Mỳ Ý thịt viên sốt cà chua: viên mềm, sốt đậm

Những viên thịt bò trộn heo chiên vàng, rim trong sốt cà chua thơm oregano rồi rưới lên spaghetti: đó là đĩa mỳ Ý thịt viên quen thuộc của bữa tối kiểu Âu. Với 400 gr mì và nửa ký thịt, công thức đủ cho khoảng bốn người. Viên thịt ngon nhờ có sữa và bột xù giữ ẩm, còn sốt ngon nhờ được xào sơ cho dậy vị trước khi thêm nước.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
20 phút	40 phút	4 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Phần thịt viên
Thịt bò băm	300 gr
Thịt heo băm nhuyễn	200 gr
Bột xù (vụn bánh mì)	50 gr
Hành tây băm nhỏ	2 muỗng canh
Phô mai bào	2 muỗng canh
Mùi tây (parsley) băm	1 muỗng cà phê
Sữa tươi	50 ml
Muối	1 muỗng cà phê
Tiêu	1/2 muỗng cà phê
Ớt bột	1/2 muỗng cà phê
Dầu olive (để chiên)	50 ml
Phần sốt cà chua
Hành tây băm nhỏ	2 muỗng canh
Sốt cà chua	400 gr
Sốt cà chua cô đặc (tomato paste)	4 muỗng cà phê
Nước lọc	100 ml
Tỏi băm	2 muỗng cà phê
Đường	3 muỗng cà phê
Muối	1/2 muỗng cà phê
Tiêu	1/2 muỗng cà phê
Oregano khô	1 muỗng cà phê
Lá basil (húng quế tây)	1 nhánh
Phần mì
Mì Ý (spaghetti)	400 gr
Nước luộc mì	tối thiểu 1 lít
Phô mai bào (rắc khi ăn)	1 ít

Thịt bò nên lấy phần đùi hoặc mông, màu đỏ tươi, thớ nhỏ và đàn hồi; thịt heo có chút mỡ giúp viên mềm và ngậy hơn. Phô mai bào thường dùng Parmesan hoặc một loại phô mai cứng khác. Món có gluten (mì, bột xù), sữa và phô mai; người kiêng gluten có thể đổi sang mì Ý gạo và bột xù không gluten, giữ nguyên các bước.

Cách làm

Bước 1: Trộn hỗn hợp thịt viên

Cho thịt bò, thịt heo, 50 gr bột xù, 2 muỗng canh hành tây, 2 muỗng canh phô mai bào và mùi tây vào tô lớn. Nêm 1 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1/2 muỗng cà phê ớt bột, rồi rưới 50 ml sữa tươi lên. Dùng tay trộn đến khi các thành phần phân bố đều và hỗn hợp bám lại thành khối, dừng ở đó vì nhào lâu sẽ làm viên dai và đặc.

Bước 2: Vo viên và chiên vàng

Làm ướt tay, lấy từng phần thịt vo tròn, nắn chặt để viên không nứt; cỡ viên tùy bạn, viên khoảng 3 cm vừa một miếng và chín đều. Đun 50 ml dầu olive trong chảo lớn ở lửa vừa, chờ dầu nóng rồi xếp viên vào thành một lớp, chừa khoảng trống giữa các viên. Lăn viên vài lần đến khi vàng nâu đều các mặt, khoảng 6–8 phút mỗi mẻ, rồi vớt ra đĩa.

Bước 3: Nấu sốt cà chua

Giữ lại chút dầu và phần cặn thịt trong chảo, cho 2 muỗng canh hành tây vào đảo trên lửa vừa khoảng 1 phút đến khi hành trong và thơm. Thêm 400 gr sốt cà chua cùng 4 muỗng cà phê sốt cô đặc, xào 2–3 phút cho sốt sậm màu lại. Đổ 100 ml nước, nêm 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 3 muỗng cà phê đường, thêm tỏi băm, oregano và nhánh basil. Nấu tiếp khoảng 2 phút, đến khi sốt sôi lăn tăn và hơi sánh.

Bước 4: Rim thịt viên trong sốt

Thả thịt viên vào chảo sốt, lăn cho sốt phủ đều và rim lửa nhỏ khoảng 2 phút. Bẻ đôi một viên lớn nhất để kiểm tra: lõi phải chín đều, không còn màu hồng. Nếu chưa, đậy nắp và rim thêm vài phút, thỉnh thoảng lăn viên. Tắt bếp khi sốt bám bóng trên viên thịt.

Bước 5: Luộc spaghetti

Bắc nồi nước luộc mì ngay khi bắt đầu nấu sốt. Dùng tối thiểu 1 lít nước, nồi rộng thì thêm nhiều hơn để sợi ít dính. Khi nước sôi mạnh, cho chút muối rồi thả mì vào từ từ. Đợi khoảng 1 phút cho phần sợi ngập nước mềm ra, dùng đũa ấn phần còn lại xuống và đảo cho sợi tơi. Luộc 8–10 phút, cắn thử thấy sợi mềm nhưng còn độ dai ở lõi là được. Vớt ra để ráo; nếu chưa dọn ngay, nhúng nhanh qua nước lạnh để sợi không dính vào nhau.

Bước 6: Dọn ra

Chia mì ra đĩa, múc sốt và vài viên thịt lên trên, rắc thêm phô mai bào.

