Cách làm bánh cam nhân đậu xanh vỏ giòn, lăn mè

Bánh cam, còn gọi là bánh rán ở nhiều nơi, là những viên bột nếp tròn phủ mè trắng, chiên đến khi vỏ vàng giòn và bên trong là nhân đậu xanh ngọt bùi. Công thức này trộn thêm khoai tây nghiền vào vỏ và luộc chín một nửa khối bột trước khi nhào, nhờ đó vỏ bánh dẻo, ít nứt khi chiên. Bánh ngon nhất khi vừa ráo dầu, nên hãy chiên ngay trước lúc ăn.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
2 giờ 40 phút (gồm 2 giờ ngâm đậu)	40 phút	6 người	Trung bình

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Phần vỏ bánh
Bột nếp	2 chén
Bột gạo	1 chén
Bột năng	1/2 chén
Khoai tây	1 củ
Dầu ăn (trộn khoai)	45 ml (3 muỗng canh)
Nước sôi	300 ml
Mè trắng	1/2 chén
Phần nhân
Đậu xanh cà vỏ	200 gr
Đường	1/2 chén
Nước lọc (xay đậu)	1/2 chén
Dầu ăn (sên nhân)	15 ml (1 muỗng canh)
Chiên
Dầu ăn	200 ml

Chén ở đây là chén ăn cơm thông thường; dùng cùng một chén cho mọi loại bột để giữ đúng tỷ lệ. Tổng lượng dầu là 260 ml, phần lớn dùng để chiên.

Bột nếp tạo độ dẻo, bột gạo giúp vỏ khô và giòn hơn, còn bột năng làm vỏ trong và dai nhẹ. Khoai tây loại bở, nhiều tinh bột sẽ nghiền mịn và làm vỏ mềm hơn. Đậu xanh cà vỏ (đã tách vỏ) cho nhân màu vàng đẹp và chín nhanh. Vỏ chỉ dùng bột nếp, bột gạo và bột năng nên không có bột mì. Nếu trong nhà có người dị ứng mè, có thể bỏ bước lăn mè; bánh vẫn giòn nhưng thiếu mùi thơm rang.

Cách làm

Bước 1: Ngâm đậu và luộc khoai

Ngâm 200 g đậu xanh trong nước khoảng 2 giờ, đến khi bóp nhẹ hạt đậu thấy mềm. Trong lúc chờ, rửa khoai tây, luộc hoặc hấp chín đến khi xiên đũa vào dễ dàng. Bóc vỏ khi còn ấm, dùng nĩa tán khoai thật nhuyễn cùng 3 muỗng canh dầu ăn.

Bước 2: Xay đậu

Vo đậu cho sạch, để ráo, cho vào máy xay cùng 1/2 chén đường và 1/2 chén nước lọc. Xay đến khi hỗn hợp sệt mịn như kem, không còn hạt.

Bước 3: Sên nhân đậu xanh

Đổ đậu đã xay vào chảo chống dính, thêm 1 muỗng canh dầu ăn. Để lửa nhỏ và đảo liên tục, vét cả đáy lẫn thành chảo. Ban đầu đậu sôi lục bục và lỏng, sau khoảng 15–20 phút sẽ đặc dần. Nhân đạt khi gom lại thành một khối dẻo, bóng và trượt khỏi mặt chảo mà không dính.

Để nhân nguội hẳn, chia thành các phần bằng nhau và vo tròn cỡ đầu ngón tay cái.

Bước 4: Nhào bột vỏ

Trộn đều 2 chén bột nếp, 1 chén bột gạo và 1/2 chén bột năng trong thau, thêm khoai tây nghiền. Rót nước sôi vào từng ít một, dùng muỗng đảo khi bột còn nóng, rồi nhào bằng tay khi đã bớt nóng. Có thể không cần dùng hết 300 ml; dừng thêm nước khi khối bột mềm, mịn và không còn dính tay.

Bước 5: Luộc một nửa bột và nhào lại

Chia khối bột làm đôi. Một nửa ấn dẹt thành vài miếng mỏng, thả vào nồi nước sôi luộc khoảng 5 phút, đến khi miếng bột nổi lên và lớp ngoài chuyển trong. Vớt ra, nhào ngay phần bột luộc với nửa bột sống đến khi được một khối đồng nhất, dẻo và mịn hơn lúc đầu.

Bước 6: Gói nhân và lăn mè

Véo một viên bột lớn hơn viên nhân một chút, ấn dẹt thành miếng tròn mỏng đều. Đặt nhân vào giữa, kéo mép bột bao kín, vừa túm vừa ép cho không khí thoát ra, rồi lăn giữa hai lòng bàn tay cho tròn. Nhúng nhẹ viên bánh qua nước rồi lăn vào đĩa mè để mè bám đều, ấn nhẹ cho mè dính chặt.

Bước 7: Chiên bánh

Đun 200 ml dầu trong nồi nhỏ hoặc chảo sâu lòng để dầu đủ ngập bánh. Thử bằng đũa gỗ: khi quanh đũa sủi bọt nhỏ đều là dầu đã đủ nóng. Thả bánh vào từng mẻ vừa phải, giữ lửa vừa và đảo đều tay. Sau 10–15 phút, bánh nở tròn, vỏ vàng nâu đều và mè dậy mùi thơm; vớt ra rổ hoặc giấy thấm dầu.

