Bánh trung thu không cần lò nướng: nhân thập cẩm nướng nồi

Không có lò, bạn vẫn nướng được bánh trung thu: nồi đáy dày, vài chiếc muỗng inox lót đáy và lửa vừa tạo luồng nhiệt khô bao quanh bánh. Công thức dưới đây cho 4 chiếc bánh cỡ lớn nhân thập cẩm, mỗi chiếc một lòng đỏ trứng muối, vỏ làm từ nước đường thốt nốt. Nước đường nên nấu từ hôm trước.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
2 giờ 30 phút	1 giờ 30 phút	4 cái	Trung bình

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Nước đường thốt nốt
Đường thốt nốt	500 g
Nước lọc	250 ml
Nước cốt chanh	1 muỗng canh
Vỏ bánh
Bột mì đa dụng	500 g
Trứng gà (lấy lòng đỏ)	1 quả
Bơ đậu phộng	25 g
Dầu ăn	70 ml
Nước đường thốt nốt (đã nấu)	100 ml (thường cần thêm, xem Bước 3)
Nhân thập cẩm
Lạp xưởng	100 g
Hạt điều	50 g
Chà bông	50 g
Đậu ngự	50 g
Đậu cúc	50 g
Đậu đỏ Đà Lạt	50 g
Đậu Hà Lan	50 g
Tôm khô	50 g
Nho khô	50 g
Mè rang	30 g
Lá chanh	5 g
Rượu quế	30 ml
Bột ngũ vị hương	1 muỗng canh
Bột năng	1 muỗng canh
Nước đường thốt nốt (đã nấu)	1 muỗng canh
Trứng vịt muối	4 quả
Nước phết mặt
Lòng đỏ trứng gà	1 muỗng canh
Nước đường thốt nốt	1 muỗng canh
Dầu ăn	khoảng 5 ml

Nhân thập cẩm linh hoạt: bạn có thể đổi loại đậu, loại hạt, miễn tổng lượng nhân gần tương đương. Lá chanh thay được bằng vỏ quýt hoặc lá trúc. Nếu trong nhà có người không ăn được tôm khô hay các loại hạt, cứ bỏ hẳn chúng và tăng lượng đậu cho đủ khối lượng nhân; riêng vỏ bánh vẫn có bơ đậu phộng và trứng. Nước phết mặt cần thêm lòng đỏ, nên chuẩn bị dư một quả trứng gà.

Cách làm

Bước 1: Sơ chế nhân

Các loại đậu khô (đậu ngự, đậu cúc, đậu đỏ, đậu Hà Lan) cần được ngâm và nấu chín mềm trước, để ráo; riêng đậu đỏ thì nghiền nát. Hạt điều rang chín, cắt nhỏ. Lạp xưởng hấp hoặc áp chảo sơ cho ra bớt mỡ, cắt hạt lựu. Tôm khô ngâm mềm, để ráo, cắt nhỏ. Trứng vịt muối lấy riêng lòng đỏ, rửa nhẹ cho sạch lòng trắng bám quanh, rồi hấp khoảng 10 phút để lòng đỏ se mặt và chắc. Lá chanh bỏ gân, thái chỉ thật mảnh.

Bước 2: Nấu nước đường thốt nốt (làm trước 1 ngày)

Cho 500 g đường thốt nốt và 250 ml nước vào nồi, đun lửa vừa. Khi đường đã tan gần hết, thêm 1 muỗng canh nước cốt chanh, hạ lửa nhỏ và để sôi lăn tăn. Thỉnh thoảng nhúng đũa vào rồi nhấc lên: khi giọt đường chảy xuống kéo thành sợi mảnh như chỉ là đạt. Để nguội, rót vào hũ thủy tinh sạch, đậy kín và cất ngăn mát.

