Bạch tuộc xào dưa chua giòn sần sật, không tanh

Trụng bạch tuộc với gừng một phút rồi thả ngay vào nước lạnh: chỉ một thao tác đó quyết định đĩa bạch tuộc xào dưa chua giòn sần sật hay dai nhách. Phần còn lại diễn ra nhanh, cải chua và cà chua xào trong mỡ heo cho vị chua đậm đưa cơm, bạch tuộc vào sau cùng và chỉ ở trên lửa khoảng một phút.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
30 phút	10 phút	4 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Bạch tuộc cỡ vừa	6 con
Dưa cải chua	1 ít
Cà chua	1 ít
Gừng	2 lát và 1 ít để cắt sợi
Tỏi	1 ít
Hành lá, ngò gai	1 ít
Muối hột (để làm sạch)	1 ít
Mỡ heo	2 muỗng canh
Muối	1 muỗng cà phê
Hạt nêm	1 muỗng cà phê
Bột ngọt	1 muỗng cà phê
Đường	2 muỗng cà phê

Lượng cải chua nên tương đương phần bạch tuộc sau khi làm sạch; cà chua chỉ cần đủ tạo màu và vị chua dịu, không lấn át dưa. Cải chua đã có sẵn vị mặn, nên 1 muỗng cà phê muối là mức tối đa, hãy nếm dưa trước khi nêm và bớt muối nếu dưa mặn.

Chọn bạch tuộc tươi: mắt trong, bụng trắng sáng, da lưng trơn mịn, thân chắc tay và không nhũn nước. Bụng trắng đục như ngà thường là con để lâu hoặc đã ngâm nước. Với bạch tuộc đông lạnh, chọn con da lưng nâu xám hơi ánh xanh, thịt bên dưới trắng, thân không phồng to bất thường, và rã đông từ từ trong ngăn mát.

Không có mỡ heo, bạn dùng dầu ăn với cùng lượng; món sẽ bớt béo thơm nhưng vẫn ngon. Đây là món hải sản thân mềm, nếu trong nhà có người dị ứng nhóm này, phần cải chua và cà chua xào như trên cũng hợp với thịt ba chỉ thái mỏng.

Cách làm

Bước 1: Làm sạch bạch tuộc

Dùng kéo rạch dọc phần đầu, lộn ra để bỏ hết nội tạng, túi mực và mắt. Lật ngửa con bạch tuộc, bóp vào phần miệng ở giữa các xúc tu cho mỏ cứng lòi lên, rồi cắt bỏ.

Bước 2: Bóp muối khử nhớt

Cho bạch tuộc vào thau, rắc muối hột và bóp mạnh tay vài phút, đến khi lớp nhớt nổi bọt và trôi ra. Xả lại nhiều lượt nước sạch cho đến khi sờ vào không còn trơn nhớt.

Bước 3: Trụng với gừng và ngâm nước lạnh

Đun sôi một nồi nước, thả 2 lát gừng vào. Cho bạch tuộc vào trụng khoảng 1 phút, đến khi xúc tu cuộn tròn và thân săn lại. Vớt ngay ra thau nước lạnh, ngâm 5–6 phút cho thịt co lại. Để ráo, cắt miếng vừa ăn rồi thấm khô bằng khăn.

Bước 4: Chuẩn bị cải chua và rau thơm

Xả cải chua qua một lượt nước lạnh để bớt gắt, vắt ráo, cắt thành miếng vuông cỡ hai đốt ngón tay. Cà chua rửa sạch, bổ múi cau. Tỏi băm nhỏ, gừng gọt vỏ rồi cắt sợi. Hành lá và ngò gai rửa sạch, cắt nhỏ.

Bước 5: Xào cải chua với cà chua

Cho 2 muỗng canh mỡ heo vào chảo, lửa vừa. Khi mỡ tan trong và sủi tăm nhỏ, thả gừng sợi và tỏi vào phi đến khi thơm. Cho cà chua vào đảo đến khi múi cà hơi mềm, vỏ bắt đầu săn lại.

Thêm cải chua, rồi nêm muối, hạt nêm, bột ngọt và đường theo lượng ở bảng (bớt muối nếu dưa đã mặn). Đảo khoảng 2 phút, đến khi cà chua vừa chín, gia vị tan hết và dưa chuyển sang màu vàng óng.

Bước 6: Cho bạch tuộc vào và hoàn thành

Tăng lửa lên vừa lớn, cho bạch tuộc vào đảo đều khoảng 1 phút, chỉ đến khi miếng bạch tuộc nóng đều và thấm nước xào. Cắt thử một miếng dày: thịt trắng đục suốt, không còn trong ở giữa là chín. Nếm lại, thêm hành lá và ngò gai, đảo một vòng rồi tắt bếp.

Món ngon nhất khi ăn nóng với cơm trắng.

