Cách làm bánh bông lan cuộn kem tươi mềm, không nứt

Bánh bông lan cuộn là một tấm cốt mỏng, xốp, phết kem tươi rồi cuộn thành khúc tròn, cắt ra thấy rõ vòng xoắn trắng vàng. Công thức này dùng 4 quả trứng tách lòng, nướng trên một khay chữ nhật 23 x 33 cm, vừa đủ cho khoảng 4 người ăn tráng miệng. Điểm quyết định là lòng trắng đánh đúng độ và thao tác cuộn đúng lúc.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
40 phút	20 phút	4 người	Trung bình

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Phần cốt bánh
Trứng gà (tách riêng lòng đỏ, lòng trắng)	4 quả
Bột mì đa dụng	65 gr
Bột bắp	15 gr
Bột nổi (baking powder)	1/3 muỗng cà phê
Đường (cho lòng trắng)	80 gr
Cream of tartar	1/3 muỗng cà phê
Sữa tươi không đường	35 ml
Dầu ăn	35 ml
Vani	1/2 muỗng cà phê
Muối	1/3 muỗng cà phê
Phần kem
Kem tươi (whipping cream)	300 ml
Đường (cho kem)	15 gr

Tổng 95 gr đường được chia 80 gr cho lòng trắng, 15 gr cho kem. Bột bắp trộn cùng bột mì giúp cốt bánh mềm và dẻo hơn, ít gãy khi cuộn; nếu không có, bạn có thể thay bằng cùng lượng bột mì nhưng cốt sẽ hơi chắc. Cream of tartar giữ cho bọt lòng trắng bền; có thể thay bằng vài giọt nước cốt chanh. Dùng trứng để ở nhiệt độ phòng; vì bánh nở hoàn toàn nhờ bọt trứng, công thức này không có cách thay thế trứng.

Cách làm

Bước 1: Làm nóng lò và đánh lòng trắng

Làm nóng lò 10 phút ở 170 độ C, hai lửa trên dưới kèm quạt đối lưu. Trong lúc đó, cho 4 lòng trắng và 1/3 muỗng cà phê cream of tartar vào một tô sạch, khô, không dính chút lòng đỏ nào. Đánh ở tốc độ trung bình đến khi mặt trứng đầy bọt lớn thì rắc 80 gr đường vào, rồi tăng tốc độ. Dừng khi nhấc que đánh lên, đỉnh kem đứng thẳng và chỉ hơi cong ở ngọn.

Bước 2: Pha hỗn hợp lòng đỏ

Rây chung 65 gr bột mì, 15 gr bột bắp và 1/3 muỗng cà phê bột nổi vào tô có 4 lòng đỏ. Thêm muối, vani, 35 ml sữa và 35 ml dầu ăn, khuấy đến khi hỗn hợp mịn, bóng, không còn hạt bột khô.

Bước 3: Kết hợp hai phần bột

Múc khoảng một vá lòng trắng cho vào tô lòng đỏ, đánh ở tốc độ thấp nhất vài giây để làm loãng phần bột đặc. Trút toàn bộ sang tô lòng trắng, dùng phới cắt xuống đáy rồi lật lên, vừa trộn vừa xoay tô. Dừng khi hỗn hợp đồng màu vàng nhạt, không còn vệt trắng, và vẫn bồng bềnh như mousse.

Bước 4: Nướng tấm cốt

Lót giấy nến vào khay 23 x 33 cm, đổ bột vào, dùng phới dàn phẳng tới các góc. Nhấc khay lên cao vài phân rồi thả xuống mặt bàn một hai lần để đẩy bọt khí lớn ra ngoài. Đặt khay ở tầng giữa, nướng 15–20 phút. Bánh chín khi mặt vàng nhạt đều và ấn nhẹ ngón tay thấy mặt bánh đàn hồi trở lại, không để lại vết lõm.

Lấy khay ra, trải một tờ giấy nến mới lên mặt bàn, lật úp tấm bánh lên đó và lột giấy lót cũ. Úp chính chiếc khay lên trên như một cái nắp để giữ hơi ẩm, chờ bánh nguội hẳn.

Bước 5: Đánh kem tươi

Cho 300 ml kem thật lạnh và 15 gr đường vào tô, đánh tốc độ vừa đến khi kem đặc lại, vệt que đánh in rõ và kem giữ được chóp. Dừng ở độ này, đánh thêm kem sẽ tách nước.

Bước 6: Phết kem và cuộn

Dùng dao cắt bỏ một dải mỏng ở bốn mép tấm bánh, vì mép khô và cứng là chỗ dễ nứt nhất. Đặt bánh sao cho mặt vàng nâu quay lên trên, mặt này sẽ nằm phía trong cuộn. Phết kem đều khắp, để chừa mép cuối khoảng 2 cm mỏng hơn. Nâng giấy nến ở cạnh gần người, cuộn chặt tay một vòng đầu rồi lăn tiếp đến hết. Đặt cây thước lên giấy và kéo siết để cuộn tròn, chắc.

Bọc cuộn bánh trong giấy, để ngăn mát khoảng 2 tiếng cho kem se lại rồi mới cắt.

