Tương đậu nành được xem là món ăn không thể vắng mặt trong bếp người Hàn Quốc bởi nguồn protein dồi dào, vị béo ngậy của đậu nành, tương đậu cực kì thích hợp để chế biến cách món canh. Hôm nay mình sẽ mách bạn cách làm tương đậu nành đậm vị, hấp dẫn và thơm ngon. Cùng vào bếp thực hiện món ăn này nhé!
| Chuẩn bị | Chế biến | Độ khó |
|---|---|---|
| 1 giờ | 23 giờ | Trung bình |
Nguyên liệu (Cho 4 người)
| Nguyên liệu | Định lượng |
|---|---|
| Táo tàu khô | 5 quả |
| Ớt đỏ khô lớn | 5 quả |
| Đậu nành vàng | 2.3 kg |
| Mật ong | 2 muỗng canh |
| Muối kosher (muối tinh) | 5 kg |
| Nước | 13 lít |
Cách chế biến
Bước 1: Nghiền đậu nành
Đậu nành vàng khi mua về bạn lược bỏ đi những hạt bị hư sau đó rửa sạch với nước rồi ngâm nước lạnh trong khoảng 24 giờ cho đậu mềm ra (lượng nước khi ngâm nên gấp 3 lần lượng đậu).
Sau khi ngâm đậu với nước lạnh thì rửa lại với nước sạch lần nữa rồi để ráo.
Cho phần đậu đã ráo nước vào nồi lớn, tiếp đó cho vào nước sạch sao cho lượng nước gấp 3 lần đậu nành, đóng nắp nồi lại và nấu hỗn hợp trong khoảng 1 tiếng ở lửa vừa - lớn.
Sau 1 tiếng thì chỉnh bếp sang lửa vừa và tiếp tục đun cho đến khi đậu được mềm và nghiền được (khoảng 4.5 - 5 tiếng). Khi đậu đã được mềm thì vớt ra để ráo.
Cho phần đậu đã để ráo vào máy xay sinh tố và xay đậu (không nên xay đậu quá nhuyễn), sau đó cho qua thao lớn và dùng chày để tán nhuyễn đậu.
Mẹo: Mách nhỏ:Khi hỗn hợp đậu và nước đã sôi thì để hờ nắp nồi và tiếp tục đun.Trong quá trình đun nên kiểm tra để đảm bảo rằng đậu vẫn còn nước và bổ sung nước nếu cần.
Bước 2: Tạo hình đậu nành
Chia đậu nành đã nghiền nhuyễn thành 3 phần bằng nhau, nhào bột bằng cả 2 tay và nặn thành một khối chữ nhật khoảng 15 * 7.5 * 10 cm.
Bước 3: Lên men đậu nành - Meju
Để lên men đậu nành, nếu bạn không có thiết bị sưởi ấm trong nhà giống ở Hàn Quốc, bạn có thể sử dụng tấm chăn điện để thay thế.
Trải chăn điện lên sàn, sau đó lót thêm 1 lớp vải bông hoặc giấy sáp và đặt khối đậu nành lên trên, chỉnh tấm chăn điện sang nhiệt độ vừa (medium) ở nhiệt độ khoảng 40 độ C và để yên trong khoảng 24 tiếng.
Tiếp đó, chỉnh nhiệt độ của tấm chăn điện sang mức nhỏ (low) ở nhiệt độ khoảng 30 độ C khoảng 3 - 4 ngày để khối đậu được khô lại. Thỉnh thoảng bạn nên xoay sang các mặt khác của khối đậu cho đến khi khối đậu được cứng và có thể đem treo lên.
Dùng sợi bông buộc từng khối đậu lại và treo lên khoảng 6 tuần cho đến khi khối đậu đã được khô hẳn và có mùi hăng nhẹ.
Tiếp theo, sử dụng thùng carton lớn và đặt vào đó 1 lớp rơm rạ hoặc cỏ khô (hộp carton nên vừa đủ lớn để các khối đậu khi đặt vào có khoảng cách nhất định).
Cho 3 khối đậu vào vào đóng hộp lại, sau đó đắp lên trên hộp tấm chăn điện và chỉnh ở nhiệt độ nhỏ, để khối đậu lên men trong khoảng 2 tuần.
Sau 2 tuần thì buộc các khối đậu đã lên men vào sợi bông và treo lên như trước trong khoảng 1 tháng.
Mẹo: Mách nhỏ:Bạn có thể treo khối đậu ngoài trời nhưng nên cẩn thận trong việc che và tránh mưa, nếu quá nóng do nắng hoặc quá ẩm thì khối đậu có thể bị hư.Dù treo ở bên ngoài hay trong nhà cũng phải đủ thoáng mát và tất cả các mặt của khối đậu phải được tiếp xúc với không khí.Lưu ý rằng khi treo các khối đậu không được chạm nhau.