Bước 3: Nhào và ủ vỏ bánh

Đổ 500 g bột mì vào thố lớn. Thêm lòng đỏ trứng gà, 25 g bơ đậu phộng, 70 ml dầu ăn và 100 ml nước đường thốt nốt, trộn cho bột ngấm đều rồi nhào khoảng 20 phút. Bột đạt khi thành một khối mịn, dẻo, ấn ngón tay vào để lại vết lõm và không dính tay. Với 500 g bột mì, 100 ml nước đường và 70 ml dầu thường chưa đủ ẩm: bột sẽ khô, rời rạc và bạn gần như chắc chắn phải thêm nước đường nhiều hơn mức 100 ml. Hãy thêm từng muỗng, nhào đều sau mỗi lần, đến khi bột kết thành khối mềm dẻo. Bọc kín bằng màng thực phẩm hoặc cho vào hộp có nắp, ủ ít nhất 30 phút.

Bước 4: Trộn và vo nhân

Trong một thố lớn, hòa 30 ml rượu quế với 1 muỗng canh nước đường và 1 muỗng canh bột ngũ vị hương. Cho đậu đỏ nghiền vào trước, đảo đều, sau đó thêm lần lượt tôm khô, nho khô, lạp xưởng, các loại đậu, hạt điều, mè và chà bông. Rắc lá chanh thái chỉ cùng 1 muỗng canh bột năng, trộn tiếp đến khi nhân bám dính vào nhau, bóp một nắm thấy giữ được hình.

Chia nhân làm 4 phần. Đặt một lòng đỏ trứng muối vào giữa mỗi phần, bóp nhân bao kín trứng rồi vo thật chặt thành viên tròn.

Bước 5: Gói và ép khuôn

Chia khối bột vỏ làm 4 phần, cán từng phần thành miếng tròn mỏng. Đặt viên nhân vào giữa, kéo mép bột lên túm lại, vê tròn cho lớp vỏ phủ kín nhân và không còn chỗ hở. Thoa một lớp dầu mỏng vào khuôn, cho viên bánh vào, ấn đều tay rồi gõ nhẹ để lấy bánh ra. Xếp bánh lên giấy nến.

Bước 6: Pha nước phết mặt

Khuấy đều 1 muỗng canh lòng đỏ trứng gà, 1 muỗng canh nước đường và vài giọt dầu ăn cho đến khi mịn. Lọc qua rây nhỏ nếu thấy còn gợn để mặt bánh không bị lấm tấm.

Bước 7: Nướng bánh bằng nồi

Chọn nồi lớn, đáy dày, có nắp; không dùng nồi chống dính, vì lớp chống dính không chịu được việc đun nồi khô trong thời gian dài. Rải vài chiếc muỗng inox hoặc một lớp sỏi sạch dưới đáy để bánh không chạm trực tiếp vào đáy nồi. Đặt bánh cùng giấy nến lên khay hoặc đĩa nhôm vừa lòng nồi, đậy nắp và đun lửa vừa.

Nướng khoảng 20 phút, mở nắp quan sát: khi mặt bánh ngả vàng, lấy bánh ra, dùng cọ phết một lớp nước lọc thật mỏng lên toàn bộ mặt bánh. Chờ bánh nguội bớt rồi phết lớp nước trứng, cho lại vào nồi nướng tiếp. Lặp lại chu trình này khoảng 3 lần, mỗi lần khoảng 20 phút, đến khi mặt bánh vàng nâu đều, hoa văn rõ và vỏ khô ráo. Nếu đáy bánh sẫm màu quá nhanh, nhấc nồi khỏi bếp vài phút rồi giảm lửa.

