Bánh ít tôm thịt: cách làm bánh ít trần dẻo mềm

Bánh ít trần là những viên bột nếp hấp không gói lá, vỏ trong và dẻo, bên trong là nhân tôm thịt quyện đậu xanh bùi và nấm mèo giòn sựt. Món hợp làm cho bữa sáng cuối tuần hay đãi khách, vì nhân có thể xào trước một ngày. Muốn bánh mềm mà không bở, bạn cần nhồi bột đúng độ ẩm và xào nhân thật ráo trước khi gói.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
50 phút	45 phút	4 người	Trung bình

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Phần vỏ bánh
Bột nếp	400 g
Nước lọc	khoảng 400 ml
Phần nhân
Thịt heo băm	200 g
Tôm tươi	200 g
Đậu xanh không vỏ	200 g
Nấm mèo (đã ngâm nở)	100 g (khoảng 15–20 g khô)
Dầu ăn	2 muỗng canh
Đường	1 muỗng cà phê
Tiêu	1 muỗng cà phê
Muối	1/2 muỗng cà phê và thêm để nêm
Ăn kèm
Tôm chấy	2–3 muỗng canh
Mỡ hành	2–3 muỗng canh
Nước mắm chua ngọt	1 chén nhỏ

Nên chọn thịt nạc vai băm có chút mỡ để nhân không khô. Tôm tươi có vỏ trong, thân chắc, không có mùi khai. Bột nếp nên chọn loại xay mịn, còn hạn dùng. Khi có người kiêng hải sản, bạn thay tôm bằng cùng lượng thịt hoặc nấm, phần tôm chấy rắc mặt cũng bỏ đi.

Cách làm

Bước 1: Sơ chế tôm và nấm mèo

Ngâm tôm trong nước muối loãng 3–5 phút để bớt tanh, rửa lại, để ráo. Bóc vỏ, bỏ đầu, rút chỉ lưng rồi băm nhuyễn. Mẹo rút chỉ nhanh: tính từ đuôi lên đến khe thứ hai giữa các đốt vỏ, xiên tăm qua khe đó và kéo nhẹ.

Nấm mèo khô ngâm nước sạch khoảng 30 phút đến khi nở mềm (không ngâm qua đêm vì nấm dễ nhớt), cắt bỏ phần chân cứng, thái sợi rồi băm nhỏ.

Bước 2: Nấu và tán đậu xanh

Ngâm đậu xanh 4–6 tiếng hoặc qua đêm, đãi lại, để ráo. Cho đậu vào nồi, đổ nước vừa xâm xấp mặt đậu, thêm 1/2 muỗng cà phê muối, nấu lửa vừa khoảng 15 phút đến khi nước cạn và hạt bóp nhẹ là nát. Tán nhuyễn đậu khi còn nóng.

Bước 3: Xào nhân và vo viên

Đun nóng 2 muỗng canh dầu trên lửa vừa, cho thịt băm, tôm băm và nấm mèo vào cùng 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê tiêu. Đảo liên tục để thịt tơi, đến khi tôm chuyển màu hồng cam và nước trong chảo gần cạn.

Trút đậu xanh vào, đảo trộn đều thêm 2–3 phút đến khi nhân dẻo, bám thành khối. Nếm và nêm lại muối cho vừa, tắt bếp, để nguội rồi vo thành viên khoảng 50 g.

Bước 4: Nhồi bột nếp

Cho 400 g bột nếp vào tô lớn, rót nước từng ít, vừa rót vừa trộn. Không đổ một lần hết 400 ml, vì độ hút nước của mỗi loại bột khác nhau. Nhồi theo động tác đẩy bột ra xa bằng gót tay rồi gập về, lặp lại khoảng 5–7 phút đến khi khối bột mịn, dẻo, ấn ngón tay để lại vết lõm mà không nứt và không dính tay. Bột nhão thì rắc thêm bột nếp, bột khô nứt thì thêm vài thìa nước.

Bước 5: Gói bánh

Chia bột thành các phần đều nhau, vo tròn rồi ấn dẹt thành miếng dày khoảng 3–4 mm, giữa hơi dày hơn mép. Đặt viên nhân vào giữa, kéo mép bột bọc kín, vê nhẹ đến khi bánh tròn đều và không còn vết hở. Trong lúc gói, phủ khăn ẩm lên phần bột chưa dùng để bột không khô mặt.

Bước 6: Hấp bánh

Thoa một lớp dầu mỏng lên xửng hoặc lót giấy nến, xếp bánh cách nhau khoảng 2 cm vì bánh sẽ bè ra khi chín. Đặt xửng lên nồi nước đã sôi mạnh, hấp lửa vừa 20–30 phút tùy cỡ bánh. Bánh chín khi vỏ chuyển từ trắng đục sang trong, nhìn thấy lờ mờ màu nhân bên trong.

Bước 7: Làm tôm chấy và dọn bánh

Ngâm tôm khô cho mềm, để ráo, giã nhuyễn rồi rang trên chảo khô lửa nhỏ, đảo liên tục đến khi tôm tơi, khô và thơm; thêm chút dầu điều nếu muốn màu đỏ cam. Gắp bánh ra đĩa, rưới mỡ hành, rắc tôm chấy và ăn kèm nước mắm chua ngọt.