Mẹo: Mách nhỏ:Khối đậu khi ủ trong thùng carton khi đó sẽ có mùi đất hơi hăng và sẽ được bao phủ bởi nấm màu trắng, vàng nâu hoặc đội khi hơi xanh.Những loại nấm này thay đổi các protein trong đậu thành các peptit và axit amin, giúp cho đậu có hương vị thơm ngon và hấp dẫn hơn.
Bước 4: Ngâm nước muối Meju
Sau 1 khoảng thời gian lên men bạn đem khối đậu rửa sạch với nước để loại bỏ nấm mốc còn trên khối đậu. Sau đó đặt khối đậu vào rổ và lau với khăn để khô khối đậu.
Sau đó phơi khô khối đậu ở vị trí có ánh nắng khoảng 1 ngày, trong quá trình phơi thì lặt các mặt của khối đậu cho khô hẳn.
Hòa tan 13 lít nước với 5kg muối tinh vào tô lớn, khuấy đều cho đến khi muối tan.
Bước 5: Ủ tương đậu nành
Đặt 2 cục than hoạt tính lên bếp và đun đến khi than chuyển sang màu đỏ. Dùng kẹp để gắp than vào nồi đất nung rồi rưới 2 muỗng canh mật ong lên than đang cháy. Đậy nắp lại và đợi khoảng 5 phút.
Tiếp theo, gắp than ra và lau bên trong nồi bằng khăn giấy, sau đó cho vào nồi hỗn hợp nước muối đã được hòa tan trước đó, 2 khối đậu lên men, 5 quả táo tàu, 2 quả ớt khô và 1 cục than gỗ.
Dùng vải thưa để trên mặt nồi rồi đậy nắp lại. Ngâm hỗn hợp trong nước muối khoảng 2 - 3 tháng.
Theo thời gian, mước sẽ chuyển sang màu nâu và có mùi giống như nước tương lên men.
Mẹo: Mách nhỏ:Muối tinh là loại muối có kích thước nhỏ nhất trong các loại muối, do đó khi nhìn vào bạn sẽ thấy các hạt muối đều và mịn hơn. Muối tinh thường được sử dụng làm bánh do đặc tính dễ tan sẽ không làm hư kết cấu của bánh.Vào những ngày trời có nắng bạn nên mở nắp nồi để đậu được tiếp xúc với ánh nắng. Đậy nắp chặt lại vào ban đêm để tránh bọ và bụi không thể chui vào.
Bước 6: Tách tương đậu nành
Sau khoảng thời gian ủ tương đậu nành bạn bỏ phần than, táo tàu và ớt đi.
Sử dụng 1 tô hoặc thao lớn, đặt lên đó là ray lược và khăn vãi lọc, sau đó đổ phần tương đậu nành vào.
Cho phần đậu nành lên men đã được lược nước vào 1 tô khác, dùng 2 tay bóp nhuyễn và trộn đều lên.
Dùng khăn giấy lau bên trong nồi đất và cho vào phần đậu đã được trộn đều lên, sau đó cho thêm 2 chén nước tương đã lọc trước đó vào cùng 1 ít muối tinh. Tiếp đó, bọc vãi thựa lên miệng nồi rồi đậy chặt nắp và tiếp tục ủ hỗn hợp khoang 3 - 5 tháng.
Cho phần tương đậu nành đã được lọc trước đó vào hũ thủy tinh và đậy kín nắp.
Bước 7: Thành phẩm
Tương đậu nành với mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng của đậu tương lên men, khi nếm thử sẽ có vị mằm mặn, bùi mềm, cực kỳ thích hợp để chế biến các món canh.
Mẹo thực hiện và cách bảo quản tương đậu nành
- Tương đậu nành càng ủ lâu sẽ càng thơm ngon và đậm vị hơn.
- Để bảo quản tương đậu nành bạn nên để tương ở nhiệt độ phòng, khi sử dụng tương thì dùng muỗng ẫn phần tương còn trong hũ xuống để loại bỏ bớt không khí.
- Qua 1 khoảng thời gian bạn nên lấy nắp ra, dùng vải bông đậy lại và đem ra phơi nắng, đến đêm thì mang vào nhà và tiếp tục đậy nắp.
Xem thêm:
- 3 cách nấu canh đậu tương Hàn Quốc từ cơ bản đến chuẩn Itaewon Class
- Cách làm Natto - đậu tương lên men đơn giản, thơm ngon ngay tại nhà
- 2 cách làm đầu cá hồi kho tiêu và kho tương ngon đậm đà, không tanh
Chỉ với các bước vô cùng đơn giản bạn đã có ngay cách làm món tương dậu nành cực thơm ngon và lạ miệng. mình chúc bạn thực hiện thành công!
*Tham khảo hình ảnh và công thức từ các kênh YouTube Maangchi