Bao tử cá basa xào cay sả ớt giòn sần sật

Độ giòn sần sật là thứ khiến bao tử cá basa khác hẳn phần phi lê mềm, và cũng là thứ dễ mất nhất nếu xào quá tay. Món xào cay này dùng sả, hành tây, ớt bột và tương ớt, hợp ăn với cơm nóng hoặc nhâm nhi cuối tuần. Hai việc quyết định món ngon là làm sạch kỹ cho hết mùi tanh và xào thật nhanh trên lửa lớn.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
15 phút	15 phút	2 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Bao tử cá basa	300 g
Hành tây	1 củ
Sả	2 cây
Tỏi băm	1 ít
Dầu màu điều	1/2 muỗng
Ớt bột	1/2 muỗng
Hạt nêm	1 muỗng
Tương ớt	1 muỗng
Dầu ăn	1 muỗng

Bao tử cá tươi có màu trắng ngà hoặc hồng nhạt, sờ thấy chắc và đàn hồi, mùi tanh nhẹ đặc trưng của cá; bỏ qua những túi đã chuyển xám, nhớt hoặc có mùi hôi. Bao tử cá tra trông gần giống và làm theo cách này cũng được. Muỗng ở đây dùng chung một cỡ cho mọi gia vị, nên bạn nêm hạt nêm và tương ớt từng nửa phần, nếm rồi mới thêm. Không có dầu màu điều, bạn bỏ qua; món chỉ kém màu đỏ chứ không đổi vị. Tương ớt và ớt bột có thể giảm cho trẻ nhỏ hoặc người không ăn được cay.

Cách làm

Bước 1: Làm sạch bao tử cá

Cho bao tử cá vào thau, rắc muối và bóp kỹ để đẩy hết chất bẩn, dịch nhờn bên trong ra ngoài. Nếu túi nào còn cặn, bạn lộn mặt trong ra hoặc rạch nhẹ một đường để rửa. Xả lại với nước sạch 2–3 lần, đến khi nước rửa trong và bề mặt bao tử hết nhớt.

Bước 2: Sơ chế sả và hành tây

Bóc lớp bẹ ngoài của sả, rửa sạch rồi thái lát mỏng xéo. Hành tây lột vỏ, rửa, chia làm hai nửa: một nửa bổ đôi để dùng khi luộc, nửa còn lại cắt thành khúc vừa ăn để xào.

Bước 3: Luộc sơ khử tanh

Đun sôi một nồi nước, cho phần hành tây bổ đôi vào, rồi thả bao tử cá vào. Khi nước sôi trở lại, luộc thêm khoảng 1–2 phút, đến khi bao tử săn lại và chuyển màu trắng đục. Vớt ra, xả qua nước sạch một lần nữa và để thật ráo. Không luộc lâu hơn, vì bao tử còn được xào tiếp và sẽ cứng nếu chín quá.

Bước 4: Phi tỏi và tạo màu

Đặt chảo lên bếp ở lửa nhỏ, cho 1 muỗng dầu ăn và tỏi băm vào, đảo đến khi tỏi vàng nhạt và dậy mùi. Tăng lửa lớn, cho bao tử cá vào cùng 1/2 muỗng dầu màu điều, đảo nhanh khoảng 1 phút cho bao tử bám đều màu đỏ cam.

Bước 5: Nêm cay và xào cùng sả, hành tây

Khi bao tử săn chắc lại, cho hành tây cắt khúc và sả thái lát vào, thêm 1/2 muỗng ớt bột, rồi cho trước khoảng nửa muỗng hạt nêm và nửa muỗng tương ớt. Giữ lửa lớn, đảo liên tục khoảng 2–3 phút, đến khi hành tây vừa mềm, mép hơi trong và mùi sả bốc lên rõ. Cắn thử một miếng bao tử: giòn, sần sật và nóng đều bên trong là được. Nếm rồi thêm phần hạt nêm và tương ớt còn lại nếu cần, sau đó tắt bếp.

Bước 6: Dọn ra đĩa

Múc ra đĩa ngay khi còn nóng. Món ăn với cơm trắng, hoặc kèm vài lát dưa leo để dịu bớt vị cay.