Bí quyết

• Sữa và bột xù là chìa khóa của viên mềm. Bột xù ngậm sữa tạo thành lớp giữ ẩm giữa các thớ thịt, nên khi chín viên không bị khô và chắc như chả. Nếu hỗn hợp quá mềm khó vo, để tô thịt vào ngăn mát khoảng 15 phút cho dễ tạo hình.
• Chiên từng mẻ thưa. Xếp quá dày làm dầu hạ nhiệt, viên tiết nước và không lên màu. Lớp vỏ vàng nâu tạo vị đậm và giúp viên giữ dáng khi rim.
• Xào sốt cô đặc trước khi thêm nước. Vài phút trên lửa giúp vị chua sống của cà chua dịu lại và vị ngọt đậm hơn; đường chỉ để cân bằng vị chua, bạn nếm và giảm nếu sốt cà chua dùng đã ngọt sẵn.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Thịt viên vỡ khi chiên	Vo lỏng tay, hỗn hợp quá ướt	Nắn chặt, để lạnh 15 phút trước khi vo, lăn viên nhẹ nhàng
Viên vàng ngoài, sống trong	Lửa quá lớn, viên to	Giữ lửa vừa, rim thêm trong sốt có đậy nắp
Mì dính thành bó	Nồi ít nước, không đảo lúc đầu	Dùng nhiều nước, đảo tơi trong 1–2 phút đầu
Sốt chua gắt	Nấu quá ngắn, sốt cà chua quá chua	Xào sốt lâu hơn một chút, nêm thêm ít đường

Biến tấu

Mỳ Ý thịt viên sốt kem nấu một nồi. Trộn 454 gr thịt bò xay với 1 muỗng cà phê bột tỏi, 1 muỗng cà phê bột hành tây, 1 muỗng cà phê oregano, 2 muỗng canh sữa không đường và 4 muỗng canh vụn bánh mì, rồi vo viên. Áp chảo viên với 2 muỗng canh dầu olive trong nồi sâu lòng đến khi vàng các mặt, vớt ra. Cho tỏi băm và 100 ml nước vào chính nồi đó, khuấy cho lớp cặn thịt bám đáy tan vào nước, rồi thả thịt viên lại cùng 1/2 muỗng cà phê bột nêm bò, nấu khoảng 3 phút.

Bẻ đôi mì Ý cho vào nồi (bạn có thể bắt đầu với khoảng 200 gr), thêm nước vừa xăm xắp mặt mì, đậy nắp nấu khoảng 9–12 phút đến khi mì gần mềm, thỉnh thoảng khuấy để sợi không dính đáy và thêm nước nếu cạn. Pha 1 muỗng canh bột bắp với 1 muỗng canh nước. Khi mì gần mềm, cho vào 58 gr whipping cream, 80 ml sữa hạnh nhân, phô mai bào, 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu, hồ bột bắp và 5 muỗng canh mùi tây cắt nhỏ, khuấy đều và nấu thêm khoảng 2 phút đến khi sốt sánh lại. Sữa hạnh nhân có thể đổi sang sữa tươi không đường nếu nhà có người dị ứng hạt.

Nếu thích kiểu mì sốt bò băm với phô mai, bạn có thể thử nui xào bò kiểu Mỹ. Để bữa ăn có thêm rau, một đĩa bí ngòi xào tỏi làm nhanh rất hợp, hoặc chọn một món rau khác trong danh mục món xào để làm trong lúc chờ luộc mì.

Bảo quản và hâm nóng

Muốn nấu một lần ăn nhiều bữa, hãy cất mì và sốt riêng: sợi mì ngâm trong sốt qua đêm sẽ nở mềm. Sốt cà chua cùng thịt viên để nguội trong vòng 2 giờ, cho vào hộp kín, giữ ngăn mát 2–3 ngày hoặc ngăn đông tối đa 1–2 tháng. Mì đã luộc trộn chút dầu olive, giữ ngăn mát 1–2 ngày. Khi ăn, đun sốt và thịt viên lửa nhỏ đến khi sôi lại và viên nóng tới lõi, trụng mì qua nước sôi chừng 30 giây. Bản sốt kem chỉ nên giữ ngăn mát 1–2 ngày và không cấp đông vì sốt dễ tách nước.

Câu hỏi thường gặp

Làm mỳ Ý thịt viên có cần chiên viên trước không?

Nên chiên, vì lớp vỏ vàng giúp viên giữ dáng khi rim và thơm hơn. Muốn ít dầu, bạn nướng viên bằng lò hoặc nồi chiên không dầu đến khi vàng đều rồi rim như bước 4.

Vì sao thịt viên bị bở, rã ra trong sốt?

Thường do hỗn hợp quá ướt, vo lỏng tay hoặc khuấy mạnh khi rim. Nắn viên chặt, chờ vỏ se vàng mới lăn, và khi rim chỉ lắc nhẹ chảo.

Dùng cà chua tươi thay sốt cà chua đóng sẵn được không?

Được, nhưng cần lượng cà chua nhiều hơn và thời gian nấu lâu hơn. Cà chua chín bỏ vỏ, băm nhỏ, xào với hành tây đến khi nát và sốt sệt lại, sau đó nêm như bước 3.

Món liên quan

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Thịt bò xào măng tây: bò mềm, măng giòn xanh

35 phút•10 phút•Dễ•Món xào

Bò xào thiên lý: thịt mềm thấm vị, bông xanh giòn

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Đậu que xào thịt bò: đậu xanh giòn, bắp bò mềm

35 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Thịt bò xào nấm hải sản: bò mềm, nấm giòn sần sật