Su hào xào cà rốt giòn ngọt với hành phi thơm

Su hào xào sống thì hăng, xào quá tay thì nhũn nước; thái sợi mảnh cùng cà rốt rồi đậy nắp vài phút là cách để cả hai chín đều mà vẫn giòn. Mùi thơm đến từ bốn củ hành tím phi vàng và nắm ngò rí cho vào sau cùng. Đĩa rau củ chay mặn đều hợp này làm trong chưa đến nửa giờ, dễ ghép với một món mặn trong nhóm món xào cho mâm cơm hằng ngày.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
15 phút	15 phút	2 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Su hào	1 củ
Cà rốt	1/2 củ
Hành tím	4 củ
Ngò rí	1 ít
Dầu ăn	1 muỗng canh
Muối hạt	1/2 muỗng cà phê
Hạt nêm	1 muỗng cà phê
Nước mắm	1/2 muỗng cà phê

Su hào ngon là củ cỡ vừa, vỏ xanh nhạt căng bóng, cầm thấy nặng tay; củ quá to hoặc nứt vỏ thường xơ và hăng. Cà rốt chọn củ thẳng, màu cam đậm, không mềm ở đầu. Ngò rí có thể đổi sang hành lá nếu trong nhà có người không ăn được mùi ngò.

Cách làm

Bước 1: Gọt và thái sợi rau củ

Gọt sạch lớp vỏ ngoài của su hào; lớp vỏ này dày và nhiều xơ, gọt thêm một lượt mỏng phía trong nếu thấy còn những sợi trắng cứng. Cà rốt cắt bỏ cuống, gọt vỏ. Rửa cả hai rồi để ráo.

Thái su hào và cà rốt thành lát thật mỏng, xếp chồng vài lát lên nhau rồi thái tiếp thành sợi nhỏ, dài tương đương nhau. Nếu có bàn bào sợi, bạn có thể dùng để tiết kiệm thời gian.

Ngò rí cắt bỏ rễ, rửa kỹ phần gốc cho hết đất, cắt khúc ngắn. Hành tím bóc vỏ, đập dập rồi băm nhỏ.

Bước 2: Phi hành tím

Cho hành băm vào chảo khô, chưa cần dầu, để lửa vừa và đảo liên tục. Sau khoảng 1–2 phút, hành se lại, hết hơi nước và bốc mùi thơm. Lúc này mới thêm 1 muỗng canh dầu ăn, tăng lửa lớn và đảo tiếp đến khi hành ngả màu vàng đều. Theo dõi sát vì hành chuyển từ vàng sang cháy rất nhanh.

Bước 3: Xào rau củ

Hạ lửa nhỏ, rắc 1/2 muỗng cà phê muối hạt vào chảo, rồi trút su hào và cà rốt vào. Đảo đều khoảng 5 phút để sợi rau củ thấm dầu hành và bắt đầu mềm bề mặt.

Nêm 1 muỗng cà phê hạt nêm và 1/2 muỗng cà phê nước mắm, đảo cho gia vị phủ khắp. Đậy vung và để thêm khoảng 5 phút. Hơi nước giữ lại trong chảo giúp những sợi nằm dưới đáy và những sợi phía trên chín đều như nhau. Khi mở nắp, su hào đã chuyển sang màu hơi trong, cà rốt có màu cam tươi hơn.

Bước 4: Làm khô và hoàn thiện

Mở vung, vặn lửa lớn và đảo nhanh khoảng 1 phút cho phần nước đọng dưới đáy bay hơi. Nếm một sợi su hào: đạt khi đã hết vị hăng sống mà cắn vẫn giòn. Nêm thêm nếu thấy nhạt, rồi tắt bếp. Thả ngò rí vào, đảo khoảng 1 phút bằng hơi nóng còn lại của chảo, sau đó múc ra đĩa.

Đĩa xào đạt chuẩn có sợi su hào trắng trong xen sợi cà rốt màu cam, khô ráo, không đọng nước dưới đĩa, vị nêm nhẹ và ngọt tự nhiên từ rau củ.

