Cách làm bánh chuối chiên bột mì giòn lâu, chiên hai lần

Pha thêm bột gạo vào bột mì và chiên hai lượt ở hai mức lửa là cách giữ vỏ bánh chuối chiên còn giòn sau khi nguội. Chuối chín được ép dẹt, nhúng một lớp bột mỏng pha chút nghệ cho vàng màu; lượt chiên đầu ở lửa nhỏ để ruột chín mềm, lượt sau ở dầu nóng già để vỏ khô hẳn. Trong các món chiên giòn ăn vặt, đây là món cần ít dụng cụ nhất: một tô bột và một chảo dầu sâu lòng.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
20 phút	50 phút	4 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Chuối chín	10 quả
Bột mì đa dụng	300 g
Bột gạo	50 g
Bột chiên giòn (có thể thay bằng bột gạo)	30 g
Bột nghệ (tạo màu, có thể bỏ)	5 g
Đường	100 g
Nước lọc	500 ml
Dầu ăn	đủ để chiên ngập

Chuối sứ (chuối xiêm) chín vàng đều, vỏ lấm tấm vài chấm nâu là lựa chọn phổ biến vì ruột ngọt, dẻo và không bị nát khi ép. Quả còn xanh hoặc ương sẽ chát; quả chín nẫu thì nhão, khó giữ hình khi nhúng bột. Nếu không có bột chiên giòn, bạn tăng bột gạo lên 80 g, vỏ bánh vẫn giòn nhưng hơi cứng hơn. Bột nghệ chỉ để lên màu vàng đẹp, bỏ đi thì vỏ bánh có màu nâu nhạt.

Cách làm

Bước 1: Pha bột

Cho 300 g bột mì, 50 g bột gạo, 30 g bột chiên giòn, 5 g bột nghệ và 100 g đường vào một tô lớn, trộn đều phần khô để đường và bột nghệ phân bố đồng đều. Khoét một hố ở giữa, rót nước vào từ từ, mỗi lần một ít, vừa rót vừa đánh bằng phới lồng (hoặc một nắm 3–4 chiếc đũa) theo một chiều.

Không cần đổ hết 500 ml ngay một lúc: dừng lại khi bột sánh, nhấc phới lên thấy bột chảy thành dòng dày và phủ kín mặt sau muỗng. Nếu còn lợn cợn, lọc bột qua rây. Đậy tô và để bột nghỉ khoảng 15 phút trong lúc bạn xử lý chuối.

Bước 2: Ép dẹt chuối

Bóc vỏ chuối. Đặt từng quả vào giữa hai lớp túi nilon sạch hoặc màng bọc thực phẩm, rồi dùng thớt, đáy chai thủy tinh hoặc sống dao ấn và lăn nhẹ cho quả chuối dẹt xuống. Miếng chuối nên dày chừng một đốt ngón tay, vẫn liền một khối, không bị toác ra.

Bước 3: Chiên lượt đầu cho chín ruột

Đổ dầu vào chảo sâu lòng, đủ để miếng chuối ngập hoặc gần ngập. Đun ở lửa vừa đến khi dầu đạt khoảng 160–170 °C; nếu không có nhiệt kế, nhỏ một giọt bột vào dầu, giọt bột sủi bọt nhẹ và nổi lên sau một hai giây là được.

Khuấy lại tô bột, nhúng từng miếng chuối cho bột phủ đều một lớp mỏng, để bột thừa nhỏ bớt xuống rồi thả nhẹ vào chảo. Mỗi mẻ chỉ chiên vài miếng, giữa các miếng còn khoảng trống. Hạ lửa nhỏ, chiên và lật một lần đến khi vỏ đã cứng, vàng nhạt, thường mất khoảng 4–5 phút. Vớt ra giá hoặc giấy thấm dầu, chiên tiếp đến hết chuối.

Bước 4: Chiên lượt hai cho vỏ giòn

Để các miếng bánh nguội bớt khoảng 5–10 phút. Trong lúc đó tăng lửa cho dầu nóng già, khoảng 180 °C: cho một miếng bánh vào, dầu sủi mạnh quanh mép bánh ngay lập tức. Chiên lại từng mẻ nhỏ chừng 1–2 phút, lật đều tay, đến khi vỏ vàng đậm, gõ đũa vào nghe tiếng khô. Vớt ra, dựng nghiêng bánh trên giấy thấm dầu để dầu chảy hết.

Bước 5: Dọn ra đĩa

Bánh ngon nhất khi còn ấm, lúc vỏ giòn rụm còn ruột chuối mềm, ngọt. Xếp bánh thành một lớp trên đĩa thay vì chồng lên nhau, để hơi nóng thoát ra và vỏ không bị hấp hơi mềm đi.

