Thạch đen Cao Bằng: cách nấu từ cây thạch đen khô

Một trăm gam cây thạch đen khô, ninh hai tiếng rồi nấu với bột năng, cho ra một khay thạch đen dai mềm, đen bóng, thơm mùi thảo mộc. Cây thạch đen, còn gọi là cây sương sáo, được phơi khô trước khi bán, và loại nổi tiếng nhất đến từ Cao Bằng. Thời gian ninh khá lâu nhưng các thao tác đều đơn giản, bạn tự chỉnh được độ ngọt, độ dẻo theo khẩu vị gia đình.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
20 phút	2 giờ 30 phút	8 người	Trung bình

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Cây thạch đen khô	100 g
Bột năng	200 g
Đường trắng	100 g
Nước	2 lít

Cây thạch đen bán ở chợ hoặc cửa hàng đặc sản thường đã được phơi khô qua hai lượt nắng; chọn bó lá và thân khô giòn, màu nâu đen, ngửi có mùi thơm, không có mùi mốc hay đốm trắng. Cây phơi càng kỹ thì nước ninh càng đậm màu. Bột năng là chất tạo đông chính, nên dùng loại mịn, trắng, không vón. Lượng đường 100 g cho thạch ngọt dịu để ăn kèm nước đường hoặc sữa; nếu định ăn không, bạn có thể tăng thêm một chút. Món này không có gluten, sữa hay trứng, phù hợp với nhiều chế độ ăn.

Cách làm

Bước 1: Rửa sạch cây thạch đen

Cây thạch đen phơi ngoài trời thường dính bụi, đất cát. Ngâm cây vào chậu nước rồi rửa kỹ khoảng 6–7 lần nước, mỗi lần khoắng mạnh tay và thay nước mới, đến khi nước rửa không còn cặn cát lắng dưới đáy chậu.

Bước 2: Cắt nhỏ

Dùng kéo cắt cây thạch đen thành từng đoạn ngắn vài đốt ngón tay. Cây được cắt nhỏ sẽ ra chất nhầy nhanh hơn khi ninh và dễ vò, vắt lấy nước ở bước sau.

Bước 3: Ninh lấy nước cốt

Cho cây thạch đen vào nồi lớn, đổ 2 lít nước. Đun lửa lớn đến khi sôi, sau đó giữ nồi sôi đều liên tục trong khoảng 2 giờ. Thỉnh thoảng ấn cây chìm xuống nước; nếu nước cạn xuống quá thấp, châm thêm nước sôi cho ngập cây. Nước đạt khi chuyển màu nâu đen sậm, hơi sánh, cây thạch mềm nhừ. Nếu có nồi áp suất, bạn có thể rút thời gian ninh xuống còn khoảng 30 phút.

Bước 4: Vò và lọc nước

Để nồi bớt nóng đến mức tay chịu được, đeo găng rồi vò, bóp mạnh phần cây đã ninh để chất nhầy tiết hết vào nước. Vắt kiệt bã rồi bỏ. Lọc nước qua rây mịn (hoặc rây lót vải mỏng) một lần nữa để nước trong, không còn vụn lá.

Bước 5: Bù đủ nước, hòa bột năng và đường

Sau khi ninh và vắt, lượng nước sẽ hụt so với ban đầu. Đổ nước cốt vào ca đong có vạch, thêm nước lọc cho đủ lại 2 lít. Để nước cốt nguội hẳn rồi đổ vào nồi, thêm 100 g đường và 200 g bột năng, khuấy đến khi bột tan hết, không còn hạt lắng dưới đáy. Nếu không muốn chờ, hãy hòa tan bột năng trong một chén nước nguội (tính trong phần 2 lít) rồi mới đổ vào nồi.

Bước 6: Nấu thạch

Bắc nồi lên bếp ở lửa vừa, khuấy liên tục bằng muôi hoặc phới, vét sát đáy và thành nồi. Ban đầu hỗn hợp loãng, sau đó sánh dần. Thạch đạt khi đặc quánh, bóng, chuyển từ đục sang hơi trong, khuấy thấy kéo nặng tay. Tắt bếp ngay khi đạt độ sánh này.

Bước 7: Đổ khuôn và chờ đông

Đổ thạch còn nóng vào hộp hoặc khay sạch, gõ nhẹ cho mặt phẳng. Để nguội ở nhiệt độ phòng, không quá 2 giờ, rồi đậy nắp và cho vào ngăn mát. Thạch đông chắc sau vài giờ; khi cắt thấy thớ mịn, giữ được cạnh vuông là dùng được.

Bước 8: Cắt và thưởng thức

Cắt thạch thành miếng vuông nhỏ hoặc dùng muỗng cạo thành sợi. Thạch đen ăn ngon với nước đường pha chút hương lá dứa, với sữa đặc hoặc nước cốt dừa và đá bào, hoặc cho vào ly trà sữa, chè thập cẩm.

