Mực xào dứa hành tây chua ngọt, mực giòn không dai

Mực ống chỉ cần khoảng hai phút trên lửa lớn, còn dứa và hành tây cần lâu hơn; vì vậy trong món mực xào dứa này, mực được xào trước, trút ra, rồi mới trộn lại ở cuối. Cách làm đó giữ mực giòn, dứa (thơm) chua dịu và hành tây còn ngọt, thêm chút ớt bột cho màu đỏ cam. Đĩa xào hợp ăn với cơm trắng hoặc làm đồ nhắm cuối tuần.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
30 phút	15 phút	4 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Mực ống	500 g
Dứa (thơm)	1/4 quả
Hành tây	1 củ
Hành tím	3 củ
Hành lá	2 nhánh
Ớt bột	1 muỗng cà phê
Nước mắm	2 muỗng canh
Dầu ăn	2 muỗng canh
Tiêu xay, hạt nêm, bột ngọt	1 ít mỗi loại

Chọn mực: mực tươi có thân bóng, màu sáng và ánh lên khi nghiêng dưới đèn; ấn tay vào thấy chắc, đàn hồi. Mắt mực trong, đầu và thân còn dính chặt. Tránh con xỉn màu, mềm nhũn, mắt đục hoặc rỉ dịch.

Chọn dứa: quả chín vàng đều từ gốc lên ngọn (có thể xen chút xanh), dáng tròn ngắn, cầm nặng tay, mắt to và thưa, ngửi thấy mùi thơm ngọt. Dứa còn xanh rất chua, còn quả có vết thâm đen hoặc vỏ đã ngả cam đậm thường bị úng.

Chọn hành tây: củ tròn, vỏ khô bóng, bám chặt, cầm chắc tay; không chọn củ đã mọc mầm hoặc mềm.

Mực là hải sản thân mềm, người dị ứng hải sản nên thay bằng thịt heo nạc hoặc ức gà thái mỏng và giữ nguyên phần dứa, hành tây.

Cách làm

Bước 1: Làm sạch và cắt mực

Rút đầu mực, bỏ túi mực, nội tạng và nang trong (mảnh trong suốt như nhựa), lột lớp màng ngoài nếu muốn mực trắng hơn. Để giảm mùi tanh, ngâm mực khoảng 10 phút trong nước có pha giấm, nước cốt chanh hoặc rượu trắng, hoặc xoa nhẹ thân mực với giấm gạo, rồi rửa lại bằng nước sạch. Cắt mực thành miếng dài khoảng một lóng tay, để thật ráo và thấm khô bằng khăn giấy.

Bước 2: Sơ chế dứa và các loại hành

Hành tây bóc vỏ, cắt múi cau. Hành tím bóc vỏ, thái lát mỏng rồi chia làm hai phần. Hành lá bỏ rễ, rửa sạch, cắt khúc khoảng một lóng tay. Dứa gọt vỏ, lấy hết mắt, bỏ phần lõi cứng ở giữa, thái lát dày khoảng 1/3 lóng tay.

Bước 3: Ướp mực

Cho mực vào tô cùng 2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê tiêu xay và một nửa phần hành tím. Trộn đều, để khoảng 15 phút cho mực thấm.

Bước 4: Phi hành, xào mực

Bắc chảo lên lửa vừa, cho 2 muỗng canh dầu ăn và phần hành tím còn lại vào, phi đến khi hành vàng nhạt, thơm. Thêm 1 muỗng cà phê ớt bột, khuấy nhanh vài giây để dầu chuyển đỏ cam (đừng để ớt cháy đen).

Tăng lửa lớn, gắp mực vào chảo, để lại phần nước ướp dư trong tô. Đảo liên tục khoảng 2 phút, đến khi mực săn lại, chuyển từ trong sang trắng đục và cuộn mép. Trút mực ra đĩa.

Bước 5: Xào dứa, hành tây và trộn lại

Vẫn giữ lửa lớn, cho dứa và hành tây vào chảo, nêm 1 muỗng cà phê hạt nêm và đảo khoảng 3–4 phút, đến khi hành tây trong ở mép mà vẫn giòn, dứa hơi mềm và tiết nước. Cho mực cùng phần nước ướp dư vào lại, đảo thêm 1–2 phút cho nóng đều và bám màu ớt. Nếm và nêm lại, rắc hành lá và chút tiêu xay, đảo một vòng rồi tắt bếp.

Bước 6: Dọn ra đĩa

Múc mực xào dứa ra đĩa ngay khi còn nóng, ăn kèm cơm trắng.

