Bánh nướng phô mai trà xanh mặt cháy, lòng mềm mịn

Bánh nướng phô mai trà xanh làm theo kiểu nướng nhiệt cao: mặt ngoài sậm màu, hơi đắng như caramel cháy, còn lòng bánh xanh nhạt, mềm và núng nính sau khi ướp lạnh. Công thức chỉ cần sáu nguyên liệu, không đế bánh, không nướng cách thủy, nên khá hợp cho người mới làm cheesecake. Phần việc lâu nhất là chờ bánh lạnh trong tủ.

Chuẩn bị	Chế biến	Khẩu phần	Độ khó
15 phút	45 phút (cộng 4–5 giờ ướp lạnh)	4–5 người	Dễ

Nguyên liệu

Nguyên liệu	Định lượng
Cream cheese	350 gr
Đường	90 gr
Trứng gà	3 quả
Bột trà xanh (matcha)	10 gr
Whipping cream	150 gr
Bột mì đa dụng	15 gr

Cream cheese là loại phô mai tươi mềm, vị chua nhẹ; hãy lấy ra khỏi tủ lạnh trước 1–2 tiếng để phô mai mềm hẳn. Nếu quên, bạn có thể quay trong lò vi sóng khoảng 30 giây. Matcha nên chọn loại dùng cho làm bánh, màu xanh tươi; bột trà xanh rẻ thường ngả vàng và vị đắng gắt sau khi nướng. Trứng cũng nên để ở nhiệt độ phòng để hòa vào phô mai không bị vón. Lượng bột mì chỉ 15 gr; người tránh gluten có thể thử thay bằng cùng lượng bột bắp, còn sữa và trứng là phần không thể bỏ của món này.

Một khuôn tròn cỡ 15–18 cm là vừa với lượng bột này: khuôn nhỏ cho bánh cao, lòng mềm hơn; khuôn lớn cho bánh thấp và chín nhanh hơn.

Cách làm

Bước 1: Đánh mịn phô mai với trứng

Cho 350 gr cream cheese đã mềm vào tô, đánh bằng máy ở tốc độ thấp đến khi phô mai mịn và dẻo. Thêm 90 gr đường, đánh tiếp đến khi không còn hạt phô mai nhỏ. Lần lượt cho từng quả trứng vào, đánh vừa hòa hết quả này mới thêm quả sau. Sau quả thứ ba, hỗn hợp phải sánh, bóng, chảy thành dòng mượt.

Bước 2: Pha matcha với whipping cream

Rây 10 gr matcha vào một tô riêng. Chia 150 gr whipping cream làm ba lần: lần đầu chỉ rót một ít, khuấy kỹ thành hỗn hợp sệt như kem đánh răng để matcha tan hết, sau đó mới thêm phần còn lại và khuấy đều. Hỗn hợp đạt khi đồng màu xanh, không còn đốm bột.

Bước 3: Gộp hai hỗn hợp

Đổ phần kem matcha vào tô phô mai, khuấy bằng tay cho đồng màu. Rây 15 gr bột mì lên mặt, dùng phới trộn nhẹ đến khi bột tan hết. Không cần đánh mạnh ở bước này vì càng đánh càng nhiều bọt khí.

Bước 4: Lót khuôn và lọc bột

Bật lò ở 170 độ C khoảng 15 phút cho nhiệt ổn định. Trong lúc đó, lấy một tờ giấy nến lớn hơn khuôn, vò nhàu rồi mở ra, ấn vào lòng khuôn cho giấy ôm sát đáy và thành, các nếp gấp nhô cao hơn miệng khuôn. Lọc hỗn hợp qua rây vào khuôn để loại hạt vón và bọt khí. Gõ nhẹ khuôn xuống bàn cho mặt bột phẳng.

Bước 5: Nướng nhiệt cao

Tăng nhiệt lò lên 220 độ C, đặt khuôn vào tầng giữa và nướng 30 phút. Bánh đạt khi mặt phồng cao, màu nâu sẫm, phần rìa đã đông nhưng lắc khuôn thì tâm bánh vẫn rung rinh như thạch. Nếu mặt chưa đủ sậm, nướng thêm 5–10 phút ở 230 độ C, theo dõi liên tục để không cháy đen.

Bước 6: Để nguội và ướp lạnh

Lấy bánh ra, để nguyên trong khuôn đến khi nguội hẳn; bánh sẽ xẹp xuống, đây là dáng bình thường của loại bánh này. Cho vào ngăn mát 4–5 tiếng, tốt nhất là qua đêm, để lòng bánh se lại rồi mới gỡ giấy và cắt.