Bí quyết

• Rửa kỹ trước khi ninh. Cát bám trong kẽ lá sẽ lắng xuống thạch và làm thạch lợn cợn, có vị sạn. Rửa nhiều lần lúc cây còn khô dễ hơn nhiều so với lọc sau khi ninh.
• Vò mạnh tay khi cây còn ấm. Chất nhầy trong cây thạch đen là thứ tạo màu và mùi thơm. Khi còn ấm, chất nhầy tiết ra dễ dàng; để nguội hẳn, cây bị se lại và vắt không kiệt.
• Hòa bột năng trước khi bật bếp. Tinh bột cho vào nước đang sôi sẽ chín ngay lớp ngoài và vón thành cục. Để nước nguội hẳn, hoặc hòa bột năng riêng với một chén nước nguội rồi mới đổ vào, giúp bột phân tán đều, thạch mịn.
• Khuấy liên tục khi nấu. Hỗn hợp có nhiều tinh bột rất dễ bén đáy; phần cháy làm thạch có vị khét và lẫn mảng đen cứng. Lửa vừa cùng muôi vét đáy giúp thạch chín đều.
• Bù đủ 2 lít nước. Tỉ lệ bột năng và nước quyết định độ dẻo. Thiếu nước, thạch cứng và dai quá mức; dư nước, thạch mềm, khó cắt.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Thạch không đông	Nấu chưa tới, bột năng chưa chín hết hoặc dư nước	Nấu đến khi đặc quánh và hơi trong; đong đủ 2 lít
Thạch vón cục	Cho bột năng vào nước đang sôi	Hòa bột khi nước nguội, khuấy tan rồi mới nấu
Thạch màu nhạt	Ninh chưa đủ lâu hoặc vắt chưa kiệt	Ninh đủ thời gian, vò mạnh tay khi cây còn ấm
Thạch có sạn	Rửa cây chưa sạch, không lọc lại	Rửa 6–7 nước, lọc qua rây mịn
Có vị khét	Bén đáy nồi khi nấu	Lửa vừa, khuấy liên tục, vét sát đáy

Biến tấu

• Thạch đen sữa dừa: cho thạch cắt hạt lựu vào ly, thêm nước cốt dừa, chút sữa đặc và đá bào. Nếu thích thạch nhiều lớp kiểu tráng miệng, bạn có thể tham khảo rau câu dừa nguyên trái lớp cốt dừa để kết hợp hai loại thạch trong một bữa.
• Thạch đen trong trà trái cây: thạch cắt nhỏ thả vào ly trà pha với nước đường của đào ngâm pha trà đào, vừa có miếng đào giòn vừa có thạch mềm.
• Ít ngọt: giảm đường trong thạch, rồi điều chỉnh vị ngọt bằng nước đường khi ăn. Khi đã có sẵn thạch trong tủ, bạn dễ phối với những món tráng miệng và đồ uống ăn vặt khác cho ngày nóng.

Bảo quản và hâm nóng

Thạch đen nên được giữ trong hộp kín ở ngăn mát và dùng trong khoảng 3 ngày; quá thời gian này thạch dễ chảy nước, chua hoặc nhớt mặt, khi đó nên bỏ. Không để thạch ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, nhất là khi trời nóng. Không nên cấp đông vì tinh bột bị tách nước, rã đông xong thạch bở và rời rạc. Mỗi lần ăn, chỉ cắt lượng vừa đủ rồi đậy kín hộp, cất lại ngay để phần còn lại không bị ấm lên và chảy nước. Vì thời gian bảo quản ngắn, bạn có thể nấu nửa công thức nếu gia đình ít người.

Câu hỏi thường gặp

Thạch đen nấu từ nguyên liệu gì?

Thạch đen được nấu từ nước ninh cây thạch đen phơi khô (cây sương sáo), kết hợp bột năng để đông và đường để tạo vị. Với 100 g cây khô, 200 g bột năng, 100 g đường và 2 lít nước, bạn sẽ có một mẻ thạch đủ cho khoảng 8 người.

Vì sao thạch đen nấu xong không đông?

Thường do nấu chưa đủ lâu để bột năng chín hoàn toàn, hoặc lượng nước vượt quá 2 lít. Hãy nấu đến khi hỗn hợp đặc quánh, bóng và hơi trong rồi mới tắt bếp.

Không có nồi áp suất thì ninh bao lâu?

Với nồi thường, ninh khoảng 2 giờ, giữ nồi sôi đều và châm thêm nước nếu cạn. Nồi áp suất rút ngắn thời gian xuống còn khoảng 30 phút.

Thạch đen để được bao lâu?

Khoảng 3 ngày trong ngăn mát, đựng hộp kín. Không nên để ngăn đông vì thạch sẽ bị bở khi rã đông.

Món liên quan

5 phút•30 phút•Dễ•Ăn vặt

Cách luộc chuối sứ ngọt dẻo, vỏ không bị thâm đen

20 phút•30 phút•Dễ•Ăn vặt

Cách làm tokbokki từ bột nếp, sốt cà chua cay sệt

8 giờ•30 phút•Trung bình•Ăn vặt

Cách làm cốm từ cơm nguội chiên giòn, áo đường gừng chanh

1 giờ•20 phút•Dễ•Ăn vặt

Cách làm đào ngâm giòn để pha trà đào tại nhà