Bí quyết

• Tô đánh lòng trắng phải sạch dầu mỡ. Chất béo, kể cả một vệt lòng đỏ, cản protein lòng trắng liên kết quanh bọt khí, khiến trứng không lên bông hoặc nhanh xẹp.
• Cho đường khi trứng đã nổi bọt. Đường hòa tan làm bọt bền và mịn, nhưng nếu đổ vào từ đầu thì trứng sẽ nở chậm và kém thể tích.
• Trộn lòng đỏ vào lòng trắng chứ không làm ngược lại. Tô lòng trắng nhiều không khí hơn, đổ phần nặng vào phần nhẹ và trộn kiểu cắt – lật giữ lại được nhiều bọt nhất, cốt bánh nhờ đó xốp.
• Giữ tấm cốt ẩm và dẻo. Tấm bánh mỏng mất nước rất nhanh, nướng lố vài phút hay để khô gió là mặt bánh giòn và nứt khi cuộn; úp khay lúc nguội giữ hơi nước lại để bánh uốn cong được.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Bánh nứt khi cuộn	Nướng quá lâu, mép khô, hoặc để bánh khô gió	Rút ngắn thời gian nướng, cắt bỏ mép, úp khay giữ ẩm khi nguội
Cốt bánh xẹp, đặc ở đáy	Lòng trắng chưa đủ bông hoặc trộn quá mạnh làm vỡ bọt	Đánh tới chóp cứng hơi cong, trộn bằng phới theo kiểu cắt – lật
Bánh có lỗ khí to	Không thả khay để đuổi bọt khí trước khi nướng	Dàn phẳng bột rồi thả khay xuống bàn một hai lần
Kem chảy, cuộn bị bẹp	Kem không đủ lạnh hoặc cuộn khi bánh còn ấm	Dùng kem lạnh, chờ cốt nguội hẳn, ướp lạnh cuộn bánh trước khi cắt
Kem lợn cợn, ra nước	Đánh kem quá lâu	Dừng khi kem vừa giữ chóp; nếu hơi lợn cợn, thêm vài thìa kem lỏng và trộn nhẹ

Biến tấu

Cách nướng nhiệt thấp, cuộn khi còn ấm. Cách thứ hai nướng nhiệt thấp và cuộn khi bánh còn ấm. Lòng đỏ được đánh tan với 20 gr đường, sau đó khuấy cùng 2 ống bột vani, 40 ml sữa tươi và 40 ml dầu ăn tới khi dầu không còn nổi váng, rồi mới thêm bột, dùng 65 gr bột mì và 15 gr bột bắp như công thức chính. Lòng trắng đánh với khoảng 1 gr muối (1/5 muỗng cà phê) và nước cốt nửa quả chanh, khi bông thì chia 40 gr đường vào dần đến khi chóp mềm, dẻo. Hai phần trộn lại, nướng ở 160 độ C trong 40 phút (lò làm nóng trước 20 phút). Khác biệt lớn nhất: chỉ để bánh nguội 5–7 phút rồi lót giấy, cuộn tròn ngay khi còn ấm và để yên đến khi nguội hẳn, nhờ vậy bánh "nhớ" dáng cuộn. Sau đó mở ra, phết kem đánh từ 100 ml kem tươi với 30 gr đường, cuộn lại và ướp lạnh 2–3 tiếng.

Thêm vị. Thay 1 muỗng canh bột mì bằng bột cacao hoặc trà xanh; kem có thể trộn thêm dâu, xoài thái hạt lựu đã thấm khô.

Nếu bạn thích kem tươi và cốt bông lan nhưng muốn một chiếc bánh đứng, hãy xem cách làm bánh sinh nhật kem tươi trang trí trái cây. Không có lò, bạn có thể thử bánh bông lan mini làm bằng nồi chiên không dầu, hoặc xem thêm các công thức trong chuyên mục các món bánh.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh có kem tươi phải giữ lạnh. Cho vào hộp kín hoặc bọc màng thực phẩm, để ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày. Không để bánh ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ, ngày nóng thì càng ngắn. Không cần hâm nóng, chỉ cần lấy ra khỏi tủ 10 phút trước khi ăn. Tấm cốt chưa phết kem có thể bọc kín, trữ ngăn đông khoảng 1 tháng, rã đông trong ngăn mát rồi mới phết kem.

Câu hỏi thường gặp

Cách làm bánh bông lan cuộn sao cho không bị nứt?

Nướng vừa chín tới, cắt bỏ mép khô và úp khay giữ ẩm khi bánh nguội. Nếu tay chưa quen, hãy cuộn sơ bánh lúc còn ấm như ở phần biến tấu rồi mới phết kem.

Có cần cream of tartar không?

Không bắt buộc, nhưng nó giúp bọt lòng trắng ổn định. Bạn có thể thay bằng khoảng 1/2 muỗng cà phê nước cốt chanh hoặc giấm trắng.

Dùng kem thực vật thay kem tươi được không?

Được. Kem thực vật thường đã có đường và đánh lên cứng, bền hơn kem động vật, nên bạn hãy bớt hoặc bỏ 15 gr đường trong phần kem.

Món liên quan

45 phút•30 phút•Dễ•Món bánh

Làm bánh bông lan bằng nồi chiên không dầu: mini 3 vị

40 phút•5 phút•Dễ•Món bánh

Cách làm bánh bông lan phô mai bằng lò vi sóng

1 giờ•35 phút•Trung bình•Món bánh

Cách làm bánh sinh nhật kem tươi trái cây tại nhà

50 phút•45 phút•Trung bình•Món bánh

Bánh ít tôm thịt: cách làm bánh ít trần dẻo mềm