Bí quyết

• Thêm nước từ từ khi nhồi. Bột nếp hút nước chậm và không có gluten giữ khung; dư nước một chút là vỏ bánh chảy, bè và dính xửng.
• Nhân phải nguội và khô. Nhân nóng làm vỏ mềm nhũn khi gói, nhân ướt sinh hơi khi hấp khiến vỏ nứt hoặc phồng rộp.
• Cho đậu xanh vào sau cùng. Thịt và tôm cần chín và săn trước; nếu trộn đậu từ đầu, nước từ thịt bị giữ lại trong đậu và nhân sẽ bết.
• Hấp khi nước đã sôi. Hơi nóng mạnh ngay từ đầu làm lớp bột ngoài chín se nhanh, giữ dáng bánh tròn thay vì bè dẹt.
• Lau nắp nồi hoặc bọc khăn. Hơi nước đọng nhỏ xuống làm mặt bánh lỗ chỗ, nhão.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Vỏ bánh bị nứt khi gói	Bột khô, nhồi chưa đủ	Thêm vài thìa nước, nhồi tiếp đến khi mịn; đậy khăn ẩm
Bánh bè, chảy khi hấp	Bột quá nhão hoặc vỏ quá mỏng	Rắc thêm bột nếp, cán vỏ dày 3–4 mm
Vỏ còn trắng đục, cứng	Chưa đủ thời gian hoặc lửa yếu	Hấp thêm 5 phút, giữ nước sôi đều
Nhân bị bở, rời rạc	Đậu xanh quá khô hoặc nhân thiếu dầu	Xào thêm chút dầu, đảo đến khi nhân bám khối

Biến tấu

• Bánh ít chay: bỏ tôm và thịt, tăng nấm mèo và thêm nấm hương băm, đậu hũ chiên băm; nêm bằng muối và nước tương.
• Nhân ngọt đậu xanh: chỉ dùng đậu xanh tán với đường và chút nước cốt dừa, cùng kiểu nhân với bánh cam nhân đậu xanh.
• Gói lá chuối: đặt bánh lên miếng lá chuối thoa dầu rồi hấp; lá giúp bánh không dính và thêm mùi thơm.

Nếu thích kiểu vỏ nếp dẻo, bạn có thể thử bánh mochi nhân bơ đậu phộng; còn nếu muốn nhân tôm thịt trong một món chiên giòn thì có bánh cống Sóc Trăng. Các công thức khác nằm trong chuyên mục món bánh.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh ngon nhất trong ngày hấp. Bánh dư để nguội, xếp vào hộp có lót giấy nến, giữ ngăn mát 1–2 ngày; nhân có tôm thịt nên không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Bánh chưa hấp có thể cấp đông trên khay rồi cho vào túi kín, giữ khoảng 1 tháng, hấp thẳng từ đông thêm 5–10 phút. Khi hâm, hấp lại 5–7 phút đến khi vỏ trong và mềm trở lại; lò vi sóng làm vỏ dai cứng nên chỉ dùng khi gấp, có phủ khăn ẩm.

Câu hỏi thường gặp

Làm bánh ít tôm thịt cần bao nhiêu bột nếp?

Công thức này dùng 400 g bột nếp làm vỏ cho phần nhân gồm 200 g thịt, 200 g tôm, 200 g đậu xanh và 100 g nấm mèo, đủ cho khoảng 4 người. Viên nhân 50 g cho chiếc bánh cỡ vừa ăn hai miếng; nếu gói nhỏ hơn, bạn chia bột thành nhiều phần hơn và giảm thời gian hấp.

Vì sao vỏ bánh ít bị cứng sau khi để nguội?

Tinh bột nếp co lại và cứng dần khi nguội, nhất là trong tủ lạnh. Hấp lại vài phút sẽ làm vỏ mềm dẻo như mới.

Có cần ngâm đậu xanh lâu không?

Ngâm 4–6 tiếng giúp đậu chín nhanh và mịn. Nếu không kịp, ngâm nước ấm khoảng 1 tiếng rồi nấu lâu hơn, thêm nước nếu cạn trước khi đậu mềm.

Bánh ít trần khác bánh ít lá gai thế nào?

Bánh ít trần không gói lá, vỏ chỉ có bột nếp nên trắng trong và thường đi với nhân mặn. Bánh ít lá gai trộn lá gai vào bột cho màu đen, thường có nhân ngọt và được gói trong lá chuối.

Món liên quan

30 phút•1 giờ•Trung bình•Món bánh

Cách làm bánh mochi nhân bơ đậu phộng dẻo mềm, dễ làm

15 phút•35 phút•Dễ•Món bánh

Cách làm bánh muffin socola chip mềm ẩm, dễ thành công

10 giờ•30 phút•Trung bình•Món bánh

Cách làm bánh bò hấp cơm rượu nhiều rễ tre, mềm dai

1 giờ•10 phút•Trung bình•Món bánh

Cách làm bánh dẻo trung thu nhân thập cẩm tại nhà