Bí quyết

• Mực chín rất nhanh. Thịt mực gồm các sợi cơ mảnh; chỉ một hai phút ở lửa lớn là đủ chín, quá thời gian đó các sợi co rút, ép nước ra ngoài và mực trở nên dai như cao su. Vì vậy mực được xào riêng rồi trút ra; nguyên tắc này cũng dùng cho hầu hết các món xào hải sản có mực, bạch tuộc hay tôm.
• Mực phải khô trước khi vào chảo. Mực ướt làm chảo nguội, ra nhiều nước và mực bị luộc thay vì xào săn. Để lại phần nước ướp dư và cho vào cuối giúp giữ nhiệt chảo.
• Không ướp dứa chung với mực. Dứa tươi chứa enzyme phân giải đạm; để lâu cùng mực sống, bề mặt mực sẽ bở và mềm nhão. Dứa chỉ gặp mực trong chảo.
• Ớt bột cho vào dầu trước. Màu và vị của ớt bột tan trong dầu nóng tốt hơn trong nước, nên phi ớt trong dầu giúp cả đĩa có màu đỏ cam đều.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Mực dai, co nhỏ	Xào lâu cùng dứa và hành tây	Xào mực 2 phút rồi trút ra, trả lại ở cuối
Chảo nhiều nước	Mực chưa ráo, đổ cả nước ướp vào đầu	Thấm khô mực, để lại nước ướp cho vào sau
Mực còn tanh	Chưa bỏ hết nội tạng, chưa khử mùi	Làm sạch kỹ, ngâm nước giấm hoặc chanh 10 phút
Món chua gắt	Dứa chưa chín	Chọn dứa vàng thơm, thêm chút đường nếu cần
Ớt bột đen, đắng	Phi ớt lửa lớn quá lâu	Cho ớt vào dầu lửa vừa, chỉ khuấy vài giây

Biến tấu

Mực nang xào dứa ướp dầu hào: Bản này dùng mực nang dày thịt, ướp thêm dầu hào. Cắt bỏ túi mực, ngâm mực trong nước muối loãng khoảng 5 phút, rửa lại, để ráo rồi cắt miếng vừa ăn. Băm nhỏ tỏi, hành tím và ớt; dứa gọt sạch, thái lát mỏng; hành tây cắt múi cau, hành lá và ngò rí cắt khúc. Ướp mực với một nửa phần tỏi, hành, ớt băm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh nước mắm và 3 muỗng canh dầu hào trong 15–20 phút; tăng giảm gia vị theo khẩu vị.

Đun nóng 3 muỗng canh dầu ăn ở lửa vừa, phi phần tỏi, hành, ớt còn lại đến khi vàng thơm. Cho mực vào, đảo lửa lớn khoảng 5 phút đến khi mực hơi teo và dậy mùi, thêm hành tây đảo khoảng 3 phút, rồi cho dứa vào xào thêm khoảng 5 phút. Mực nang dày nên chịu được thời gian này, nhưng bạn vẫn nên cắn thử và tắt bếp khi mực vừa chín. Rắc hành lá, ngò rí rồi dọn ra. Vì dứa vào cuối nên miếng dứa còn giữ vị chua ngọt, không bị nhừ.

Đổi nguyên liệu: cùng kiểu hải sản xào chua, bạn có thể thử bạch tuộc xào dưa chua, hoặc dùng mực cho đĩa mì xào hải sản. Người thích vị cay đậm có thể xem bao tử cá basa xào cay với sả và tương ớt.

Bảo quản và hâm nóng

Mực xào ngon nhất khi vừa nấu xong; để lâu dứa ra nước và mực cứng lại. Phần thừa để nguội không quá 2 giờ, cho vào hộp kín và cất ngăn mát tối đa 1–2 ngày. Khi ăn, đảo nhanh trên chảo nóng hoặc quay lò vi sóng có đậy nắp đến khi nóng bốc hơi đều. Chỉ hâm một lần. Mực sống chưa nấu nên giữ ngăn mát và dùng trong ngày, hoặc cấp đông nếu chưa dùng ngay.

Câu hỏi thường gặp

Làm mực xào dứa thế nào để mực không bị dai?

Thấm khô mực, xào riêng trên lửa lớn khoảng 2 phút đến khi trắng đục rồi trút ra. Xào dứa và hành tây xong mới cho mực vào lại, đảo thêm 1–2 phút. Mực chỉ ở trên bếp tổng cộng vài phút nên giữ được độ giòn.

Nên dùng mực ống hay mực nang?

Mực ống thân mỏng, giòn và chín nhanh, hợp với cách xào nhanh ở trên. Mực nang dày thịt, ngọt và chịu nhiệt lâu hơn, hợp với cách ướp dầu hào ở phần biến tấu.

Có dùng dứa đóng hộp được không?

Được, nhưng dứa hộp thường đã ngâm siro nên ngọt hơn và mềm hơn. Bạn để thật ráo, bớt đường khi nêm và cho dứa vào muộn hơn, chỉ đảo khoảng 1 phút.

Mực đông lạnh có làm được món này không?

Được. Rã đông mực trong ngăn mát, sau đó làm sạch và khử mùi như mực tươi. Mực đông lạnh ra nhiều nước, nên thấm khô kỹ trước khi ướp.

Món liên quan

15 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Su hào xào cà rốt giòn ngọt với hành phi thơm

30 phút•10 phút•Dễ•Món xào

Bạch tuộc xào dưa chua giòn sần sật, không tanh

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Thịt bò xào măng tây: bò mềm, măng giòn xanh

30 phút•10 phút•Dễ•Món xào

Gan heo xào mướp, nấm rơm mềm ngọt, không tanh