Cách làm rau câu dừa nguyên trái, mỗi trái một màu cốt dừa

Tám trái dừa vừa cho nước để nấu, vừa làm luôn khuôn: lớp dưới là thạch nước dừa trong, lớp trên là cốt dừa béo, ăn kèm cùi dừa nạo sẵn trong vỏ. Lớp cốt dừa được chia ba phần nhuộm bằng lá dứa và hoa đậu biếc, nên mỗi trái mang một màu trắng, xanh lá hoặc tím. Trước khi đổ, một phép thử nhỏ trên đĩa giúp bạn chắc chắn rau câu sẽ đông.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
40 phút	30 phút	8 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Dừa tươi (lấy nước và dùng vỏ làm khuôn)	8 trái
Lớp rau câu nước dừa
Nước dừa tươi	3 lít
Bột rau câu dẻo	10 g
Đường phèn	220 g
Lá dứa (buộc thành búi)	5 nhánh
Muối	1 ít
Lớp rau câu cốt dừa
Nước lọc	250 ml
Bột rau câu dẻo	3 g
Đường phèn	100 g
Nước cốt dừa	500 ml
Vani	2 ống
Muối	1 ít
Tạo màu
Hoa đậu biếc tươi	30 g
Lá dứa (để xay)	5 nhánh
Nước dừa tươi (chia 3 phần, mỗi phần 60 ml)	180 ml
Chanh	1 trái

Chọn dừa cỡ vừa, còn cuống tươi, vỏ lành lặn, cầm nặng tay; nếu mua dừa gọt sẵn, tránh trái trắng bất thường. Nếu nước của 8 trái không đủ 3 lít, bù bằng nước lọc, rau câu chỉ nhạt vị hơn một chút.

Đường phèn nên dùng loại hạt nhỏ, nếu là cục to thì đập vụn trước; có thể thay bằng đường cát trắng với lượng tương đương. Món không có trứng, sữa bò hay bột mì nên hợp cả với người ăn chay.

Cách làm

Bước 1: Mở nắp dừa lấy nước

Gọt bớt vỏ xanh nếu dừa còn vỏ dày. Đặt trái dừa nằm ngang, dùng sống dao gõ hoặc chặt nhẹ quanh phần đầu thành một vòng tròn, sau đó dựng đứng trái dừa và cạy phần nắp ra; giữ lại nắp để đậy về sau. Đổ toàn bộ nước dừa vào một thau sạch, úp ngược các trái dừa cho ráo.

Bước 2: Chiết màu từ hoa đậu biếc và lá dứa

Cho 30 g hoa đậu biếc và 60 ml nước dừa vào nồi nhỏ, đun đến khi sôi và nước chuyển xanh dương đậm thì tắt bếp, lọc bỏ hoa. Cắt nhỏ 5 nhánh lá dứa, xay cùng 60 ml nước dừa đến khi nhuyễn, lọc qua rây để lấy nước xanh, bỏ xác. Nếu không cần màu, bạn có thể bỏ qua bước này và giữ lớp cốt dừa màu trắng.

Bước 3: Nấu lớp rau câu nước dừa

Trộn đều 10 g bột rau câu dẻo với 220 g đường phèn khi còn khô, rồi rắc từ từ vào 3 lít nước dừa, thêm một chút muối và khuấy cho tan. Bắc nồi lên lửa vừa, khuấy liên tục đến khi sôi. Thả búi 5 nhánh lá dứa vào, khuấy thêm khoảng 2 phút cho dậy mùi rồi vớt lá ra. Hạ về lửa nhỏ nhất, chỉ để nồi lăn tăn để rau câu không đông lại trong lúc làm lớp cốt dừa.

Trước khi tắt hẳn, nhỏ một muỗng hỗn hợp lên đĩa sứ để nguội vài phút. Nếu giọt rau câu se lại và hơi đàn hồi khi chạm là đủ; nếu vẫn chảy lỏng, hòa thêm bột rau câu với một ít đường, rắc vào nồi, nấu sôi lại và thử lần nữa. Sức đông mỗi loại bột khác nhau, nên đối chiếu thêm tỷ lệ trên bao bì.

