Cách làm bánh bò hấp cơm rượu nhiều rễ tre, mềm dai

Bánh bò hấp là món bánh gạo lên men quen thuộc của miền Nam: mặt bánh nở bung, xé ra thấy những sợi xốp chạy dọc gọi là rễ tre, vị ngọt béo thoang thoảng mùi rượu nếp. Phiên bản này dùng cơm rượu làm "men" thay vì men nở công nghiệp, nên cần ủ bột qua đêm nhưng thao tác lại rất ít. Một mẻ cho khoảng 1,3 kg bánh, đủ hấp nhiều lượt khuôn nhỏ cho cả nhà.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
10 giờ (gồm thời gian ủ)	30 phút	1,3 kg bánh	Trung bình

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Phần bột ủ
Bột gạo lọc	400 gr
Cơm rượu	180 gr
Nước ấm	200 ml
Phần nước cốt dừa
Nước cốt dừa	350 ml
Đường	250 gr
Muối	1/4 muỗng cà phê
Vani	2 ống (khoảng 2 gr)

Bột gạo lọc là bột gạo tẻ xay mịn; không dùng bột nếp vì bánh sẽ dẻo dính mà không nở. Cơm rượu nên chọn mẻ đã lên men tới, có nước, mùi thơm ngọt và hơi cay nồng, không có mùi chua gắt hay đốm mốc lạ. Đây chính là nguồn men tự nhiên, nên cơm rượu lên men càng mạnh thì bánh càng nở. Nước ấm chỉ nên ở mức hơi ấm tay; nước quá nóng sẽ làm men yếu đi. Nếu dùng nước cốt dừa đóng hộp, lắc kỹ trước khi đong.

Cách làm

Bước 1: Nhào và ủ bột lần đầu

Cho 400 gr bột gạo, 180 gr cơm rượu và 200 ml nước ấm vào một tô lớn. Dùng tay bóp nát các hạt cơm rượu và nhào đến khi bột gom thành khối mềm, mịn, không còn dính tay. Bọc kín tô bằng màng thực phẩm, cất vào ngăn mát tủ lạnh và ủ 8 tiếng.

Bước 2: Nấu nước cốt dừa

Đổ 350 ml nước cốt dừa, 250 gr đường và 1/4 muỗng cà phê muối vào nồi, đặt lên lửa nhỏ. Khuấy đều tay để đường tan và nước cốt không bị khét đáy. Khi mặt nồi vừa sủi lăn tăn thì tắt bếp, để nguội hoàn toàn trước khi dùng.

Bước 3: Pha bột và ủ lần hai

Lấy tô bột ra, thêm 2 gr vani và đổ dần nước cốt dừa đã nguội vào. Dùng tay bóp tan khối bột trong nước cốt cho đến khi thành một hỗn hợp lỏng, mịn. Lọc toàn bộ qua rây để loại bỏ bã cơm rượu và cục bột. Bọc kín và ủ thêm 2 tiếng ở nhiệt độ phòng. Bột ủ đạt khi mặt nổi nhiều bọt li ti, có mùi thơm nhẹ của rượu nếp.

Bước 4: Hấp bánh

Đun nồi hấp cho nước sôi mạnh, quấn khăn sạch quanh nắp để hơi nước không nhỏ xuống mặt bánh. Xếp khuôn vào xửng, hấp không 3–5 phút cho khuôn thật nóng. Khuấy lại bột từ đáy lên, rót vào khuôn gần đầy rồi đậy nắp ngay. Hấp lửa lớn 8 phút, không mở nắp giữa chừng. Bánh chín khi mặt nở bung, có vết nứt hoặc lõm ở giữa, chạm vào thấy đàn hồi. Lấy ra, tiếp tục hấp các mẻ sau theo cách tương tự, mỗi lần nhớ khuấy bột trước khi rót.

Chờ bánh nguội bớt mới gỡ khuôn; bánh còn quá nóng sẽ dính và rách.

