Mì xào thập cẩm tôm, tim gan heo sợi dai không bở

Dậy sớm mà muốn một bữa no đến trưa, bạn có thể gom tôm, tim heo, gan heo, cải thìa và cà rốt vào cùng chảo mì trứng để có đĩa mì xào thập cẩm đầy đặn. Phần lớn công sức nằm ở khâu sơ chế: làm sạch lòng cho hết mùi, trụng tôm, rau và mì trước. Nhờ vậy lúc xào chỉ mất vài phút, sợi mì dai, thấm sốt mà không nát.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
30 phút	30 phút	4 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Mì trứng	400 g
Tôm	200 g
Tim heo	1 cái
Gan heo	1 miếng (khoảng 150–200 g)
Cải thìa	100 g
Cà rốt	1 củ
Tỏi băm	1 muỗng canh
Nước tương	1 muỗng canh
Dầu hào	1 muỗng canh
Dầu mè	1 muỗng cà phê
Dầu ăn	5 muỗng canh
Giấm	1 ít
Đường, muối, hạt nêm, bột ngọt	1 ít mỗi loại

Chọn tim heo đỏ tươi, chắc tay, không nhớt; gan heo màu nâu đỏ đều, mặt láng, ấn vào thấy đàn hồi. Nhà không ăn nội tạng có thể thay tim gan bằng thịt heo nạc thái mỏng. Mì trứng làm từ bột mì và trứng, nên người kiêng gluten cần đổi sang sợi gạo; người dị ứng tôm thì bỏ tôm, tăng phần thịt.

Cách làm

Bước 1: Sơ chế và trụng tôm

Cắt râu, rút chỉ đen trên lưng tôm, rửa sạch rồi để ráo trong rổ. Mẹo rút chỉ nhanh: rạch nhẹ một đường dọc sống lưng để lộ đường chỉ, hoặc uốn cong thân tôm ở khoảng đốt thứ hai tính từ đuôi rồi dùng tăm khều sợi chỉ ra.

Đun một nồi nước có chút muối đến khi sôi mạnh, thả tôm vào khoảng 2 phút. Tôm chín khi vỏ đỏ đều và thân cong lại. Vớt ra, để bớt nóng rồi bóc vỏ, giữ riêng.

Bước 2: Làm sạch tim, gan và trụng sơ

Bổ đôi quả tim, lấy hết máu đông bên trong, chà thật kỹ với muối ở mọi khe rồi xả nước lạnh. Thái tim thành lát mỏng, rửa lại cho hết máu, sau đó ngâm trong nước đá lạnh 10–15 phút để thịt tim giòn và trắng hơn.

Gan heo rửa bằng nước ấm pha một ít giấm và muối để giảm mùi, để ráo rồi thái lát mỏng. Nếu gan còn nặng mùi, bạn có thể ngâm thêm trong sữa tươi không đường khoảng 30 phút rồi rửa lại.

Đun sôi một nồi nước khác, cho tim và gan vào, đảo nhẹ đến khi nước sôi trở lại thì tắt bếp và vớt ra rổ. Lúc này lát gan đã đổi màu bên ngoài; phần chín hẳn sẽ hoàn tất khi xào.

Bước 3: Chuẩn bị rau củ

Cải thìa rửa sạch, cắt nhỏ phần cọng trắng, để nguyên phần lá. Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa nếu thích rồi thái lát mỏng. Trụng cà rốt trong nước sôi khoảng 2 phút, vớt ra và thả ngay vào nước đá 10–15 phút để giữ màu cam tươi và độ giòn. Để rau thật ráo trước khi xào.

Bước 4: Trụng mì

Đun nước lửa lớn đến khi sôi, thả mì vào, thêm 1 muỗng canh dầu ăn và dùng đũa gỡ tơi. Trụng 1–2 phút, gắp một sợi ăn thử: sợi vừa mềm, còn hơi dai ở lõi là đạt. Đổ ra rổ cho ráo. Muốn sợi săn hơn, bạn xả nhanh qua nước lạnh rồi để ráo lại.

Khi mì còn ấm, trộn với 2 muỗng canh dầu ăn và 1 muỗng canh đường cho từng sợi được phủ dầu, không dính chùm.

Bước 5: Pha sốt

Cho vào chén 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh dầu hào, 1 muỗng cà phê dầu mè và 1 muỗng canh đường, khuấy đến khi đường tan hết.

Bước 6: Xào và trộn mì

Làm nóng chảo với 2 muỗng canh dầu ăn, phi 1 muỗng canh tỏi băm đến khi vàng nhạt và thơm. Cho tim, gan vào, xào lửa lớn, nêm 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng canh đường và 1/2 muỗng cà phê muối. Đảo đến khi cắt thử một lát gan thấy bên trong không còn hồng và không rỉ máu.

Thêm cải thìa và cà rốt, giữ lửa lớn vừa và đảo liên tục khoảng 1–2 phút, đến khi lá cải vừa xẹp, cọng còn giòn. Rưới chén sốt vào, đảo cho bám đều. Hạ lửa vừa, cho mì và tôm vào, dùng hai đũa trộn tung khoảng 1–2 phút đến khi sợi mì nóng và ngả màu nâu nhạt đều. Nếm lại rồi tắt bếp.

