ĂN GÌ NGONĂN GÌ NGON
Danh mục

Các món bánh tự làm tại nhà

Làm bánh ở nhà không nhất thiết cần lò nướng hay dụng cụ chuyên nghiệp. Nhiều món quen thuộc chỉ cần nồi hấp, chảo dầu, nồi chiên không dầu hoặc tủ lạnh. Trang này gom các công thức bánh theo cách làm, kèm những kỹ thuật nền tảng giúp bạn hiểu vì sao bánh nở, xẹp, khô hay bị rỗ, để tự điều chỉnh khi nấu.

Bắt đầu từ đây

Bánh làm tại nhà gồm những nhóm nào?

Có thể chia các món bánh trong chuyên mục thành năm nhóm theo cách làm chín:

Kỹ thuật cốt lõi

Đánh trứng đúng độ. Bông lan nở nhờ bọt khí. Với phần lớn cốt bông lan, kể cả bánh cuộn, lòng trắng cần đánh tới khi nhấc phới lên, chóp bọt đứng thẳng và chỉ hơi cong ở ngọn. Đánh chưa tới, bánh kém nở; đánh quá tay, bọt bị vón và tách nước, bánh dễ nứt.

Trộn nhẹ tay khi gộp bột. Sau khi có bọt trứng, dùng phới dẹt vét từ đáy lên và xoay âu. Khuấy vòng tròn mạnh sẽ làm vỡ bọt khí và bánh không nở.

Kiểm soát nhiệt. Nhiệt quá cao làm mặt bánh chín và nứt trước khi ruột kịp nở. Với nồi chiên không dầu, giảm nhiệt 10–20 °C so với lò nướng và kiểm tra sớm hơn. Bánh hấp thì chỉnh lửa theo món: bánh bò cần lửa lớn để nở rễ tre, flan cần lửa nhỏ để không rỗ. Món nào cũng nên lót khăn dưới nắp để hơi nước không nhỏ xuống mặt bánh.

Kiểm tra độ chín bằng tăm. Xiên vào giữa bánh: tăm rút ra khô hoặc chỉ dính vài vụn là được. Bánh flan thì mặt bánh rung nhẹ như thạch, không còn lỏng.

Nghỉ bột khi cần. Bột nếp, bột gạo nên nghỉ để ngậm nước đều. Bột men như bánh bò cần đủ thời gian ủ để tạo rễ tre. Thời gian ủ phụ thuộc nhiệt độ phòng, nên nhìn dấu hiệu (bột sủi bọt, nở) hơn là chỉ đếm giờ.

Chọn nguyên liệu

  • Bột mì: bột mì số 8 (bột bánh ngọt, ít đạm) cho bông lan mềm xốp. Bột đa dụng dùng được cho bánh quy, muffin. Rây bột trước khi trộn để tránh vón.
  • Bột nếp và bột gạo: bột nếp cho độ dẻo, bột gạo cho độ giòn hoặc độ đứng. Mỗi hãng bột hút nước khác nhau, nên thêm nước từ từ thay vì đổ hết một lần.
  • Trứng: để trứng về nhiệt độ phòng trước khi đánh, bọt sẽ lên nhanh và mịn hơn. Tách lòng thật sạch, một chút lòng đỏ lẫn vào cũng khiến lòng trắng khó bông.
  • Bơ, kem, phô mai: bơ và cream cheese nên mềm ở nhiệt độ phòng để trộn mịn. Whipping cream thì ngược lại, cần thật lạnh mới đánh bông được.
  • Đường: ngoài vị ngọt, đường giữ ẩm và giúp bọt trứng ổn định. Giảm đường quá nhiều có thể làm bánh khô và kém nở.

Lỗi thường gặp

Lỗi Nguyên nhân Cách khắc phục
Bông lan xẹp sau khi lấy ra Bánh chưa chín ruột hoặc bọt trứng bị vỡ khi trộn Nướng đủ thời gian, kiểm tra bằng tăm; trộn bột kiểu vét từ đáy lên
Mặt bánh nứt toác Nhiệt quá cao, mặt chín trước ruột Giảm nhiệt 10–20 °C, đặt khay thấp hơn; với nồi chiên không dầu, gấp giấy bạc ôm kín mép khuôn để không bị quạt thổi bay
Bánh flan bị rỗ Hấp lửa quá to, hỗn hợp nhiều bọt khí Lọc hỗn hợp, vớt bọt, hấp lửa nhỏ, lót khăn dưới nắp
Bánh chiên bị ngấm dầu Dầu chưa đủ nóng khi thả bánh Thả thử một chút bột, sủi đều mới chiên; không chiên quá nhiều cùng lúc
Bánh nếp bị cứng Bột thiếu nước hoặc để lạnh quá lâu Thêm nước từng chút khi nhồi; ăn trong ngày hoặc hấp lại trước khi ăn

Câu hỏi thường gặp

Không có lò nướng có làm bánh bông lan được không?

Được. Nồi chiên không dầu nướng được bông lan cỡ nhỏ nếu điều chỉnh nhiệt và thời gian. Nồi nóng nhanh và quạt mạnh, nên dùng nhiệt thấp hơn lò. Nếu mặt bánh vàng sớm, gấp một miếng giấy bạc ôm kín mép khuôn để không bị quạt thổi bay.

Vì sao bánh không nở?

Thường do bọt trứng chưa đủ bông, trộn bột quá mạnh tay làm vỡ bọt khí, hoặc bột nở đã hết hạn. Hãy kiểm tra độ bông trước khi trộn và gộp bột nhẹ tay.

Bánh tự làm bảo quản được bao lâu?

Bánh có kem tươi, trứng hoặc phô mai nên giữ ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày. Không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, nhất là ngày nóng. Bánh khô như bánh quy để trong hũ kín được khoảng một tuần. Mỗi công thức có hướng dẫn bảo quản riêng ở cuối bài.

Có thể giảm đường trong công thức không?

Có thể giảm khoảng 10–20% mà bánh vẫn ổn. Giảm nhiều hơn, bánh dễ khô và bọt trứng kém bền, nhất là với bông lan.