rồi thái hạt lựu nhỏ. Lau khô kỹ giúp nhân không ra nước khi chiên, vốn là nguyên nhân làm vỏ bị ỉu và dầu bắn.

Bước 3: Trộn nhân

Đập trứng vào chén nhỏ, đánh tan và để riêng; phần trứng này dùng để dán mép vỏ. Đầu hành lá rửa sạch, băm nhỏ. Hành tây bóc vỏ, thái hạt lựu cỡ bằng hạt mực.

Cho tôm băm và mực vào một tô lớn, thêm hành lá, hành tây. Nêm 1 muỗng cà phê dầu mè, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê nước mắm, 1/2 muỗng cà phê tiêu và 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. Trộn và miết nhân về một chiều khoảng một phút đến khi hỗn hợp kết dính, nhấc muỗng lên nhân không rơi vụn. Để nhân nghỉ vài phút cho thấm.

Bước 4: Gói hoành thánh

Đặt một lá vỏ lên lòng bàn tay, múc khoảng một muỗng cà phê nhân đặt vào giữa. Dùng ngón tay chấm trứng đã đánh tan, quệt quanh mép vỏ. Túm bốn góc lại thành hình túi nhỏ và bóp chặt phần cổ, hoặc gấp chéo thành hình tam giác rồi miết kín mép. Gói đến hết nhân, xếp bánh lên khay và phủ khăn sạch cho vỏ khỏi khô. Lượng nhân đều tay giúp các chiếc chín cùng lúc.

Bước 5: Chiên ngập dầu

Đổ dầu vào chảo sâu lòng hoặc nồi nhỏ, đủ để ngập bánh, đun ở lửa vừa. Dầu đạt khoảng 170 °C khi thả một mẩu vỏ hoành thánh vào thấy sủi đều và nổi lên sau vài giây. Thả từng chiếc vào, mỗi mẻ chỉ vài chiếc để bánh không chạm nhau và dầu không bị nguội.

Chiên ở lửa vừa, lật vài lần, đến khi vỏ vàng đều, phồng và cứng giòn khi gõ đũa. Vớt bánh đầu tiên ra cắt thử: nhân tôm chuyển màu trắng hồng, đục và săn lại, không còn phần trong là đã chín. Vớt bánh ra rổ lót giấy thấm dầu, để ráo trước khi bày.

Bước 6: Pha sốt và dọn ra

Khuấy đều 1 muỗng canh tương xí muội với 1 muỗng canh mayonnaise thành một chén sốt màu cam hồng, vị chua ngọt béo. Bày hoành thánh ra đĩa cùng chén sốt và một ít rau sống, ăn khi bánh còn nóng giòn.

Bí quyết

• Băm tôm, thái hạt lựu mực. Tôm băm nhuyễn đóng vai trò chất kết dính, còn mực để miếng nhỏ giữ được độ giòn sần sật. Băm cả hai sẽ làm nhân bột bột, mất cảm giác nhai.
• Nguyên liệu phải ráo. Nước trong nhân biến thành hơi khi gặp dầu nóng, làm vỏ phồng rộp, bung mép và nhanh ỉu. Lau khô tôm mực là bước nhỏ nhưng ảnh hưởng nhiều.
• Trứng dán chắc hơn nước. Lòng trắng trứng đông lại khi gặp nhiệt, khóa mép bánh như một lớp keo. Nước lã vẫn dùng được nhưng mép dễ hé ra khi chiên.
• Lửa vừa, không phải lửa lớn. Vỏ hoành thánh rất mỏng; dầu quá nóng làm vỏ vàng sẫm trong khi nhân chưa kịp chín. Lửa vừa cho nhân đủ thời gian chín cùng lúc vỏ giòn.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Bánh bung mép khi chiên	Mép không được quệt trứng hoặc nhân quá nhiều	Quệt trứng kín mép, mỗi chiếc chỉ một muỗng cà phê nhân
Vỏ vàng sẫm, nhân còn sống	Dầu quá nóng	Hạ về lửa vừa, cắt thử một chiếc trước khi vớt cả mẻ
Bánh ngấm dầu, mềm	Dầu chưa đủ nóng hoặc chiên quá nhiều một mẻ	Thử dầu bằng mẩu vỏ, chiên ít một
Dầu bắn mạnh	Tôm mực còn ướt	Lau khô kỹ trước khi băm, thái
Vỏ bánh khô, nứt khi gói	Lá vỏ để hở ngoài không khí lâu	Phủ khăn ẩm lên chồng vỏ chưa dùng

