Cách làm bánh đậu xanh ướt lá dứa mềm mịn tại nhà

Bánh đậu xanh ướt là loại bánh làm từ đậu xanh nấu chín, xay mịn rồi sên với đường và chất béo cho đến khi thành khối dẻo, sau đó ép khuôn. Khác với bánh đậu xanh khô dạng bột nén, bánh ướt mềm, ẩm và tan dần trong miệng, rất hợp dùng với trà nóng. Công thức này thêm lá dứa khi nấu đậu để bánh có mùi thơm dịu và màu xanh nhạt tự nhiên.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
20 phút (chưa tính 6–8 giờ ngâm đậu)	30 phút	4 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Đậu xanh nguyên vỏ	250 g
Lá dứa	3 lá
Tinh chất lá dứa	1 ít
Bơ lạt (hoặc nước cốt dừa)	50 g
Đường vàng	150 g
Muối	1/4 muỗng cà phê
Nước lọc	480 ml

Đậu xanh nguyên vỏ vẫn làm được bánh, nhưng nếu muốn bánh vàng và mịn hơn, bạn có thể dùng đậu xanh đã cà vỏ với cùng khối lượng; khi đó nên chà bỏ phần vỏ còn sót trong lúc vo. Đường vàng cho vị ngọt đậm và màu ấm; đường trắng cũng dùng được, bánh sẽ sáng màu hơn. Bơ lạt cho vị béo kiểu bánh Tây, còn nước cốt dừa cho mùi thơm quen thuộc của bánh Việt. Nếu cần tránh sữa, nước cốt dừa là lựa chọn phù hợp.

Cách làm

Bước 1: Vo và ngâm đậu

Vo 250 g đậu xanh với nước 3–4 lần đến khi nước trong. Ngâm đậu trong nước sạch 6–8 giờ, đến khi hạt nở mềm, bấm nhẹ bằng móng tay thấy lõm. Đổ đậu ra rổ, để ráo.

Bước 2: Nấu đậu cùng lá dứa

Rửa sạch 3 lá dứa, cắt khúc ngắn. Cho lá dứa, đậu đã ráo, 1/4 muỗng cà phê muối và 480 ml nước (khoảng 2 chén) vào nồi áp suất điện, chọn chế độ nấu đậu và hầm 5 phút. Mở nắp khi đã xả hết áp; đậu đạt khi hạt bở, dùng muỗng ép nhẹ là nát.

Nếu nấu bằng nồi thường, bạn đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, đậy hé nắp, nấu đến khi đậu bở (thường lâu hơn nồi áp suất nhiều), thêm nước nóng nếu nồi cạn.

Bước 3: Xay và lọc đậu

Gắp bỏ lá dứa. Dùng máy xay cầm tay xay đậu đến khi nhuyễn, sau đó ép hỗn hợp qua rây để giữ lại phần vỏ và hạt chưa nát. Nếu dùng máy xay sinh tố, đậu thường đã đủ mịn nên có thể bỏ qua bước lọc; chỉ cần thêm chút nước để lưỡi dao chạy đều.

Bước 4: Sên đậu

Cho đậu đã xay vào chảo chống dính, thêm 150 g đường vàng, 50 g bơ lạt và vài giọt tinh chất lá dứa, trộn đều khi chưa bật bếp. Bật lửa nhỏ và đảo liên tục khoảng 20 phút. Ban đầu hỗn hợp lỏng và sôi lăn tăn; dần dần nó đặc lại, bóng lên và gom thành một khối.

Đậu sên đạt khi khối đậu tách khỏi lòng chảo, không còn dính vào thành, và khi lấy một ít ra đĩa, chờ nguội rồi vo thử thì viên đậu tròn gọn, không dính tay. Nếu đậu khô quá sớm mà vẫn còn lợn cợn, thêm một ít nước và sên tiếp.

Bước 5: Chia viên và ép khuôn

Để khối đậu nguội bớt đến khi cầm được. Chia thành các viên khoảng 30 g, vo tròn. Đặt từng viên vào khuôn bánh trung thu loại nhỏ, ấn mạnh để đậu điền kín các hoa văn rồi đẩy bánh ra. Xếp bánh lên khay và để nguội hẳn trước khi cất.