Bí quyết

• Bột gạo và bột chiên giòn làm vỏ khô hơn. Bột mì chứa gluten nên dễ cho vỏ dai, mềm sau khi nguội. Pha thêm bột gạo, vốn không có gluten, làm lớp vỏ tơi, ít ngậm dầu và giòn hơn.
• Đánh một chiều, đừng đánh quá lâu. Khuấy mạnh và đảo chiều liên tục làm gluten phát triển, vỏ bánh sẽ dai như bánh mì. Chỉ đánh đến khi bột vừa mịn là dừng.
• Để bột nghỉ. Trong khoảng nghỉ, các hạt bột ngậm đủ nước và bọt khí lớn tan bớt, nên lớp vỏ mịn, ít bị phồng rộp hay bong khỏi chuối.
• Chiên hai lượt ở hai mức nhiệt. Lượt đầu ở lửa nhỏ giúp ruột chuối chín đều mà vỏ chưa kịp cháy. Lượt hai ở dầu nóng già đẩy nốt phần hơi nước còn lại trong vỏ ra ngoài, nhờ vậy bánh giòn lâu hơn.
• Đừng thả quá nhiều miếng một lúc. Chảo đông làm nhiệt độ dầu tụt mạnh, vỏ bánh ngấm dầu và dính vào nhau.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Bánh ngấm dầu, mềm	Dầu chưa đủ nóng hoặc chiên quá đông	Thử nhiệt bằng giọt bột, chiên từng mẻ nhỏ, có chiên lượt hai
Vỏ cháy mà ruột còn sống	Lửa lớn ngay từ lượt đầu	Hạ lửa nhỏ ở lượt đầu, chỉ tăng lửa ở lượt hai
Bột trượt khỏi chuối	Bột quá loãng hoặc chuối ướt	Thêm chút bột mì, lau khô mặt chuối trước khi nhúng
Vỏ dày, cứng	Bột quá đặc	Thêm nước từng muỗng đến khi bột chảy thành dòng dày
Chuối nát khi ép	Chuối chín nẫu hoặc ép quá mạnh	Chọn chuối chín vừa, ép nhẹ tay, giữ miếng dày bằng đốt ngón tay

Biến tấu

• Thêm mè: rắc 1–2 muỗng canh mè trắng rang vào tô bột cho vỏ thơm bùi.
• Vị béo hơn: thay khoảng một phần ba lượng nước bằng nước cốt dừa; bột sẽ đặc hơn nên bạn thêm nước từ từ, bánh dễ sẫm màu nên canh lửa kỹ ở lượt hai.
• Ăn kèm: rưới một ít nước cốt dừa nấu sệt hoặc mật ong lên bánh vừa chiên.
• Không muốn chiên ngập dầu: bột ướt không hợp với nồi chiên không dầu vì sẽ chảy xuống khay trước khi kịp đông. Nếu muốn món chuối ít dầu, bạn tham khảo chuối sấy giòn bằng nồi chiên không dầu, còn khi muốn ăn chuối thật mộc thì có cách luộc chuối sứ không bị thâm.

Khi muốn đổi sang một món giòn vị mặn mà không phải chiên ngập dầu, bánh phồng tôm chiên bằng muối là lựa chọn gọn nhẹ.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh chuối chiên giòn nhất trong khoảng một giờ sau khi chiên. Bánh thừa để nguội hẳn, xếp vào hộp có lót giấy thấm dầu, đậy kín và cất ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày. Không để bánh ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

Khi hâm, cho bánh vào nồi chiên không dầu hoặc lò nướng ở khoảng 180 °C, bắt đầu thử từ 3–4 phút đến khi vỏ khô và nóng đều. Lò vi sóng chỉ làm nóng nhanh nhưng vỏ sẽ mềm, nên không phải lựa chọn tốt.

Câu hỏi thường gặp

Cách làm bánh chuối chiên giòn lâu là gì?

Có hai điểm chính: pha thêm bột gạo, bột chiên giòn vào bột mì để vỏ ít gluten, và chiên hai lượt. Lượt đầu lửa nhỏ cho chín ruột, lượt hai dầu nóng già khoảng 1–2 phút cho vỏ khô hẳn. Sau đó để bánh ráo trên giá hoặc giấy thấm dầu, không chồng lên nhau.

Nên dùng loại chuối nào để làm bánh chuối chiên?

Chuối sứ (chuối xiêm) chín vàng đều là loại dễ dùng nhất vì ngọt, dẻo và giữ được hình khi ép. Tránh chuối còn xanh vì chát, và chuối chín quá vì nát.

Có thể pha bột trước rồi để tủ lạnh không?

Được, nhưng nên chiên trong ngày. Bột để ngăn mát sẽ đặc lại, bạn khuấy đều và thêm vài muỗng nước nếu cần. Bột lạnh làm dầu tụt nhiệt nhanh hơn, nên mỗi mẻ chiên ít miếng hơn.

Vì sao bánh chuối chiên bị ỉu sau vài phút?

Thường là do bỏ qua lượt chiên thứ hai, hoặc xếp bánh chồng lên nhau khi còn nóng nên hơi nước đọng lại làm mềm vỏ. Chiên lượt hai ở dầu nóng và để bánh thoáng sẽ khắc phục được.

Món liên quan

10 phút•20 phút•Dễ•Ăn vặt

Chuối sấy giòn bằng nồi chiên không dầu vị bột tỏi

15 phút•20 phút•Dễ•Ăn vặt

Bánh mì nướng muối ớt: cách làm tại nhà bằng vỉ và lò

15 phút•30 phút•Dễ•Ăn vặt

Cách làm hotdog Hàn Quốc: xúc xích áo khoai tây chiên giòn

15 phút•30 phút•Dễ•Ăn vặt

Bánh tart trứng bằng nồi chiên không dầu với đế làm sẵn