Bí quyết

• Muối và nước luộc có hành tây giúp khử tanh. Muối hạt chà vào lớp nhờn giúp kéo dịch và chất bẩn ra; hành tây trong nước luộc át bớt mùi cá, để món xào còn lại vị ngọt sạch.
• Luộc sơ chỉ để săn, không để chín hẳn. Bao tử cá là lớp cơ dày; mỗi phút chín thêm làm nó co và dai hơn. Phần chín cuối cùng nên diễn ra trong chảo, ở lửa lớn, trong vài phút.
• Ráo nước trước khi xào. Bao tử còn ướt sẽ làm chảo nguội, gia vị bị pha loãng và không bám lên bề mặt.
• Cho sả và hành tây vào sau. Hai thứ này chỉ cần vài phút là thơm; cho vào cùng lúc với gia vị giữ được độ giòn của hành và hương của sả.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Món còn mùi tanh	Chưa bóp muối kỹ, bỏ qua bước luộc sơ	Bóp muối, rửa 2–3 lần, luộc cùng hành tây
Bao tử dai, khó nhai	Luộc lâu hoặc xào lửa nhỏ quá lâu	Luộc sơ 1–2 phút, xào lửa lớn và tắt bếp sớm
Đĩa xào ra nhiều nước	Bao tử chưa ráo, chảo chưa đủ nóng	Để ráo kỹ, làm nóng chảo trước khi cho vào
Quá mặn hoặc quá cay	Nêm hết gia vị một lần	Nêm từng nửa phần, nếm rồi thêm
Tỏi cháy đắng	Phi tỏi ở lửa lớn	Phi lửa nhỏ, tăng lửa sau khi cho bao tử vào

Biến tấu

• Xào sả ớt tươi: thay ớt bột bằng 2–3 trái ớt tươi băm, thêm một ít sả băm để vị sả đậm hơn. Cách phi sả ớt này cũng dùng cho thịt heo xào sả ớt.
• Thêm rau: cho thêm ớt chuông, dưa leo hoặc cần tây vào cùng lúc với hành tây để món nhiều rau hơn.
• Đổi sang mực hoặc nội tạng khác: cách làm sạch rồi xào nhanh trên lửa lớn cũng là nguyên tắc của mực xào dứa, hay gan heo xào nếu bạn thích vị lòng. Cả hai nằm trong nhóm các món xào hải sản và nội tạng cần sơ chế kỹ trước khi lên chảo.

Bảo quản và hâm nóng

Bao tử cá là nội tạng, nên ăn hết trong bữa. Nếu còn thừa, để nguội không quá 2 giờ, cho vào hộp kín và cất ngăn mát tối đa 1–2 ngày. Khi ăn, xào lại trên lửa lớn đến khi bốc hơi nóng đều, hoặc quay lò vi sóng có đậy nắp đến khi nóng sôi. Chỉ hâm một lần. Bao tử cá sống nên sơ chế và nấu ngay trong ngày mua; nếu chưa dùng, rửa sạch, để ráo và cất ngăn mát, dùng trong vòng 1 ngày.

Câu hỏi thường gặp

Bao tử cá basa xào thế nào cho giòn mà không dai?

Luộc sơ chỉ 1–2 phút sau khi nước sôi lại để bao tử săn, sau đó xào trên lửa lớn tổng cộng khoảng 3–4 phút. Thời gian ngắn và nhiệt cao giữ được độ giòn sần sật; xào lâu ở lửa nhỏ sẽ làm bao tử co rút và dai.

Có bắt buộc phải luộc sơ bao tử cá không?

Nên luộc. Bước này giúp loại bỏ phần nhờn và mùi tanh còn sót lại sau khi bóp muối, đồng thời làm bao tử săn lại để khi xào không ra nhiều nước.

Bao tử cá đông lạnh có dùng được không?

Được. Rã đông bao tử trong ngăn mát, không ngâm nước nóng, rồi bóp muối, rửa và luộc sơ như bao tử tươi. Loại đông lạnh thường ra nhiều nước hơn, nên bạn để ráo thật kỹ trước khi xào.

Không ăn cay có làm được món này không?

Được. Bạn bỏ ớt bột, thay tương ớt bằng một ít dầu hào hoặc nước tương; vẫn giữ sả và hành tây để món thơm và đỡ tanh.

Món liên quan

35 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Heo xào sả ớt: thịt thơm cay, vàng xém cạnh

35 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Thịt bò xào nấm hải sản: bò mềm, nấm giòn sần sật

30 phút•10 phút•Dễ•Món xào

Bạch tuộc xào dưa chua giòn sần sật, không tanh

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Thịt bò xào măng tây: bò mềm, măng giòn xanh