Bí quyết

• Ngâm đủ giờ. Đậu ngâm kỹ nấu nhanh bở và chín đều, nhờ đó khi xay không còn hạt sượng làm bánh lợn cợn.
• Lửa nhỏ, đảo liên tục. Đường trong đậu dễ cháy ở đáy chảo. Lửa nhỏ giúp nước bay hơi từ từ, đậu dẻo mà không bị đắng khét.
• Dừng sên đúng lúc. Đậu còn ướt sẽ không giữ được hoa văn khi ép khuôn; sên quá khô thì bánh bở, nứt. Mốc tách khỏi chảo và vo không dính tay là đáng tin hơn đồng hồ.
• Ép khi đậu còn hơi ấm. Đậu ấm còn dẻo nên ăn khuôn đẹp; đậu nguội lạnh dễ bị nứt mép.
• Rắc chút bột chống dính vào khuôn (bột năng hoặc bột nếp rang) nếu bánh hay dính, nhất là khuôn có hoa văn sâu.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Bánh lợn cợn, có hạt	Đậu chưa bở hoặc chưa lọc	Nấu thêm cho bở, ép kỹ qua rây
Đậu dính chảo, có vị khét	Lửa lớn hoặc đảo không đều	Dùng chảo chống dính, hạ lửa nhỏ, đảo sát đáy
Bánh không giữ được hình	Đậu sên chưa đủ khô	Sên thêm đến khi tách chảo rồi mới ép
Bánh nứt, bở	Sên quá khô hoặc để nguội lạnh mới ép	Thêm ít nước sên lại, ép khi đậu còn ấm
Bánh quá ngọt	Đường vàng khá đậm vị	Giảm đường xuống 120 g

Biến tấu

• Bánh đậu xanh nước cốt dừa: thay 50 g bơ lạt bằng nước cốt dừa. Nước cốt dừa nhiều nước hơn bơ nên cần sên lâu hơn vài phút.
• Làm nhân bánh: khối đậu xanh sên này cũng dùng được làm nhân cho bánh cam nhân đậu xanh hoặc bánh dẻo trung thu.
• Không có khuôn: vo viên rồi ấn dẹt bằng đáy chén nhỏ, hoặc cán phẳng trong khay và cắt miếng vuông.
• Muốn làm thêm bánh mùa trăng mà không có lò, xem bánh trung thu không cần lò nướng, hoặc chọn một món khác trong các món bánh có nhân đậu xanh.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh đậu xanh ướt còn nhiều ẩm nên dễ hỏng hơn bánh khô. Ở nhiệt độ phòng, nên ăn trong ngày. Cho bánh vào hộp kín, cất ngăn mát được khoảng 2–3 ngày; ngăn đông khoảng 1 tháng nếu bọc từng chiếc. Bánh lạnh sẽ cứng hơn, bạn để ra ngoài khoảng 15–20 phút cho mềm lại trước khi ăn, không cần hâm nóng. Nếu thấy bánh có mùi chua hoặc chảy nước, nên bỏ.

Câu hỏi thường gặp

Cách làm bánh đậu xanh có cần nồi áp suất không?

Không bắt buộc. Nồi áp suất điện chỉ giúp đậu bở nhanh, khoảng 5 phút hầm. Nồi thường vẫn cho kết quả tương tự, chỉ cần nấu lâu hơn và canh nước.

Vì sao bánh đậu xanh bị chảy, không lên hoa văn?

Hỗn hợp chưa sên đủ, còn nhiều nước. Cho đậu trở lại chảo, sên tiếp ở lửa nhỏ đến khi khối đậu tách khỏi lòng chảo rồi ép lại.

Có thể dùng đường trắng thay đường vàng không?

Được. Dùng cùng khối lượng; bánh sẽ có màu sáng hơn và vị ngọt thanh hơn một chút.

Bánh đậu xanh ướt để được bao lâu?

Trong ngày ở nhiệt độ phòng, khoảng 2–3 ngày ở ngăn mát trong hộp kín và khoảng 1 tháng ở ngăn đông.

Món liên quan

15 phút•45 phút•Dễ•Món bánh

Bánh nướng phô mai trà xanh mặt cháy, lòng mềm mịn

2 giờ 40 phút•40 phút•Trung bình•Món bánh

Cách làm bánh cam nhân đậu xanh vỏ giòn, lăn mè

30 phút•1 giờ•Trung bình•Món bánh

Cách làm bánh mochi nhân bơ đậu phộng dẻo mềm, dễ làm

50 phút•45 phút•Trung bình•Món bánh

Bánh ít tôm thịt: cách làm bánh ít trần dẻo mềm