Bước 7: Dọn ra đĩa

Gắp mì ra đĩa khi còn nóng, xếp tôm và tim gan lên mặt, ăn kèm nước tương ớt.

Bí quyết

• Trụng mì vừa chín tới. Sợi mì còn hút nước và chín thêm trong chảo; mềm hẳn từ lúc trụng thì khi trộn sốt sẽ bở.
• Phủ dầu khi mì còn ấm. Tinh bột trên mặt sợi nguội đi sẽ kết thành mảng; lớp dầu mỏng giữ sợi tơi.
• Rau và lòng phải ráo. Nước đọng làm chảo nguội, nguyên liệu bị luộc thay vì xào và sốt bị loãng.
• Lửa lớn, xào nhanh. Xào lâu ở lửa nhỏ khiến tim dai, gan khô. Chảo nhỏ thì chia mì làm hai mẻ.
• Lượng đường khá ngọt. Tổng đường trong món là 3 muỗng canh (trộn mì, pha sốt, nêm). Nếu thích vị mặn nhiều hơn ngọt, bạn bắt đầu với một nửa rồi nếm và thêm dần.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Sợi mì bở, nát	Trụng quá lâu hoặc trộn quá mạnh tay	Chỉ trụng 1–2 phút, trộn bằng đũa theo kiểu nhấc tung
Mì dính thành chùm	Không trộn dầu sau khi trụng	Trộn dầu ngay khi mì còn ấm
Gan có mùi hôi	Chưa rửa giấm muối hoặc chưa trụng sơ	Rửa kỹ, ngâm sữa nếu cần, trụng qua nước sôi
Tim dai, cứng	Xào quá lâu	Thái mỏng, xào lửa lớn đến khi vừa chín

Biến tấu

Mì tươi xào thịt heo, lòng gà và giá: Bản này dùng mì tươi nên không cần trụng. Đầu hành lá giã nhuyễn với 1 muỗng cà phê tiêu xay, phần lá thái nhỏ. Hành tây bào sợi, cà rốt cắt sợi, giá rửa sạch nhặt vỏ. Thịt heo rửa nước muối loãng, thái lát mỏng; lòng gà chà muối, rửa nhiều lần cho hết mùi rồi cắt miếng nhỏ.

Phi hành tiêu với 3 muỗng canh dầu ăn ở lửa vừa đến khi vàng thơm. Cho thịt và lòng gà vào, nêm 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 2 muỗng cà phê hạt nêm, 2 muỗng cà phê dầu hào, 1 muỗng cà phê nước mắm và xào đến khi lòng gà săn, thịt hết màu hồng. Lần lượt thêm cà rốt, rồi hành tây và giá, đảo nhanh. Cuối cùng cho mì tươi vào trộn khoảng 1 phút, nêm lại, rắc hành lá và tiêu.

Bản hải sản: bỏ tim gan, tăng lượng tôm và thêm mực; cách làm gần với mì xào hải sản. Cách khử mùi gan được hướng dẫn kỹ hơn trong bài gan heo xào. Muốn đổi sang sợi nui, có món nui xào bò phủ phô mai nướng. Khi đã quen tay trụng sợi và xào nhanh, bạn có thể áp dụng cho những đĩa mì, miến xào khác trong chuyên mục món xào.

Bảo quản và hâm nóng

Vì có tim, gan và tôm, mì xào thập cẩm nên ăn trong ngày. Phần thừa để nguội nhanh (không quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng), cho vào hộp kín và cất ngăn mát tối đa 1–2 ngày. Khi ăn, đảo mì trên chảo với vài muỗng nước hoặc quay lò vi sóng có đậy nắp đến khi bốc hơi nóng đều. Chỉ hâm một lần, không cất lại phần đã hâm.

Câu hỏi thường gặp

Làm mì xào thập cẩm thế nào để sợi mì không bị bở?

Trụng mì chỉ 1–2 phút đến khi vừa mềm, xả nhanh qua nước lạnh nếu muốn sợi săn, rồi trộn ngay với dầu. Khi cho mì vào chảo, trộn bằng đũa kiểu nhấc tung thay vì đảo mạnh bằng sạn và chỉ để trên bếp 1–2 phút.

Không ăn được tim gan thì thay bằng gì?

Dùng thịt heo nạc, thịt bò thái mỏng hoặc lòng gà như ở phần biến tấu; thịt bò chỉ xào nhanh ở lửa lớn để không dai.

Vì sao gan heo xào vẫn còn mùi?

Thường do bỏ qua khâu rửa nước ấm pha giấm muối hoặc không trụng sơ. Gan càng tươi càng ít mùi, nên mua trong ngày và sơ chế ngay.

Món liên quan

35 phút•30 phút•Trung bình•Món xào

Miến xào thập cẩm bò, tôm, trứng và rau củ giòn

30 phút•10 phút•Dễ•Món xào

Gan heo xào mướp, nấm rơm mềm ngọt, không tanh

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Mực xào dứa hành tây chua ngọt, mực giòn không dai

30 phút•20 phút•Dễ•Món xào

Cách làm mì xào hải sản tôm mực với cải thìa