Bí quyết

• Thái sợi đều tay. Sợi to nhỏ lẫn lộn thì sợi mảnh đã mềm nhũn trong khi sợi dày vẫn còn sống. Sợi đều giúp cả đĩa chín cùng lúc trong thời gian đậy nắp ngắn.
• Phi hành không dầu trước. Đảo hành trên chảo khô làm hơi nước trong hành thoát ra trước, nên khi cho dầu vào, hành vàng nhanh, ít bắn dầu và chỉ cần 1 muỗng canh dầu cho cả đĩa.
• Đậy nắp rồi mới làm khô. Su hào khá cứng; chỉ xào trần thì phải đảo lâu, rau dễ bị héo và mất nước. Đậy nắp 5 phút cho rau chín bằng hơi, sau đó mở nắp, lửa lớn một phút để đuổi nước thừa.
• Ngò rí vào sau khi tắt bếp. Rau thơm chỉ cần hơi nóng còn lại để dậy mùi; đun tiếp sẽ làm lá thâm và mất hương.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Rau củ mềm nhũn, ra nhiều nước	Đậy nắp quá lâu hoặc sợi thái quá mảnh	Giữ đúng khoảng 5 phút, mở nắp đảo lửa lớn để rút nước
Su hào còn hăng, sống	Sợi quá dày, lửa quá nhỏ khi đậy nắp	Thái mỏng hơn, đậy nắp thêm 1–2 phút
Hành phi bị đắng	Phi lửa lớn quá lâu, hành cháy sém	Hạ lửa ngay khi hành vàng, cho rau củ vào kịp lúc
Còn xơ khi nhai	Gọt vỏ su hào chưa sâu	Gọt thêm lớp mỏng dưới vỏ đến khi hết sợi trắng

Biến tấu

• Thêm đạm. Xào trước một ít thịt heo thái mỏng hoặc tôm bóc vỏ với hành phi, để riêng, rồi trộn vào ở bước làm khô.
• Thêm màu xanh. Cho một ít đậu que thái xéo hoặc bông cải vào cùng lúc với su hào; các loại này cần chín lâu hơn nên có thể trụng sơ trước.
• Bản chay. Thay nước mắm bằng nước tương, dùng hạt nêm chay; vị hành phi vẫn đủ làm món thơm.

Món này rất hợp làm đĩa rau đi kèm một món mặn đậm vị như thịt heo xào sả ớt. Nếu thích một món rau xào nhanh khác cũng dựa vào tỏi hoặc hành phi, có bí ngòi xào tỏi; còn cà rốt thái sợi cũng là thành phần quen thuộc của miến xào thập cẩm.

Bảo quản và hâm nóng

Rau củ xào ngon nhất khi vừa nấu xong. Phần dư để nguội không quá 2 giờ, cho vào hộp kín và cất ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Hâm lại bằng chảo nóng, đảo nhanh trên lửa lớn đến khi nóng đều; hâm lâu hoặc quay lò vi sóng nhiều lần sẽ làm sợi su hào mềm và ra nước. Không nên cấp đông món này.

Nếu muốn chuẩn bị trước, có thể thái sợi su hào và cà rốt, cho vào hộp kín lót giấy thấm và cất ngăn mát đến ngày hôm sau rồi mới xào.

Câu hỏi thường gặp

Su hào xào cà rốt bao lâu thì chín?

Với sợi thái mảnh, tổng thời gian trên bếp khoảng 11 phút: 5 phút xào, 5 phút đậy nắp và 1 phút làm khô. Dấu hiệu chín là su hào hơi trong, hết vị hăng nhưng vẫn giòn khi cắn.

Làm sao để su hào xào không bị ra nước?

Để rau củ ráo hẳn trước khi xào, không đậy nắp quá lâu và luôn kết thúc bằng một phút đảo trên lửa lớn khi đã mở nắp. Nêm vừa phải cũng giúp ích, vì muối kéo nước ra khỏi rau.

Có cần chần su hào trước khi xào không?

Không cần khi đã thái sợi mảnh, vì bước đậy nắp đủ để su hào chín. Chỉ nên trụng sơ nếu bạn cắt su hào thành miếng dày hoặc thanh to.

Có thể thay hành tím bằng tỏi không?

Được. Tỏi phi cho mùi thơm gắt và rõ hơn, còn hành tím cho vị ngọt dịu hơn. Có thể dùng một nửa hành, một nửa tỏi nếu muốn có cả hai mùi.

Món liên quan

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Mực xào dứa hành tây chua ngọt, mực giòn không dai

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Thịt bò xào măng tây: bò mềm, măng giòn xanh

35 phút•10 phút•Dễ•Món xào

Bò xào thiên lý: thịt mềm thấm vị, bông xanh giòn

30 phút•15 phút•Dễ•Món xào

Đậu que xào thịt bò: đậu xanh giòn, bắp bò mềm