Bí quyết

• Ủ lạnh qua đêm cho bột phát triển chậm. Ở nhiệt độ thấp, nấm men trong cơm rượu hoạt động từ từ, bột gạo ngậm nước đều, bánh có vị thơm sâu mà không bị chua.
• Nước cốt dừa phải nguội hẳn. Hỗn hợp nóng sẽ làm chín một phần tinh bột và làm yếu men, bột không còn nở được ở lần ủ thứ hai.
• Lọc bột kỹ. Bã cơm rượu sót lại làm bánh lổn nhổn và cản đường bọt khí đi lên, rễ tre sẽ ngắn và đứt.
• Khuôn nóng, lửa lớn. Rễ tre hình thành khi bọt khí trong bột bị hơi nóng đẩy mạnh từ dưới lên. Khuôn nóng sẵn và nồi sôi mạnh giúp bột nở ngay lập tức, tạo những đường xốp thẳng, dài.
• Khuấy bột trước mỗi lượt rót. Bột gạo rất dễ lắng xuống đáy; không khuấy thì mẻ cuối sẽ đặc, mẻ đầu lại loãng.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Bánh không nở, mặt phẳng	Cơm rượu yếu hoặc nước cốt dừa còn nóng khi pha	Chọn cơm rượu thơm nồng, để nước cốt nguội hẳn, ủ đủ thời gian
Ít rễ tre	Khuôn chưa nóng hoặc lửa nhỏ	Hấp không khuôn 3–5 phút, giữ nồi sôi mạnh suốt lúc hấp
Bánh chua	Ủ ở nơi quá nóng hoặc quá lâu	Ủ lần đầu trong ngăn mát, lần hai đúng khoảng 2 tiếng
Mặt bánh lõm nước, nhão	Hơi nước đọng trên nắp nhỏ xuống	Quấn khăn quanh nắp nồi hấp
Đáy bánh cứng, mặt bánh xốp	Không khuấy bột trước khi rót	Khuấy từ đáy lên trước mỗi lượt

Biến tấu

Bánh bò hai màu lá dứa. Sau khi lọc, chia đôi lượng bột; khuấy một phần với 60 ml nước cốt lá dứa để có màu xanh và mùi thơm. Hấp riêng từng màu, hoặc rót lớp trắng trước, hấp vài phút cho se mặt rồi rót tiếp lớp xanh.

Ăn kèm nước cốt dừa. Đun thêm một ít nước cốt dừa với chút muối và bột năng cho sánh nhẹ, rưới lên bánh lúc ăn để vị mặn béo cân lại vị ngọt.

Nếu thích các món bánh làm từ bột gạo, bột nếp hấp, bạn có thể thử bánh ít trần nhân tôm thịt hoặc bánh gật gù tráng hơi, hoặc tìm thêm trong chuyên mục các món bánh.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh bò ngon nhất trong ngày hấp. Bánh có nước cốt dừa nên không để ở nhiệt độ phòng quá lâu; nếu chưa ăn hết, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày. Bánh lạnh sẽ cứng lại, hãy hấp lại 3–5 phút cho mềm và xốp như mới, hoặc quay lò vi sóng 15–20 giây với một chén nước nhỏ đặt cạnh. Không nên trữ đông vì khi rã đông bánh dễ bị bở.

Câu hỏi thường gặp

Cách làm bánh bò hấp sao cho có nhiều rễ tre?

Ba điều kiện cần có: bột ủ đủ nổi bọt, khuôn được hấp nóng trước, và nồi giữ lửa lớn suốt 8 phút hấp. Bột lọc thật mịn cũng giúp bọt khí đi thành đường dài, không bị đứt quãng.

Không có cơm rượu thì làm bánh bò được không?

Được, nhưng cần đổi sang men nở (men khô) và công thức sẽ khác về tỉ lệ cũng như thời gian ủ. Với công thức này, cơm rượu vừa là men vừa tạo mùi thơm đặc trưng, nên không thay trực tiếp theo cùng định lượng.

Vì sao phải ủ bột trong tủ lạnh?

Ủ lạnh giúp quá trình lên men diễn ra chậm và đều trong 8 tiếng, bột không bị chua, đồng thời bột gạo có thời gian ngậm nước nên bánh mềm dai hơn.

Bánh bò có mùi rượu, trẻ em ăn được không?

Mùi rượu đến từ cơm rượu lên men; một phần bay hơi khi hấp nhưng bánh vẫn có thể còn chút cồn. Nếu muốn tránh hoàn toàn cho trẻ nhỏ, bạn nên chọn công thức bánh bò dùng men nở.

Món liên quan

50 phút•45 phút•Trung bình•Món bánh

Bánh ít tôm thịt: cách làm bánh ít trần dẻo mềm

15 phút•35 phút•Dễ•Món bánh

Cách làm bánh muffin socola chip mềm ẩm, dễ thành công

30 phút•40 phút•Dễ•Món bánh

Làm bánh hẹ chiên trứng giòn ngoài, dai trong

40 phút•20 phút•Trung bình•Món bánh

Cách làm bánh bông lan cuộn kem tươi mềm, không nứt