Biến tấu

Nhân xúc xích. Đây là bản nhanh nhất, không cần trộn nhân. Mỗi cây xúc xích chẻ đôi theo chiều dọc rồi cắt mỗi nửa thành 3 khúc, tổng cộng 6 miếng nhỏ; với 20 lá vỏ, bạn cần khoảng 3–4 cây. Đặt một miếng xúc xích ở mép lá vỏ, cuộn tròn, quệt nước vào mép cuối để dán, rồi xoắn hai đầu như gói kẹo. Chiên ngập dầu ở lửa vừa đến khi vỏ vàng đều. Vì xúc xích đã chín sẵn, bạn chỉ cần chờ vỏ giòn là vớt. Bản này ăn với tương ớt hoặc nước mắm chua ngọt đều hợp.

Nồi chiên không dầu. Phết hoặc xịt một lớp dầu mỏng lên bánh, xếp một lớp trong giỏ không chồng lên nhau. Mỗi nồi một khác, nên bắt đầu thử từ nhiệt độ vừa phải và kiểm tra sau vài phút, lật bánh giữa chừng; vỏ sẽ giòn kiểu bánh nướng hơn là phồng như chiên dầu.

Nếu đã quen cách xử lý tôm tươi, bạn có thể làm tiếp gỏi cuốn tôm thịt cho bữa nhẹ thanh mát hơn. Thích các món chiên giòn ăn kèm nước chấm, hãy xem phồng tôm chiên bằng muối, không cần dầu. Khi nhà có khách, hoành thánh bày chung đĩa với các món chiên giòn ăn vặt khác cũng rất hợp.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh đã gói nhưng chưa chiên có nhân tôm mực sống, nên chỉ để ngăn mát tối đa 1 ngày, đậy kín. Muốn để lâu hơn, xếp bánh rời nhau trên khay, cho vào ngăn đông đến khi cứng rồi gom vào túi kín, dùng trong khoảng 1 tháng. Khi ăn, chiên thẳng từ ngăn đông ở lửa nhỏ hơn và lâu hơn, cắt thử để chắc nhân đã chín; không rã đông ở nhiệt độ phòng.

Hoành thánh đã chiên ngon nhất khi ăn ngay. Phần thừa để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1 ngày. Hâm lại bằng nồi chiên không dầu hoặc lò vài phút cho vỏ giòn trở lại; lò vi sóng làm vỏ mềm và dai. Không để bánh nhân hải sản ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

Câu hỏi thường gặp

Hoành thánh chiên làm sao để giòn lâu?

Lau khô nhân, chiên ở lửa vừa đủ lâu cho vỏ vàng đều và cứng, rồi để ráo trên giấy thấm dầu thay vì xếp chồng lên đĩa. Hơi nóng bị giữ giữa các lớp bánh là nguyên nhân chính làm vỏ ỉu nhanh.

Mua vỏ hoành thánh ở đâu, có tự làm được không?

Vỏ bán sẵn ở chợ, tiệm mì và siêu thị, thường để ở ngăn mát hoặc ngăn đông. Tự cán vỏ được nhưng phải cán thật mỏng, khá mất công; với món chiên, vỏ mua sẵn cho kết quả ổn định hơn.

Làm sao biết nhân tôm mực đã chín?

Cắt đôi một chiếc trong mẻ đầu: tôm phải chuyển sang màu trắng hồng, đục, mực săn lại. Nếu nhân còn trong và ướt, giảm lửa một chút và chiên các mẻ sau lâu hơn.

Gói trước rồi để tủ lạnh qua đêm được không?

Được nếu dùng trong vòng 1 ngày, nhưng vỏ hút ẩm từ nhân nên dễ dính khay và mềm. Gói xong chưa chiên ngay thì cấp đông là cách giữ vỏ tốt hơn.

Món liên quan

40 phút•45 phút•Dễ•Ăn vặt

Gỏi cuốn tôm thịt: cách luộc thịt, tôm và pha nước chấm

15 phút•10 phút•Dễ•Ăn vặt

Nước chấm bánh tráng tắc muối tôm, trứng cút, dầu hành

15 phút•30 phút•Dễ•Ăn vặt

Cách làm hotdog Hàn Quốc: xúc xích áo khoai tây chiên giòn

10 phút•20 phút•Dễ•Ăn vặt

Chuối sấy giòn bằng nồi chiên không dầu vị bột tỏi