Bí quyết

• Luộc một nửa bột. Phần bột đã chín đóng vai trò như chất kết dính, làm khối bột dẻo và đàn hồi hơn. Vỏ bánh nhờ vậy co giãn tốt khi nở trong dầu, ít bị nứt hay xì nhân.
• Nhân phải nguội và khô. Nhân còn ấm hoặc ướt sẽ sinh hơi khi chiên, đẩy vỏ phồng rộp và dễ nổ. Sên đến khi nhân không dính chảo là để loại bớt nước.
• Ép hết không khí khi gói. Bọt khí kẹt giữa vỏ và nhân nở ra trong dầu nóng, làm bánh méo hoặc vỡ.
• Chiên lửa vừa, đừng vội. Dầu quá nóng làm mè cháy, vỏ sẫm màu trong khi lớp bột trong chưa chín; lửa vừa giúp bánh nở đều và giòn sâu.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Bánh nứt, xì nhân khi chiên	Bột khô, vỏ mỏng không đều hoặc còn không khí bên trong	Thêm chút nước khi nhào, cán vỏ đều tay và ép khí khi gói
Vỏ cháy ngoài, bên trong còn sống	Dầu quá nóng	Hạ lửa vừa, chiên lâu hơn và đảo đều
Bánh hút dầu, mềm nhũn	Dầu chưa đủ nóng hoặc chiên quá nhiều bánh một lúc	Thử nhiệt bằng đũa, chiên từng mẻ nhỏ
Nhân nhão, khó vo viên	Sên chưa đủ lâu, còn nhiều nước	Sên đến khi nhân gom thành khối, không dính chảo

Biến tấu

• Nhân dừa đậu xanh: trộn thêm một ít dừa nạo vào nhân khi đậu sắp sên xong để nhân có vị béo thơm hơn.
• Không dùng khoai tây: vẫn làm được với tỷ lệ bột như trên, nhưng vỏ sẽ cứng hơn khi nguội; bước luộc một nửa bột càng quan trọng.

Nếu thích nhân đậu xanh, bạn có thể dùng chính cách sên này cho bánh đậu xanh ướt. Vỏ bột nếp cũng là nền của bánh mochi nhân bơ đậu phộng, còn nếu muốn thêm một món chiên mặn để đổi vị, có bánh hẹ chiên. Những món bột nếp hấp, chiên khác được gom lại trong chuyên mục các món bánh.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh cam giòn nhất trong vài giờ đầu; để lâu vỏ sẽ mềm và dai. Bánh đã chiên nên ăn trong ngày, để nơi thoáng, không đậy kín khi còn nóng để tránh hơi nước làm ỉu vỏ. Nếu còn thừa, cho vào hộp kín và giữ ngăn mát tối đa 2 ngày. Khi ăn, làm nóng bằng nồi chiên không dầu khoảng 160°C trong 5–7 phút để vỏ giòn lại.

Muốn làm trước, bạn có thể gói bánh sống, xếp rời trên khay, cấp đông đến khi cứng rồi cho vào túi kín, giữ khoảng 1 tháng. Chiên thẳng từ ngăn đông với lửa nhỏ hơn và lâu hơn vài phút để nhân kịp nóng.

Câu hỏi thường gặp

Cách làm bánh cam để vỏ giòn lâu là gì?

Điểm quyết định là chiên lửa vừa đủ lâu để vỏ khô và giòn sâu, rồi để bánh ráo trên rổ thoáng thay vì xếp chồng. Bột gạo trong vỏ cũng giúp vỏ giữ độ giòn lâu hơn so với chỉ dùng bột nếp.

Vì sao bánh cam bị nổ trong chảo dầu?

Thường do còn không khí hoặc hơi nước bên trong: nhân chưa nguội, nhân ướt hoặc gói chưa ép hết khí. Dầu quá nóng cũng làm vỏ bên ngoài cứng lại quá sớm trong khi hơi bên trong vẫn nở, gây nứt.

Bánh cam và bánh rán có giống nhau không?

Ở miền Nam, tên bánh cam phổ biến hơn, còn ở miền Bắc món tương tự thường được gọi là bánh rán. Cả hai đều có vỏ bột nếp, nhân đậu xanh và lăn mè; công thức cụ thể khác nhau tùy vùng và từng nhà.

Món liên quan

30 phút•1 giờ•Trung bình•Món bánh

Cách làm bánh mochi nhân bơ đậu phộng dẻo mềm, dễ làm

20 phút•30 phút•Dễ•Món bánh

Cách làm bánh đậu xanh ướt lá dứa mềm mịn tại nhà

45 phút•40 phút•Trung bình•Món bánh

Bánh cống Sóc Trăng: cách làm giòn rụm tại nhà

30 phút•40 phút•Dễ•Món bánh

Làm bánh hẹ chiên trứng giòn ngoài, dai trong