Bí quyết

• Phô mai mềm là chìa khóa của độ mịn. Cream cheese lạnh không hòa với đường và trứng, để lại hạt trắng lấm tấm và buộc bạn phải đánh lâu, làm bánh nhiều bọt.
• Hòa matcha bằng ít kem trước. Bột trà rất mịn và kỵ nước, đổ nhiều chất lỏng một lúc sẽ tạo cục khô bên trong. Một lượng kem nhỏ giúp bạn nghiền tan bột trước.
• Lọc qua rây. Bước này loại bỏ hạt phô mai sót và bọt khí, giúp mặt cắt đồng màu và mịn.
• Nhiệt cao, thời gian ngắn. Nhiệt 220 độ C làm đường trên bề mặt caramel hóa nhanh, tạo vỏ sậm, trong khi lòng bánh chưa kịp chín quá. Tâm còn rung khi ra lò sẽ tự chín nốt bằng hơi nóng còn lại.
• Kiên nhẫn chờ lạnh. Cắt bánh còn ấm, lòng sẽ chảy; sau vài giờ trong tủ, chất béo đông lại và bánh mới đạt độ núng nính.

Lỗi thường gặp

Lỗi	Nguyên nhân	Cách khắc phục
Lòng bánh lợn cợn	Cream cheese còn lạnh hoặc trứng lạnh	Để nguyên liệu về nhiệt độ phòng, lọc hỗn hợp trước khi nướng
Có đốm matcha khô	Đổ toàn bộ kem vào bột trà một lần	Rây matcha, hòa với ít kem thành hỗn hợp sệt rồi mới pha loãng
Bánh khô, chắc như bánh bông lan	Nướng quá lâu hoặc khuôn quá lớn	Ra lò khi tâm còn rung; dùng khuôn nhỏ hơn hoặc rút ngắn thời gian
Mặt không sậm màu	Lò chưa đủ nóng hoặc để tầng quá thấp	Làm nóng lò đủ lâu, nướng thêm 5–10 phút ở 230 độ C
Lòng bánh chảy khi cắt	Chưa ướp lạnh đủ	Để ngăn mát ít nhất 4–5 tiếng, tốt nhất qua đêm

Biến tấu

Bánh phô mai nướng nguyên bản. Bỏ matcha, thay bằng 1/2 thìa cà phê vani; bánh sẽ có lòng vàng kem và vị phô mai rõ hơn.

Ít ngọt hơn. Có thể giảm đường xuống khoảng 70 gr; matcha sẽ đắng hơn và mặt bánh sậm màu chậm hơn một chút.

Không có lò. Hãy thử cheesecake oreo không cần lò, dùng đế bánh quy và để đông trong tủ lạnh. Nếu bạn còn dư matcha, bánh quy trà xanh làm bằng nồi chiên không dầu là cách dùng nhanh gọn. Những công thức bánh nướng và bánh lạnh khác nằm trong chuyên mục các món bánh.

Bảo quản và hâm nóng

Đây là bánh từ phô mai tươi, trứng và kem, nên luôn giữ lạnh. Đậy kín hoặc cho vào hộp, cất ngăn mát và dùng trong 2–3 ngày; bọc kín để bánh không ám mùi thức ăn khác. Không để bánh ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Bánh có thể cắt miếng, bọc màng thực phẩm và trữ ngăn đông khoảng 1 tháng, rã đông qua đêm trong ngăn mát. Món này ăn lạnh, không cần hâm nóng.

Câu hỏi thường gặp

Bánh nướng phô mai trà xanh có cần nướng cách thủy không?

Không. Công thức này cố ý nướng khô ở nhiệt cao để mặt bánh sậm màu, lớp giấy nến nhàu bảo vệ thành bánh. Nướng cách thủy sẽ cho kiểu cheesecake mặt trắng mịn, không có vỏ cháy.

Vì sao bánh xẹp sau khi ra lò?

Trứng trong bánh nở phồng nhờ hơi nóng và xẹp lại khi nguội; với loại bánh này, việc xẹp và nứt nhẹ ở giữa là bình thường, không phải lỗi.

Mặt bánh cháy như vậy có bị đắng không?

Lớp mặt có vị đắng nhẹ của đường caramel hóa, hòa với vị béo ngọt bên trong. Chỉ khi mặt chuyển đen hẳn thì mới bị đắng khét, vì thế hãy theo dõi kỹ khi nướng thêm ở 230 độ C.

Có thể dùng kem chua hoặc sữa chua thay whipping cream không?

Được, nên thay một phần thay vì toàn bộ. Kem chua (sour cream) béo gần bằng whipping cream, cho lòng bánh mịn với vị chua dịu rõ hơn. Sữa chua không đường ít béo hơn nên bánh sẽ chua thanh, lòng mềm và ướt hơn một chút.

Món liên quan

20 phút•30 phút•Dễ•Món bánh

Cách làm bánh đậu xanh ướt lá dứa mềm mịn tại nhà

20 phút•35 phút•Dễ•Món bánh

Cách làm bánh flan không bị rỗ, mặt mịn bằng nồi hấp

25 phút•30 phút•Dễ•Món bánh

Cách làm bánh quy bằng nồi chiên không dầu vị trà xanh

40 phút•5 phút•Dễ•Món bánh

Cách làm bánh bông lan phô mai bằng lò vi sóng