Cách làm bánh flan không bị rỗ, mặt mịn bằng nồi hấp

Bánh flan hấp đạt chuẩn có mặt phẳng bóng, cắt ra thấy ruột mịn đặc như thạch, không có những lỗ nhỏ li ti như tổ ong. Những lỗ đó gần như luôn do bọt khí lọt vào hỗn hợp trứng sữa hoặc do hấp lửa quá to. Hướng dẫn dưới đây đi từng bước để tránh cả hai nguyên nhân, kèm một phiên bản flan dùng gelatin cho ai không muốn hấp.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
20 phút	35 phút	8 hũ	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Phần caramel
Đường trắng	100 g
Nước lọc	6 muỗng canh
Nước cốt chanh	1 muỗng cà phê
Phần bánh
Trứng gà	4 quả
Sữa tươi không đường	600 ml
Sữa đặc	200 ml

Lượng này đổ được khoảng 8 hũ thủy tinh loại 120 ml. Trứng càng tươi thì bánh càng thơm và ít mùi tanh: chọn quả có vỏ hơi nhám, phủ lớp phấn mỏng, cầm nặng tay; bỏ qua những quả vỏ bóng loáng, có vết nứt hoặc đốm mốc. Sữa đặc tạo vị ngọt và độ béo, nên công thức không cần thêm đường vào phần bánh. Bánh được làm hoàn toàn từ trứng và sữa nên khó tìm cách thay thế cho người phải kiêng hai thứ này.

Cách làm

Bước 1: Thắng caramel

Cho 100 g đường và 6 muỗng canh nước vào nồi nhỏ, đun lửa nhỏ. Không khuấy, chỉ nghiêng nồi nhẹ cho đường tan đều. Khi nước đường chuyển sang màu nâu cánh gián, cho ngay 1 muỗng cà phê nước cốt chanh, lắc đều nồi rồi tắt bếp. Rót caramel vào các hũ thủy tinh, xoay hũ để caramel phủ kín đáy. Để caramel đông lại trong lúc làm phần bánh.

Bước 2: Hâm nóng sữa

Cho 600 ml sữa tươi không đường và 200 ml sữa đặc vào nồi, đun lửa vừa, khuấy đều cho sữa đặc tan. Khi thành nồi bắt đầu sủi lăn tăn thì tắt bếp, để sữa nguội khoảng 5 phút, đến mức còn ấm nóng chứ không bỏng tay.

Bước 3: Trộn trứng với sữa và lọc

Đập 4 quả trứng vào tô, dùng đũa hoặc phới lồng đánh nhẹ theo kiểu cắt ngang lòng trắng, đầu phới luôn chạm đáy tô để không cuốn không khí vào. Rót từ từ trứng vào nồi sữa đã nguội bớt, vừa rót vừa khuấy chậm.

Lọc hỗn hợp qua rây mịn ít nhất một lần, hai lần càng tốt, để loại bỏ màng trứng và bọt. Rót nhẹ vào các hũ đã có caramel, kề miệng ca sát thành hũ. Nếu còn bọt trên mặt, dùng muỗng hớt đi hoặc châm nhẹ bằng tăm.

Bước 4: Hấp bánh lửa nhỏ

Đun nồi hấp đến khi nước sôi, xếp hũ vào xửng, đặt xửng lên. Phủ một chiếc khăn sạch lên miệng nồi rồi đậy nắp để hơi nước đọng không nhỏ xuống mặt bánh. Hạ lửa nhỏ đến vừa, sao cho nước chỉ sôi lăn tăn.

Sau khoảng 5–6 phút, mở nắp kiểm tra: cắm tăm vào giữa bánh, rút ra thấy tăm sạch và mặt bánh lắc nhẹ chỉ rung như thạch là chín. Hũ cao hoặc to sẽ cần lâu hơn, cứ hấp thêm từng 3–5 phút rồi thử lại cho đến khi đạt.

Bước 5: Làm lạnh và lật bánh

Nhấc hũ ra, để nguội khoảng 15 phút ở nhiệt độ phòng rồi đậy nắp, cho vào ngăn mát ít nhất 4 tiếng. Khi ăn, lùa mũi dao mỏng quanh thành hũ, úp đĩa lên miệng hũ và lật ngược, caramel sẽ chảy phủ mặt bánh.