Bước 4: Nấu lớp cốt dừa và chia màu

Cho 250 ml nước lọc vào nồi khác, rắc từ từ 100 g đường phèn và 3 g bột rau câu dẻo, thêm chút muối, khuấy tan. Đun lửa vừa khoảng 5 phút đến khi sôi, đổ 500 ml nước cốt dừa vào, khuấy đều đến khi sôi lăn tăn trở lại. Thử độ đông như ở bước 3: nhỏ một muỗng lên đĩa, nếu sau vài phút vẫn lỏng thì bổ sung bột rau câu hòa với chút đường và nấu sôi lại. Đạt rồi thì tắt bếp và cho 2 ống vani vào.

Chia lớp cốt dừa thành ba phần bằng nhau, mỗi phần đủ phủ mặt khoảng 2–3 trái: phần thứ nhất pha 60 ml nước dừa (màu trắng), phần thứ hai pha 60 ml nước lá dứa (xanh lá), phần thứ ba pha 60 ml nước hoa đậu biếc. Vắt vài giọt chanh vào phần đậu biếc, màu sẽ chuyển từ xanh dương sang tím.

Bước 5: Đổ rau câu vào trái dừa

Dùng muỗng hoặc đồ nạo cạo nhẹ lớp cùi bên trong thành sợi, giữ lại trong trái, tránh cạo sâu chạm vỏ cứng. Rót rau câu nước dừa vào đến khi cách miệng khoảng một lóng tay.

Chờ lớp này se mặt, ấn nhẹ thấy hơi cứng, thì rót một màu cốt dừa lên trên. Để nguội ở nhiệt độ phòng, đậy lại bằng nắp dừa, rồi cho vào ngăn mát ít nhất 2 giờ cho mát lạnh. Không có trái dừa, bạn đổ vào khuôn hoặc ly thủy tinh theo cùng thứ tự.

Bí quyết

• Trộn bột rau câu với đường trước. Đường giúp từng hạt bột tách rời nên tan đều, không vón khi gặp nước.
• Giữ nồi rau câu nóng trong lúc chờ. Rau câu đông dần khi nguội; lửa liu riu giữ hỗn hợp lỏng để rót ra mịn mặt.
• Đổ lớp trên khi lớp dưới vừa se. Mặt rau câu lúc này đủ chắc để đỡ cốt dừa nhưng còn ấm, nên hai lớp bám chặt vào nhau.
• Cốt dừa chỉ cần sôi lại là tắt. Đun lâu dễ làm béo tách thành váng dầu và mất mùi thơm.
• Nhỏ chanh từng giọt vào phần đậu biếc. Sắc tố của hoa đậu biếc đổi màu theo độ chua: trung tính thì xanh dương, chua nhẹ thì ngả tím. Thêm từ từ để dừng đúng lúc, cốt dừa không bị chua.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Rau câu không đông	Bột rau câu ít so với lượng nước hoặc chưa nấu sôi đủ	Thử giọt trên đĩa trước khi đổ; thêm bột theo tỷ lệ bao bì và nấu sôi lại
Rau câu lợn cợn, vón cục	Đổ bột thẳng vào nước, không khuấy	Trộn bột với đường khô trước, rắc từ từ và khuấy liên tục
Hai lớp tách rời	Lớp dưới đã nguội và cứng hẳn trước khi đổ lớp trên	Đổ lớp cốt dừa khi mặt lớp dưới vừa se, vẫn còn ấm
Lớp màu loang, chìm vào lớp trong	Đổ cốt dừa khi lớp dưới chưa se mặt	Chờ mặt rau câu se lại, ấn nhẹ thấy hơi cứng
Màu đậu biếc không lên tím	Chưa thêm chanh hoặc thêm quá ít	Nhỏ thêm từng giọt chanh đến khi đạt màu mong muốn