Bí quyết

• Nấu nước đường trước một ngày. Nước đường để qua đêm ổn định hơn, khi nhào vỏ bánh mềm và lên màu đẹp hơn so với dùng nước đường vừa nấu.
• Ủ bột đủ thời gian. Gluten trong bột mì được thư giãn, vỏ dễ cán mỏng, ít nứt khi bọc nhân và ép khuôn.
• Vo nhân thật chặt, bột năng vừa phải. Bột năng giúp nhân kết dính, nhưng cho nhiều sẽ làm nhân bị bết, lổn nhổn bột khi cắt. Nhân chặt thì vỏ ôm sát, bánh ít bị rỗng.
• Chờ bánh hồi dầu. Sau khi nướng, để bánh nguội rồi cho vào hộp kín ở nơi thoáng mát, tối đa 1 ngày; vỏ sẽ mềm lại và bóng hơn khi dầu trong nhân thấm ra lớp vỏ.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Vỏ nứt khi ép khuôn	Bột khô hoặc chưa ủ đủ	Thêm chút nước đường, ủ thêm, cán dày hơn một chút
Đáy bánh cháy, mặt còn trắng	Bánh quá gần đáy nồi, lửa lớn	Lót thêm muỗng hoặc sỏi, hạ lửa, đậy nắp kín
Mất hoa văn	Phết trứng quá dày	Phết nước lọc trước, nước trứng thật mỏng
Nhân rời, bánh rỗng	Nhân thiếu chất kết dính hoặc vo lỏng	Thêm chút nước đường, bóp nhân thật chặt
Mặt bánh lấm tấm	Nước trứng còn vón	Lọc nước phết qua rây trước khi dùng

Biến tấu

• Nhân đậu xanh: thay nhân thập cẩm bằng đậu xanh sên dẻo theo công thức bánh đậu xanh ướt lá dứa, vẫn giữ lòng đỏ trứng muối ở giữa.
• Không cần nướng: nếu muốn bỏ hẳn bước nướng, bánh dẻo trung thu dùng vỏ bột nếp rang và có thể dùng chung kiểu nhân thập cẩm này; đây cũng là một trong các món bánh làm được mà không cần lò.
• Nồi chiên không dầu: có thể nướng ở nhiệt độ thấp, phết trứng giữa các lượt như trên; thời gian tùy kích thước nồi nên cần canh bằng mắt.

Bảo quản và hâm nóng

Bánh tự làm có nhân lạp xưởng, chà bông và trứng muối nên cần bảo quản lạnh sớm. Sau khi nguội, để bánh hồi dầu trong hộp kín ở nơi thoáng mát tối đa 1 ngày, rồi chuyển vào ngăn mát và dùng trong 4–5 ngày. Muốn để lâu hơn, bọc từng chiếc và cất ngăn đông khoảng 1 tháng. Bánh lạnh nên để về nhiệt độ phòng khoảng 30 phút trước khi cắt, không cần hâm. Nếu bánh có mùi chua hoặc mốc, nên bỏ.

Câu hỏi thường gặp

Làm bánh trung thu không cần lò nướng có được vỏ vàng đẹp không?

Có, nếu bạn phết trứng mỏng và nướng nhiều lượt. Màu vàng nâu đến từ nước đường thốt nốt trong vỏ và lớp lòng đỏ phết mặt; nồi đáy dày đậy nắp giữ nhiệt đủ để màu lên đều.

Vì sao phải lót muỗng inox hoặc sỏi dưới đáy nồi?

Lớp lót nâng bánh khỏi đáy nồi, tránh để nhiệt truyền thẳng làm cháy đáy. Không khí nóng lưu thông quanh bánh, gần giống cách lò nướng hoạt động.

Có cần hấp trứng muối trước không?

Nên hấp sơ khoảng 10 phút. Lòng đỏ se mặt dễ bọc nhân hơn, đồng thời bảo đảm trứng chín hẳn vì nhiệt trong nồi không đều bằng lò.

Món liên quan

1 giờ•10 phút•Trung bình•Món bánh

Cách làm bánh dẻo trung thu nhân thập cẩm tại nhà

45 phút•15 phút•Trung bình•Món bánh

Cheesecake oreo không cần lò nướng, có lõi kem oreo

10 phút•20 phút•Dễ•Món bánh

Bánh ngũ cốc yến mạch nướng bằng nồi chiên không dầu

45 phút•30 phút•Dễ•Món bánh

Làm bánh bông lan bằng nồi chiên không dầu: mini 3 vị