Bí quyết

• Trụng rồi ngâm lạnh. Nước sôi làm protein ở mặt ngoài co lại thật nhanh, nước lạnh chặn quá trình chín tiếp. Nhờ vậy bạch tuộc giòn mà không bị dai, đồng thời phần nhớt và mùi tanh còn sót trôi đi theo nước trụng.
• Xào dưa trước, bạch tuộc sau. Cải chua và cà chua cần vài phút để mềm và tan gia vị; bạch tuộc thì đã gần chín. Cho bạch tuộc vào cuối giúp nó chỉ ở trên lửa khoảng một phút.
• Thấm khô bạch tuộc. Nước đọng làm chảo nguội và văng mỡ, khiến món loãng, mất vị.
• Xả dưa vừa phải. Rửa một lượt đủ để bớt gắt; ngâm lâu dưa sẽ nhạt và mất vị chua đặc trưng.
• Mỡ heo cho mùi thơm béo. Mỡ chịu nhiệt tốt và bám vào miếng dưa, làm vị chua tròn hơn so với dầu ăn.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Bạch tuộc dai như cao su	Trụng hoặc xào quá lâu	Trụng 1 phút, xào chung khoảng 1 phút rồi tắt bếp
Còn mùi tanh	Chưa bỏ hết nội tạng, mắt, mỏ; bóp muối sơ sài	Làm sạch kỹ, bóp muối đến hết nhớt, trụng với gừng
Món quá mặn	Dưa đã mặn mà vẫn nêm đủ muối	Nếm dưa trước, giảm hoặc bỏ muối
Đĩa xào nhiều nước	Bạch tuộc và dưa còn ướt	Vắt dưa, thấm khô bạch tuộc trước khi xào
Dưa chua gắt	Dưa muối quá lâu ngày	Xả thêm một lượt nước, tăng chút đường

Biến tấu

Bạch tuộc xào dưa leo. Phiên bản thanh mát hơn, dùng cho 4 người với 6 con bạch tuộc, 6 trái dưa leo, 2 nhánh hành lá, 1 tép tỏi, 2 lát gừng, 2 muỗng canh giấm và 2 muỗng canh dầu ăn. Thay cho bước trụng, bạch tuộc sau khi bỏ nội tạng, mắt và mỏ được ngâm khoảng 15 phút trong nước pha giấm với gừng đập dập, rồi rửa lại và cắt nhỏ. Dưa leo cắt xéo; tỏi đập dập; đầu hành cắt nhỏ, lá hành cắt khúc.

Phi tỏi trong 2 muỗng canh dầu ở lửa vừa, thêm đầu hành, rồi cho bạch tuộc vào đảo khoảng 2 phút đến khi săn. Nêm 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê đường và 1/3 muỗng cà phê bột ngọt, xào tiếp khoảng 3 phút cho bạch tuộc vừa chín. Cuối cùng thêm dưa leo và lá hành, đảo thêm khoảng 3 phút rồi tắt bếp. Món này ăn kèm nước mắm ớt rất hợp.

Đổi vị chua. Thay cải chua bằng dứa sẽ cho vị chua ngọt, gần với cách làm mực xào dứa, cũng là món thân mềm cần xào nhanh để không dai. Nếu thích một món nhuyễn thể khác, thơm mùi nghệ, có thể thử hến xào nghệ; còn khi cần món một đĩa no bụng, bạch tuộc cũng có thể góp mặt trong mì xào hải sản.

Bảo quản và hâm nóng

Bạch tuộc tươi nên chế biến trong ngày; nếu chưa nấu ngay, làm sạch rồi giữ ngăn mát trong hộp kín. Món đã xào không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày.

Hâm một lần duy nhất trên chảo lửa vừa, đảo đến khi bốc hơi nóng đều. Bạch tuộc hâm lại sẽ dai hơn, nên tách bớt phần ăn không hết ra trước khi dọn và chỉ hâm lượng cần dùng. Không nên cấp đông món đã xào.

Câu hỏi thường gặp

Bạch tuộc xào dưa chua có cần luộc trước không?

Nên trụng sơ khoảng 1 phút với gừng rồi ngâm nước lạnh. Bước này khử bớt mùi tanh và giúp bạch tuộc giòn; khi xào với dưa chua chỉ cần thêm khoảng 1 phút là đủ chín.

Làm sao để bạch tuộc xào không bị dai?

Giữ thời gian trên lửa thật ngắn. Bạch tuộc nhỏ chín rất nhanh, nấu lâu thì thịt co rút và dai. Trụng ngắn, ngâm lạnh, cho vào chảo sau cùng rồi tắt bếp ngay khi thịt trắng đục. Nguyên tắc lửa lớn, thời gian ngắn này đúng với hầu hết món xào hải sản, từ mực đến ốc.

Dưa cải chua quá chua hoặc quá mặn thì làm sao?

Xả thêm một lượt nước lạnh rồi vắt ráo. Khi xào, giảm muối, thêm một chút đường để cân vị. Cà chua cũng giúp vị chua dịu và tròn hơn.

Có dùng bạch tuộc đông lạnh được không?

Được. Rã đông trong ngăn mát, sau đó làm sạch, bóp muối và trụng như bạch tuộc tươi. Thấm thật khô trước khi xào vì bạch tuộc rã đông thường ngậm nhiều nước.

Món liên quan

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Mực xào dứa hành tây chua ngọt, mực giòn không dai

35 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Thịt bò xào nấm hải sản: bò mềm, nấm giòn sần sật

15 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Bao tử cá basa xào cay sả ớt giòn sần sật

30 phút•10 phút•Dễ•Món xào

Gan heo xào mướp, nấm rơm mềm ngọt, không tanh