Biến tấu

Rau câu dừa sữa tươi nhiều lớp (bột rau câu giòn). Nồi trong gồm 800 ml nước lọc và 13 g bột rau câu giòn; nồi sữa gồm 300 ml nước lọc, 12 g bột rau câu giòn, 220 ml sữa tươi, 100 ml nước cốt dừa và 50 ml sữa đặc. Khuấy tan, đậy nắp 10 phút cho bột ngậm nước. Nấu cả hai nồi ở lửa vừa, khuấy liên tục; thêm 70 g đường vào nồi trong, 30 g đường vào nồi sữa, nấu tiếp khoảng 20 phút rồi tắt bếp. Múc lớp sữa mỏng vào khuôn trước, khoảng 7 phút sau dùng tăm rà nhẹ thấy mặt đã khô thì đổ tiếp một lớp trong, cứ xen kẽ như vậy đến hết. Để nguội khoảng 1 giờ rồi cho vào tủ lạnh. Lót lá dứa ở bốn góc khuôn để gỡ ra dễ hơn.

Rau câu dừa hai lớp làm nhanh. Đun 1,5 lít nước (hoặc nước dừa cho vị ngọt thanh hơn) ở lửa nhỏ, khuấy tan 30 g bột rau câu và 250 g đường, nấu đến khi sôi lăn tăn và hơi sánh. Đổ phần lớn vào trái dừa hoặc hộp, chừa lại một ít. Thêm 250 g nước cốt dừa vào phần chừa, nấu sôi lại rồi đổ lên khi lớp đầu đã đông mặt. Ăn kèm đá bào, thích ngọt hơn thì rưới thêm sữa đặc.

Muốn đổi vị, đặt vài miếng đào ngâm giòn vào khuôn trước khi đổ lớp trong, hoặc thử một món thạch giải nhiệt khác là thạch đen Cao Bằng nấu từ cây thạch đen.

Bảo quản và hâm nóng

Rau câu có cốt dừa và cùi dừa tươi nên đậy kín, giữ ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày; không để ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Không nên cấp đông vì khi rã đông rau câu chảy nước, mất độ dẻo. Rau câu ngon nhất khi lấy thẳng từ tủ lạnh ra ăn; thấy mùi chua, mặt nhớt hoặc cùi dừa đổi màu thì bỏ đi.

Câu hỏi thường gặp

Cách làm rau câu dừa trong trái dừa có khó không?

Không khó. Điểm cần chú ý là giữ nồi rau câu nóng trong lúc chờ và đổ lớp cốt dừa đúng lúc lớp dưới vừa se mặt. Mở nắp dừa bằng nhiều nhát nhẹ theo vòng tròn sẽ dễ hơn một nhát mạnh. Nếu đây là lần đầu bạn tự nấu thạch, món này là điểm khởi đầu dễ chịu trong các món tráng miệng mát lạnh ăn vặt.

Bột rau câu dẻo và bột rau câu giòn khác nhau thế nào?

Loại dẻo cho thạch mềm, đàn hồi, hợp với rau câu trái dừa; loại giòn cho thạch chắc, cắt miếng sắc cạnh, hợp với rau câu nhiều lớp đổ khuôn.

Không có hoa đậu biếc thì tạo màu bằng gì?

Chỉ dùng lá dứa và giữ phần còn lại màu trắng, hoặc bỏ hẳn bước tạo màu; vị món không thay đổi.

Món liên quan

1 giờ•20 phút•Dễ•Ăn vặt

Cách làm đào ngâm giòn để pha trà đào tại nhà

40 phút•45 phút•Dễ•Ăn vặt

Gỏi cuốn tôm thịt: cách luộc thịt, tôm và pha nước chấm

15 phút•20 phút•Dễ•Ăn vặt

Bánh mì nướng muối ớt: cách làm tại nhà bằng vỉ và lò

10 phút•35 phút•Dễ•Ăn vặt

Cách luộc bắp (ngô) ngọt, chín đều, giữ hạt căng mọng