Bí quyết

• Khuấy trứng như cắt chứ không đánh. Đánh mạnh hay nhấc phới lên xuống tạo bọt khí; bọt mắc lại trong bánh khi đông và để lại lỗ rỗ.
• Sữa phải bớt nóng trước khi gặp trứng. Sữa đang sôi làm lòng trắng chín lợn cợn ngay trong tô, bánh vừa rỗ vừa sạn.
• Lọc là bước không thể bỏ. Rây giữ lại màng trứng, dây chằng lòng đỏ và bọt nổi, những thứ gây vết lấm tấm trên mặt bánh.
• Lửa nhỏ, nước lăn tăn. Khi hỗn hợp nóng quá nhanh, nước trong sữa hóa hơi và tạo bọt bên trong trước khi protein trứng kịp đông mịn. Lửa nhỏ giúp bánh đông từ ngoài vào một cách đều đặn.
• Chanh trong caramel. Axit làm đường khó kết tinh trở lại, nên caramel giữ được độ trong và không vón cục khi nguội.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Ruột bánh rỗ tổ ong	Hấp lửa lớn, hỗn hợp có bọt	Hạ lửa cho nước sôi lăn tăn, lọc và hớt bọt kỹ
Mặt bánh lõm, có vết nước	Hơi nước từ nắp nhỏ xuống	Bọc khăn quanh nắp hoặc đậy từng hũ bằng giấy bạc
Bánh có vị tanh	Trứng không tươi, không lọc	Dùng trứng mới, lọc bỏ màng trứng
Bánh không đông, giữa còn lỏng	Hấp chưa đủ thời gian	Hấp thêm từng 3–5 phút đến khi tăm rút ra sạch
Caramel đắng, đen	Thắng quá lửa	Tắt bếp ngay khi đường vừa nâu cánh gián

Biến tấu

Flan gelatin không cần hấp. Phiên bản này đông nhờ gelatin và kem nên không lo rỗ, kết cấu mềm như panna cotta. Nguyên liệu chính: 350 g đường (200 g cho caramel, 150 g cho phần bánh), 28 g bột gelatin, 4 quả trứng, 700 ml sữa tươi, 300 ml whipping cream và 1 muỗng cà phê vani.

• Caramel: 200 g đường với 50 ml nước, đun lửa nhỏ khoảng 10 phút đến màu cánh gián, tắt bếp, thêm 2 muỗng canh nước cho caramel loãng bớt. Nếu dùng khuôn nhựa, để caramel nguội hẳn mới rót vào.
• Ngâm 28 g gelatin với 60 ml nước, khuấy đều đến khi gelatin nở đặc lại.
• Khuấy 4 quả trứng với 150 g đường cho tan. Đun nóng 700 ml sữa tươi lửa nhỏ khoảng 7 phút, rồi rót từng vá vào trứng, khuấy liên tục, sau đó lọc qua rây.
• Cho gelatin vào hỗn hợp, đun lửa nhỏ và khuấy không ngừng khoảng 7 phút đến khi nóng bốc hơi, hơi sánh, không để sôi. Tắt bếp, thêm whipping cream và vani, khuấy đều.
• Rót vào khuôn có caramel, làm lạnh trong ngăn mát. Nên để đủ 24 giờ cho bánh đông chắc và caramel tan thành sốt.

Nếu bạn thích các món tráng miệng không cần lò, có thể làm thêm cheesecake oreo không cần lò. Muốn luyện thêm kỹ năng hấp bánh với lửa ổn định, bạn thử bánh bò hấp từ cơm rượu, hoặc tìm thêm trong chuyên mục các món bánh.

Bảo quản và hâm nóng

Flan là món từ trứng và sữa nên luôn để ngăn mát, đậy kín từng hũ, dùng trong 2–3 ngày. Không để bánh ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, kể cả lúc mang đi. Flan ăn lạnh, không cần hâm. Không nên cấp đông vì khi rã đông bánh bị tách nước và mất độ mịn. Bản gelatin bảo quản tương tự.

Câu hỏi thường gặp

Cách làm bánh flan không bị rỗ quan trọng nhất ở bước nào?

Có hai điểm quyết định: khuấy trứng nhẹ để không tạo bọt và hấp ở lửa nhỏ để hỗn hợp không sôi. Lọc qua rây và hớt bọt trên mặt trước khi hấp giúp loại nốt phần bọt còn sót.

Không có nồi hấp thì làm bánh flan thế nào?

Bạn đặt các hũ vào một nồi hoặc chảo sâu, đổ nước nóng ngập khoảng nửa hũ, đậy nắp có bọc khăn và đun lửa nhỏ. Cũng có thể nướng cách thủy trong lò ở khoảng 150°C, thời gian tùy cỡ hũ, kiểm tra bằng tăm như khi hấp.

Vì sao caramel bị cứng dưới đáy hũ khi lật bánh?

Caramel đông cứng là bình thường ngay sau khi rót. Trong thời gian làm lạnh, độ ẩm từ phần bánh làm caramel tan dần thành sốt; nếu để chưa đủ 4 tiếng, caramel có thể vẫn còn dính đáy.

Có thể giảm ngọt cho bánh flan không?

Có. Bạn giảm sữa đặc xuống khoảng 150 ml và tăng sữa tươi tương ứng để giữ tổng lượng chất lỏng, như vậy tỉ lệ trứng và sữa không đổi và bánh vẫn đông mịn.

Món liên quan

45 phút•30 phút•Dễ•Món bánh

Làm bánh bông lan bằng nồi chiên không dầu: mini 3 vị

10 phút•20 phút•Dễ•Món bánh

Bánh ngũ cốc yến mạch nướng bằng nồi chiên không dầu

2 giờ 30 phút•1 giờ 30 phút•Trung bình•Món bánh

Bánh trung thu không cần lò nướng: nhân thập cẩm nướng nồi

25 phút•30 phút•Dễ•Món bánh

Cách làm bánh quy bằng nồi chiên không dầu vị trà xanh